Virágzó vidékünk

32 sült csülök a tihanyi kemence titka

Vaskor István
Vaskor István

A vidék újságírója. 2016. 07. 24. 08:18

Mondhatnánk jó árukapcsolásnak, de ez inkább a gasztronómia iránti alázat kiváló példája.
Korábban a témában:

Ha az ember Tihanyban jár, a sétáló utcában nagy valószínűséggel bekukkant a Régi Idők Udvara Skanzen és Étterembe, Magyarország egyetlen Prémium Hungaricum díjas vendéglátó helyére. Amennyiben nem kóstol bele a magyaros ízekbe, nagyanyáink korának megannyi eszközét biztosan megcsodálja, és pillantása nem kerüli el az udvaron magasodó kemencét sem.

A kemence ugyanis ezen a helyen sok étel alfája és omegája. Papp Róbert, a családi vállalkozás vezetője is ezt erősíti:

Éttermünkben nagy hangsúlyt fektetünk a kemencés ételkészítési hagyományok megőrzésére, felelevenítésére, ezért döntöttünk úgy a tervezés során, hogy udvarunk központi eleme egy búbos kemence lesz.

Az évek múlásával azonban fejtörést okozott a hagyományos kemencék működési elve, vagyis hogy felfűtést követően a kemence csak néhány óráig használható sütésre, utána újra fel kell fűteni. A vendéglátásban – ahol akár reggeltől estig folyamatosan a vendégek rendelkezésére kell állni –  zavart okozhat a kieső idő és a lelassuló, vagy szünetelő kiszolgálás.

Néhány esztendő elteltével felmerült az az igény, hogy rendezvényeken is megjelennénk kemencés ételeinkkel – említi Papp Róbert. – Ekkor készítettünk egy utánfutóra épített téglakemencét, külön tűztérrel a stabil hőmérséklet érdekében. Ez másfél tonnás súlya miatt arra volt alkalmas, hogy évente 2-3 alkalommal mozgassuk. Ezért indultunk el az úton, melynek során egy kisebb, könnyebb, de mégis nem csak otthoni, hanem vendéglátóipari célokra is alkalmas kemencét terveztünk.

A projekt kiválóra sikerült. Az első szériát ők maguk használták és tesztelték, majd a tapasztalatokat értékelve fejlesztették tovább mobil kemencénket, mely mára elnyerte végleges formáját. A mobil kemence kapacitásának és forgási sebességének köszönhetően szinte teljesen kiváltotta az étterem korábban épített kemencéit. Nem gyártják tömegesen, viszont a jelentkező igényeket kielégítik. Azt talán mondani sem kell, hogy a kemencék készítésével csak az idegenforgalmi főszezon lezárultával foglalkoznak.

A kemence

A kemence 230 kg, a kivehető samott téglák nélkül 170 kg. Anyaga fém és hőszigetelő anyag rusztikus simítással, így nem áll fenn a szétrepedés veszélye, mivel jól bírja a hirtelen nagy hőingadozást.  8 kg megfelelő minőségű fával 20 perc alatt 300°C-ra fűthető, külön tűzterének köszönhetően akár órákon át állandó szinten tartható a hőmérséklet.

Kemencénkbe két szinten összesen 8 darab, 30×40 cm-es tepsi fér, így egyszerre akár 32 csülköt is süthetünk benne – magyarázza Papp Róbert. – Az alsó szint a sütőtér alján lévő samott tégla, a felső egy sínes, kivehető polc. Ezt eltávolítva magasabb edények is beférnek, vagy akár egész malacot is süthetünk. Természetesen más edényekkel, tepsikkel is használhatjuk.

Mi a magunk részéről – laikusként – annyit tehetünk hozzá a tihanyi mobilkemence dicséretéhez, hogy az abban „rittyentett malacka oldala lecsós pásztortűz tarhonyával” és a „káposztasalátán pihenő csülök tormagyökérrel és héjas pirított burgonyával” nagyon finom volt.

No, persze ehhez a szakácsok is kellettek a kemence mellé.

vissza a címlapra

Kommentek

Legfrissebb videó mutasd mind

Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.