Az elmúlt években a fekete fokhagyma látványosan megjelent a hazai gasztronómiában és a tudatos élelmiszerválasztás iránt érdeklődők körében is. Sokan különleges, egzotikus alapanyagként tekintenek rá, pedig valójában nem új növényről van szó, hanem a jól ismert fehér fokhagyma egyfajta változatáról – írja az Agrofórum.
Nem új fajta zöldség
A fekete fokhagyma nem önálló növényfaj, hanem hagyományos fehér fokhagyma, amelyet speciális körülmények között érlelnek. A gumókat héjastul, oxigéntől elzárva, általában 60-80 °C közötti hőmérsékleten és magas, 70-90 százalékos páratartalom mellett kezelik. Ez a folyamat nem klasszikus értelemben vett fermentáció, sokkal inkább enzimes és nem-enzimes barnulási reakciók – úgynevezett Maillard-reakciók – sorozata.
Az érlelés hatására a világos gerezdek fokozatosan sötétbarnára, majd feketére színeződnek, az állaguk pedig puhává, kissé ragadóssá válik. A teljes folyamat időigényes: a technológiától függően akár 30–90 nap is szükséges ahhoz, hogy a termék elérje a megfelelő minőséget.
Csípősből édeskés
A fekete fokhagyma egyik legnagyobb előnye az ízvilág teljes átalakulása. A nyers fokhagymára jellemző csípős, maró jegyek szinte eltűnnek, helyettük édeskés, karamellás, aszalt gyümölcsökre és balzsamecetre emlékeztető aromák jelennek meg. A kénes vegyületek átalakulása miatt az íz kerekebb, lágyabb lesz, az utóhatás pedig nem tolakodó.
Gasztronómiai szempontból a fekete fokhagyma erőteljes umami érzetet ad, ezért jól használható szószokban, hús- és halételekhez, tésztákhoz, pürékhez vagy krémekhez. Gyakorlati előnye, hogy fogyasztása nem jár a megszokott, hosszan megmaradó fokhagymaszaggal.
Élettani hatásai
A fehér fokhagyma kedvező élettani hatásait régóta ismerjük, különösen antioxidáns és antimikrobiális tulajdonságai miatt. Az érlelés során ezek a hatások nem tűnnek el, sőt bizonyos esetekben még erősödhetnek is. Vizsgálatok szerint a fekete fokhagymában nő a polifenol- és flavonoidtartalom, miközben az allicin instabil vegyületei stabilabb antioxidáns formákká alakulnak.
Nemzetközi kutatások összefüggést találtak a fekete fokhagyma fogyasztása és a csökkent oxidatív stressz, valamint a kedvezőbb koleszterinértékek között. Emellett emészthetősége jobb, a gyomor- és bélrendszert kevésbé terheli, mint a nyers fokhagyma.
Előállítása nem egyszerű
A fekete fokhagyma előállítása precíz technológiai kontrollt és speciális érlelőberendezéseket igényel, ezért házi készítése nehézkes és kockázatos. A boltokban kapható termékek jelentős része Ázsiából vagy Dél-Európából érkezik, ami a környezeti terhelés szempontjából sem elhanyagolható tényező.
Alternatívát jelenthetnek a fokhagyma egyéb fermentálási módjai, például sós lében vagy savas közegben történő tartósítás. Ezek nem eredményeznek fekete színt, de az íz és az eltarthatóság szempontjából szintén kedvező változásokat hozhatnak, és kisebb léptékben, akár háztartási környezetben is kivitelezhetők.
Ha szeretnél, akár teniszlabdaméretű fokhagymát is termeszthetsz. Ha gyorsan szeretnéd megpucolni, ahhoz is van ötletünk.
