Ősi receptúrákat őriznek a szegedi gasztronómia remekei

A város nevét hallva ma az ínyencségek közül elsőként bizonyára a halászlé, a szegedi paprika és a Pick téliszalámi jut az ember eszébe, ám ne feledjük: Szeged lakói mindig is tudták, mi kerüljön az asztalra a legjelesebb családi összejöveteleken, a hagyományos ünnepeken és a hétköznapokon. Régi időkben született a jól ismert mondás a helybeliek körében: „kinek sója és paprikája van, minden fűszerszáma van.”

Az egyes ünnepeknek a Tisza-parti városban is meg voltak a jellegzetes ételei, így például farsangkor a fánk, a húsvét előtti nagyhéten a harcsás-káposzta, Luca napján a pogácsa, karácsonykor pedig a „szárma”, azaz a töltött káposzta és a rétes.

Mivel a gulyás, a pörkölt és a paprikás a magyar konyha alapjait képezik, ezek a szegedi emberek hétköznapjainak is kedvelt eledelei voltak, eredendően talán azért, mert ezek az alföldi pásztorok életéhez kapcsolódtak.

Az egyik legkedveltebb étel már évszázadokkal ezelőtt a „paprikás” volt, mely sertésből, marhából, juhból, pulykából, csirkéből és halból is készülhetett. A paprikás csirke receptje például először Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvében jelent meg 1830-ban, ám tejfölös változata már 1825-ben megjelent egy szegedi vendéglői étlapon.

Ugyancsak helyi ínyencség a sokak által ma is kedvelt szegedi pörkölt, mely a székely káposztára hasonlít, mégis más egy kicsit. A fogás bográcsban is elkészíthető, így otthoni kerti parti kedvenc étele is lehet.

Ám a hal, elsősorban a halászlé minden más felett áll, s talán ezért is a legismertebb és legnépszerűbb szegedi étek. Titka, hogy többféle halból és szegedi paprikával készül, és az ősi receptúrában makói hagymát használnak hozzá.

A húsok mellett a köretek is mindig fontosak voltak a szegedi gasztrokultúrában: a kása, a tarhonya és a burgonya a paprikás sültek jó kiegészítője volt.

Önállóan is megállja a helyét a hagyományos kukorica ganca, melynek elkészítése egyszerű. Egy liter vízbe csipetnyi sót teszünk, felforraljuk, és amikor a víz forr, 40 deka kukoricalisztet szórunk bele. Addig keverjük, amíg össze nem áll, és csomómentes nem lesz, majd olajos kanállal kiszaggatjuk. A gombócokat jénai tálba tesszük, egymásra rétegezzük, minden rétegre túrót szórunk. Az így felrétegzett étel tetejét meglocsoljuk tejföllel. Előmelegített sütőben átforrósítjuk és már tálalható is.

A szegedi gasztronómia különlegességeit az igazi szegedi halászlével az élen több autentikus halászcsárdában és magyaros étteremben megkóstolhatják a Szegedre látogatók, akik a fent említett specialitások mellett további helyi ínyencségeket is találnak az étlapokon.

A finom ételek ízvilágából biztosan visszaköszön a szegedi fűszerpaprika, mely 2015-ben került be a Hungarikumok Gyűjteményébe. Ennek termesztése a XIX. század elején kezdődött, amikor már jól ismerték jótékony hatását a húsételek ízesítőjeként, tudták, hogy segíti az emésztést és jótékonyan hat bizonyos reumatikus és lázzal járó betegségekre. Szeged környékén feltehetőleg a szeged-alsóvárosi ferencesek kezdték el termeszteni a paprikát, majd innen terjedt el a környékbeli tanyavilágban.

S ha már a bevezetőben említett leghíresebb szegedi csemegék között említettük, nem feledkezhetünk meg a Pick szalámiról.

1869-ben Pick Márk terménykereskedő alapította a céget, és ahogyan a hozzá hasonló termény- és paprikakereskedések tették, néhány mázsás tételben telenként szalámit is készített, majd 1883-ban külön szalámi manufaktúrát hozott létre Pick Márk Szalámigyár néven. Ebből nőtt ki a történelem során napjainkra a Pick Szeged Zrt., mely Magyarország és Közép-Európa egyik legnagyobb élelmiszeripari vállalata. Legismertebb terméke a Pick téliszalámi, mely 2014-ben lett Hungarikum.