Otthon készült

Nem káros az egészségre a zöldülő és kékülő fokhagyma

Sokszínű Vidék
Sokszínű Vidék

2017. 03. 27. 09:28

Az elszíneződésben a fajtája, a tárolási hőmérséklet és kémhatás is szerepet játszik.
Korábban a témában:

Sokunkkal előfordult már, hogy feldolgozás után szokatlan színekben pompázva láttuk újra az eredetileg átlagosnak tűnő fokhagymánkat. A kutatók utánajártak, hogy mi okozza a különös elszíneződést, és hogy vajon ehető-e az ilyen termés – írta a Szupermenta.

A legjobbakkal is megesik

Korábban elterjedt volt az a gondolat, hogy a kínai fokhagyma rossz minőségű, ezért kékre színeződik feldolgozáskor. Ez azonban nem teljesen igaz. A színváltozásnak számos oka lehet, így nemcsak a kínai termés színeződhet el, és nincs is összefüggésben a minőséggel. Mivel a jelenség Európában viszonylag ritka, elsőre ijesztő lehet az elszíneződés- olyannyira, hogy pár éve Olaszországban még a rendőröket is kihívta egy megilletődött háziasszony. Aggodalomra viszont nincsen okunk, hiszen eddigi tudásunk szerint az egészségre nem káros a jelenség.

A folyamat

Valójában a folyamat nem más, mint egy kis konyhakémia: jellemzően akkor következik be, mikor a fokhagymát felvágjuk vagy összezúzzuk. Ekkor a benne található természetes kéntartalmú anyagok további vegyületekre bomlanak szét. Ezek közül a színkialakító vegyületek aztán (mint például aminosavakkal vagy fehérjékkel) pigmentet alkotnak. A megjelenő pigmentek a reagáló vegyületektől függően különböznek.

Fotó: thespruce.com

Befolyásoló tényezők

Jogos lehet a kérdés, hogy miért van akkor, hogy egyes fokhagymák elszíneződnek, mások pedig megtartják megszokott fehér színüket. Ebben számos tényező szerepet játszik, például a fokhagyma fajtája, a tárolási hőmérséklet és kémhatás.

A színváltozásban a fokhagymában az izoalliinnek van szerepe, ha ugyanis ebből a vegyületből sok van a fokhagymában, akkor a feldolgozás során megzöldül/kékül. Ez az izoalliin szint fajtánként változik, frissen betakarított fokhagymákban általában alacsony.

A tárolás folyamán viszont megnő a vegyület mennyisége. A megfigyelések szerint az alacsony hőmérsékleten történő tárolás elősegíti az elszíneződést, a magas hőmérséklet gátolja a folyamatot. Kutatások szerint a 3°C-on tárolt fokhagyma elszíneződött a feldolgozás során, szemben a 25°C-on tárolttal.

A pigmentek képződését a kémhatás is befolyásolja. A fokhagyma zöldülésének kimondottan kedveznek a savas körülmények (kb pH 4-6,3). Nem csoda tehát, hogy a kékre vált fokhagyma látványa gyakoribb a befőttesüvegekben!

Megehetjük

Az elszíneződés nincs káros hatással az egészégre. Ha a fokhagymák egyébként épek, nem penészesek vagy nincsen kellemetlen szaguk, nyugodtan megehetjük őket. Kínában például kifejezetten kedvelik az így elszíneződött termést, és télen, ecettel zöld színű, egyedi ízű úgynevezett „Laba” fokhagymát készítenek hagyományosan házilag, újévi ételként.

Címfotó: Wikimedia Commons

vissza a címlapra

Kommentek

Legfrissebb videó mutasd mind

Tiszapüspöki, 2017. június 23.
Feketególya-fiókák (Ciconia nigra) Tiszapüspöki térségében 2017. június 23-án. A Hortobágyi Nemzeti Park Igazgatóságának munkatársai és civil segítõik idén tizenhat fokozottan védett feketególya-fiókát gyûrûznek meg a Közép-tiszai Tájvédelmi Körzetben.
MTI Fotó: Bugány János
Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.