Egy kis szaloncukor történet
A szaloncukor ősét (a fondant-cukrot, ami túltelített cukoroldatból, felfőzéssel készült, puha, kikristályosított massza) a franciák a 14.században kezdték el készíteni. Tőlük német bevándorló cukorműves mesterek közvetítéssel, a 19. század első harmadában érkezett Magyarországra, majd vált népszerű karácsonyi édességgé és egyúttal a magyar karácsonyfák csillogó díszévé is. Magyarországon kezdetben a szaloncukrot kézzel készítették, de a 19.század végén megjelentek az első fondantkészítő gépek – olvashatjuk a Wikipédián.
Kugler Géza az 1891-ben megjelent “Legújabb nagy házi cukrászat” című könyvében már 17-féle szaloncukor-receptet írt le.
A szaloncukor-készítési műveletek közül legtovább a csomagolópapír rojtozása maradt kézi, de később az ún. ricselő gép már ezt is megoldotta. A régi, híres cukrászdákban az inasok feladata volt a rojtozó gépet működtetni. A legnevesebb cukrászdákban óriási mennyiségű szaloncukrot készítettek. A formákat átszitált rizslisztbe mártották, és az így keletkezett mélyedésbe öntötték a folyékony főzött cukormasszát. A cukor megdermedése és megszáradása után csomagolták a szivárvány minden színében pompázó csillogó sztaniolpapírba.
Így készítsük a szaloncukrok királynőjét – Marcipános szaloncukor
Hozzávalók
20 dkg darált mandula, 20 dkg porcukor, 0,3 dl víz, a bevonathoz 20 dkg magas kakaótartalmú, jó minőségű étcsokoládé, csomagoláshoz vékony sütőpapír és alufólia
Előkészítés
A mandulát, héjastul áztassuk be forró vízbe pár percre, így könnyen kinyomható a mag a héjból. Ha tisztított mandulabelet vásárolunk, ez a művelet kihagyható. A megtisztított mandulaszemeket mossuk át, majd szárítsuk meg és daráljuk, esetleg aprítsuk turmix-géppel, kávédarálóval.
Marcipán elkészítése
- A mandulamasszát keverjük össze a porcukorral.
- Öntsük hozzá először a víz felét, majd keverjük, gyúrjuk tovább.
- Csak annyi vizet adjunk hozzá, hogy jól gyúrható anyaggá álljon össze. Gyúrás közben ragadhat, ez normális.
- Fóliába téve helyezzük a hűtőbe fél óráig, hogy könnyebben tudjuk majd formázni.
Szaloncukor készítése
- Vegyük ki a hűtőből a marcipánt, gyúrjuk körülbelül 1-2 cm vastagságúra és vágjuk fel kb. 3 cm hosszúságú darabokra.
- Gőz fölött olvasszuk meg a csokit, mert közvetlen tűzön könnyen megéghet.
- Miután teljesen felolvadt, vegyük le a tűzről, hűtsük és ha már kézmeleg, kezdhetjük a mártogatást.
- A villára tett marcipánt mártsuk az olvadt csokiba, emeljük ki és hagyjuk lecsöpögni a felesleget és óvatosan helyezzük az előre kikészített sütőpapírra.
- A bevont marcipánt tegyük hűvös, míg meg nem szilárdul a csokimáz.
- Csomagoljuk egyenként. Vékonyabb süti- vagy sütőpapírból 12-14 cm széles csíkokat, az alufóliából 8-10 cm-es darabot vágjunk és helyezzük bele a marcipánfalatkákat.
