Az Egyesült Királyságban található Pensons on the Netherwood Estate egy étterem, amely 2019-es megnyitása óta mindent megtesz a fenntartható életmód és – étkezés érdekében.
Azt tapasztaltuk, hogy a fenntartható elvek éttermi környezetben való alkalmazása jelentős időt és kreativitást igényel, mindemellett nagy kitartásra van szükség ezek gyakorlati megvalósításakor is.
– írják oldalukon a tulajdonosok.
A kihívások ellenére a Pensons kiérdemelte a siker gasztro-szimbólumát, a zöld Michelin-csillagot, amelyet a fenntartható éttermeknek adnak. Az út, amelyen étterem eljutott idáig, összetett, de valóban csodálatra méltó. Már mutatja az utat azon éttermek számára, akik zöldülni szeretnének. Nem csupán egy vasárnapi ebéd lehet itt élmény, hanem egy hétköznapot is ünneppé emelhetünk.
A vendéglátóhely saját birtokán termeszt és újrahasznosítja felhasznált termékek nagy részét. A birtok konyhakertjét az étteremmel szomszédos területen alakították ki, ahol gyógynövényeket, gyümölcsöt, zöldséget termelnek és saját mézük is van. Hidegen sajtolt repceolajat is gyárt, amelyet olívaolaj helyett használnak, továbbá a birtokon bodza, réti réti, dió, medvehagyma, csalán és galagonya betakarítására is lehetőség nyílik.
Helyi gazdálkodókkal és termelőkkel is együttműködik, többek között a környék almaborai és etikus gazdaságból származó állati készítményei, gyümölcsei is megtalálhatók a kínálatban.
A helyi figyelem kiterjed a kézművesekre is, akik az étterem berendezését tervezték és készítették. A birtokon székhuzatokat és szalvétákat szőnek, az étterem tányérjait és táljait pedig helyi fazekasoktól rendelték meg. A lámpaernyőket helyi fűzfa alkotja, a helyi kovács pedig a birtok kidőlt faanyagából kovácsolta a steak késeket dió nyéllel.
Ezenkívül a Pensons ásás nélküli módszereket alkalmaz a talaj egészségének és integritásának megőrzése érdekében. Az éttermi hulladékokból nyert komposzttal javítják a talajt, ezáltal is megtartva a hasznos mikrobákat.
A jó minőségű föld a virágzó, termékeny zöldségeskert biztosításának egyik alapvető építőköve
– magyarázza Pensons a honlapján.
Ennek eléréséhez a konyhából és az üdülőhelyiségünkből származó nyers gyümölcs- és zöldséghulladékot komposztáljuk, majd felhasználjuk a termőágyak termékenységének, pH-egyensúlyának és talajszerkezetének javítására. Az étteremből származó kartonpapírt is felaprítjuk, és hozzáadjuk a komposztkupachoz, mint értékes szénforrást, így a komposzt gyorsabban lebomlik.
További fenntarthatósági intézkedések közé tartozik az esővíz gyűjtése, amit öntözésre használnak. Az étterem az egyszer használatos műanyagok visszaszorításán is dolgozik . A szárazanyagokat újratölthető tartályokban tárolják, a gyógynövényeket pedig üvegedényekbe töltik. Még a címkéző szalag is műanyagmentes. Fém szívószálak egészítik ki az újrafelhasználható konyhai kellékek kollekcióját.
A Pensons komoly megállapodásokat kötött a beszállítókkal annak érdekében, hogy maximalizálja az újrafelhasználható, újrahasznosítható vagy visszaváltható csomagolásban érkező szállítások számát .
Ezenkívül az étterem évente több száz fát és bokrot ültet el, hogy segítsen kiegyenlíteni a vidékre autóval érkező látogatók széndioxid-kibocsátását. Ezek a növények vadfolyosókat is létrehoznak , amelyek a gazdaság körüli élőhelyeket kötik össze.
Lehet, hogy nem egyik napról a másikra változtatjuk meg a világot, de megváltoztatjuk. Sok kis lépéssel.
– mondták a tulajdonosok.
A gabonaraktár tetején lévő napelemek működtetik a tanyaudvart. A nyaralókban fatüzelésű kazán adja a fűtést és a meleg vizet. Eközben a megújuló energiaforrások segítik az étterem áramellátását. Sokat gondolkodtak az erőforrások kombinálásán, hogy a birtok minden oldalról zöldebbé váljon.
A Pensons mögött meghúzódó filozófia és a fenntarthatósági gyakorlatok kiváló környezetbarát étteremmé teszik. Az ő esetükben sem véletlen a zöld Michelin-csillag.
