Hogy mivel? Debrecenivel! A Debreceni Éttermek weboldalon Bodán Sándor, a Paprika Csárda főszakácsa mutatta meg, miért büszkék a helyiek a debreceni kolbászra…
Korábban írtunk a tökéletes erdélyi és szabolcsi töltött káposztáról is, azok is nagyon finomak.
Hozzávalók: 12 db savanyú káposzta levél. 50 dkg savanyú aprókáposzta. 4 db debreceni kolbász
Töltelék: 60 dkg darált sertés dagadó, 8 dkg füstölt szalonna, 20 dkg rizs
Ízesítők: 3 gerezd fokhagyma, 10 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál só, 1 evőkanál fűszerpaprika, 1-1 kávéskanál őrölt fekete bors, majoránna, őrölt kömény
Főzőlé: 3 dkg zsír, 3 dkg vöröshagyma, ½ evőkanál fűszerpaprika, 3 evőkanál konzerv lecsó, kaporszár. 1 l víz. Ízesítők: 20 dkg füstölt csont (füstölt malacfül vagy pléholdalas), babér, kapor
Sűrítés: Zsír 3 dkg, liszt 3 dkg.
Kolbász sütésére: 2 evőkanál étolaj.
Tálaláshoz: 2 dl tejföl, zsenge kapor.
Elkészítése
Káposzta előkészítése: lapos káposztafejet vásároljunk, olyat, aminek vékony levelei vannak. Káposztalevelekből a szár vastag részét kivágjuk. Ha túl nagy lenne, kettészakítjuk. (Káposztalevél tetején a fő eret beszakítjuk, és az mentén könnyedén kettétépjük.) Az aprókáposztát megízleljük, ha túl savanyú, jól kimossuk, kicsavarjuk.
Töltelék: a szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, rátesszük a finomra vágott vöröshagymát, fokhagymát, szalmasárgára megpirítjuk. Darált húsra öntjük. Hozzáadjuk a rizst, ízesítőket. Alaposan összegyúrjuk, annyi forró vizet adunk hozzá, amennyitől szaftos, „tocsogós” lesz a töltelék. (Így a rizs nem a húsból veszi el a nedvességet.)
Töltés: egy kismaréknyi szivar alakúra formázott tölteléket a káposzta közepére teszünk. A levelet felcsavarjuk, majd két szélét benyomjuk a töltelék irányába.
Főzés: abban az edényben, amiben főzzük zsírt hevítünk, finomra vágott hagymát rátéve üvegesre pirítjuk, tűzről lehúzva pirospaprikával megszórjuk, lecsóval elkeverjük. Hozzáadjuk az apró káposztát. Tűzre visszatéve összekötött kaporszárat beletéve kissé átpároljuk. Az aprókáposzta felét kivesszük, lábos alját a bent maradttal betakarjuk. Rátesszük a töltött káposztát, körben, szorosan egymás mellé fektetve, de törzse ne a lábos falának ívét kövesse, hanem egyik vége a láboshoz szorítva, másik vége az edény középpontjára nézzen. Ha a kör bezárult, a következő sort ugyan így „küllősen” folytassuk, annak az egyik vége a már lerakott káposztákhoz érjen. Ezek után, a lerakott káposzták tetejére – hasonló módon – folytassuk a lerakást. Így az edény közepére a káposztavégek egy „kürtőt” képeznek. Ebbe tegyük bele az összedarabolt füstölt csontot (természetesen használhatunk füstölt csülköt vagy körmöt is), és a debreceni kolbászt. Szórjuk rá a babért, öntsük ide a vizet is, annyit, amennyi ép ellepi a káposztákat. Ezek után a tetejét takarjuk le a kivett savanyú káposztával. Porcelán tányérokat helyezünk a tetejére, ezekkel lenyomatjuk. Lefedve lassan felforraljuk, és két óra hosszat főzzük. Néha a főzőedényét fölénél fogva jobbra-balra megrángatjuk, így a káposzta alja elmozdul, nem ég le. A kolbászt húsz perc főzés után kihalásszuk.
Az idő leteltével próbaként kibontunk egy tölteléket, megkóstoljuk. Ha átfőtt, akkor a tányérokat tetejéről eltávolítjuk. Zsírban a lisztet zsemleszínűre pirítjuk, majd a „kürtőben” lévő folyadékhoz – azt állandóan kevergetve – öntjük. Ha feloldódott, akkor az edényt rázogatjuk, így szépen az összes folyadékot megköti a rántás. Öt percig még forraljuk, ezek után a tűzről lehúzva, lefedve hagyjuk tálalásig pihenni.
A debreceni kolbász tetejét beirdaljuk, kevés olajon körös-körül ropogósra pirítjuk.
Tálalás
A tányér közepére apró káposztát halmozunk. Erre ráfektetünk három töltöttet, tetejét levével megöntözzük. Kikavart tejföllel bőven meglocsolva, egy sült debreceni kolbásszal koronázva, kis zsenge kapor ágacskával díszítve adjuk asztalra. Mellé puha, ropogós héjú, fehér belű házi kenyeret is tegyünk.
Kiemelt fotó: debrecen.hu
