De először lássuk az alapanyagokat és az első lépéseket.
Minden a szőlőn kezdődik, egy gombával. Ez a Botrytis cinerea közönséges esetben a növények, így a szőlő ellensége is (szürkepenész) lehet, amely a zöld növényi részeket, de leginkább a termést károsítja. Némely szőlőfajta, talaj és klimatikus tényező szerencsés találkozása esetén, így a Tokaj-hegyaljai borvidéken is, a Botrytis cinerea csak nagyon lassan tud terjedni, így a bogyó belsejében lassú koncentrálódási folyamatot indít el. Ennek a nemesrothadásnak tulajdonítható az aszúszőlő gazdag, jellegzetesen mély és széles ízvilága.
E sorokat már Kiss Judit, a tokaji aszú borok eredetvizsgálatáról készült disszertációjában olvastuk. Ez tehát a rövid magyarázat arra, hogyan tud egy gomba hatására mézédes aszúszem kialakulni.
A második fázis már a szüreti időszak kezdete…
Az aszúkészítéshez a nemespenésztől összetöppedt szemeket szüretkor szétválogatják, majd egy időre kádakban hagyják, hogy saját súlyuk által préselődjenek. Az így kicsöpögő nedű az eszencia vagy natúreszencia, amely a legtöbb cukrot és extraktot (a bor szárazanyag-tartalma) tartalmazza. Ez a nektár a termés legértékesebb kincse, mert koncentráltan jelen vannak benne a talajból felvett nyomelemek és ásványi anyagok.
Egy szárazabb évjáratban egy puttony mennyiségű aszúszemből 1-1,5 liter eszencia nyerhető ki. Erjedés ilyen magas cukortartalmú must esetében nagyon lassan, és nagyon kis mértékben megy végbe, így több éves erjedés és érlelés során is az eszencia mindössze 2-6 százalékos alkoholtartalmat érhet el, ezért valójában nem is nevezhető bornak. Természetes cukortartalma 450-600 g/l között alakul egy átlagos évjáratban, de az egyik borászat arról írt weboladalán, hogy mértek már 900 g/l fölötti cukortartalmat is 2009-ben és 2018-ban.
És, hogy mennyiben kerül a tokaji nektár? Az interneten elérhető kínálatot böngészve a több tízezer forinttól akár 130-300 ezer forint közötti kínálatig is eljutunk. A világ legdrágább bora címet is az eszencia nyerte le a Fortune magazin szerint, noha ahogy írtuk, ez a nedű a klasszikus értelemben nem bor. A Royal Tokaji jelenik meg a piacon 1,5 literes natúreszenciájával, amit 12 millió forintért rendelhetünk meg.
Beszélgetés egy alkimistával
E sorok írója egy baráti társasággal látogatott el Sárospatakra, ahol Simkó Sándor borász mesélt az eszenciáról, a folyékony aranyról és a tokaji borvidékről is.
Mindig az évjárattól függ, hogy mennyi eszenciát lehet kinyerni az aszúszemekből. Ha száraz év volt, akkor kevesebb, és a cukortartalom is változó, valamikor 600 gramm és van, hogy kevesebb, 500 gramm literenként. A törvény azt írja elő, hogy legalább 450 grammnak kell lennie, akkor lehet eszenciáról beszélni. Ez a minimum. Ezen a minimum szinten viszont nem lehet eltartani a nedűt, ezért én csak akkor szoktam készíteni, mikor 500 gramm feletti a cukortartalom
– avatott be a részletekbe Simkó Sándor.
A borász arról is beszélt, hogy az aszúszem minősége határozza meg az esszencia minőségét, ahogy az a bornál lenni szokott: kedvező éghajlati viszonyok, optimális időjárási körülmények jó termést jelentenek.
Mi 1000 literes tartályokba szedjük az aszúszemeket, ez nagyjából 10 mázsányi mennyiséget jelent. Ennek a tartálynak az alján van egy csap, és a szőlőszemek saját súlya alatt itt csöpög ki a nektár. A kicsöpögött mennyiséget után visszaosztom, és úgy számolom ki az adott évjárat mennyiségét. Ha lejött nekem így 20 liter, akkor az 100 literre vetítve 2 liternyi eszenciát jelent
– tette hozzá.
Azokban az években, mikor a termés nem éri el az 500 gramm feletti cukorszintet, ahol már eltartható az eszencia, akkor nem készül nektár. Az idei évről Simkó Sándor elmondta, hogy az aszú szempontjából egy jó évnek minősül, egy ötös skálán osztályozva megkaphatja a négyes értéket; a pincébe pedig 180 liter eszencia került.
A borászok az eszenciát egyébként az aszúborok minőségének emelésére, az ízvilág gazdagítására és a cukorszint beállítására is használják.
Amikor öttputtonyos aszút készítünk, akkor a bortörvény szerint lennie kell benne 120 gramm cukornak. A pincébe 3-4 évig érik a hordóban, nagyon lassan erjed, de mire elkészül, előfordul, hogy már nem éri el a 120 grammot csak 115-öt. Ezt semmi más módszerrel nem lehet javítani, csak eszenciával
– így a borász, aki kiemelte, hogy a leírások szerint több mint 300 ásványi anyagot, vitamint, nyomelemeket tartalmaz az eszencia.
Ha valaki hisz a természetes anyagok jótékony hatásában, ahogyan a mi családunkban is így van ez, akkor a gyerekeit is úgy neveli, hogy minél több egészséges élelmiszert, vitaminforrást vigyen be a szervezetébe. Ilyen nagyon gazdag nyomelem és vitaminforrás a méz például és ugyan ezen a szinten versenyez a nektár is. A mai napig van a konyhában eszencia, amiből a gyerekeim egy kanállal mindig kaptak. De ebből az italból nagyjából ennyi is esik jól: egy, maximum két korty.
A Tokaj-Hegyalja borvidéke a termelők tekintetében igencsak sokszínű. Simkó Sándor elmondta, hogy a dűlőkről évente 44 ezer tonna szőlőt takarítanak be, és van itt állami gazdaság, külföldi kézben (spanyol, francia, brit, olasz stb.) lévő cégek, nagytőkések befektetései, 100-200 olyan családi vállalkozás, mint az ővék és még közel 10 ezer 03, hektár alatti családi pince.
Valamikor úgy számoltak, hogy egy ilyen parcella még a 70-es, 80-as években egy Zsiguli árát kitermelte. Ha most ezt kicsit átszámítom, akkor hoznia kellene egy ilyen teleknek évente egy Suzuki árát. Most nemhogy egy 3 milliós autó árát nem lehet megkeresni egy ilyen 03 hektáros szőlőbírtokon, hanem még 30 ezret sem. Drágulnak folyamatosan az előállítás költségei, míg az értékesítési piac ingadozik vagy éppen most szűkül. Ezért ilyen kis parcellákon már nem éri meg eladásra termelni. A szőlő ára sajnos nem nagyon fog növekedni, már évek óta 100 forinton stagnál a kilónkénti ár
– mondta el a borász.
De azért az bizakodásra adhat okot, hogy a Tokaj-hegyaljai borvidék folyamatosan fejlődik, támogatásokra lehet pályázni és infrastrukturális, turisztikai fejlesztések is történnek.
Mi pedig borkedvelőként annyit tehetünk, hogy ellátogatunk Tokajba, bort kóstolunk, vásárlunk, és ha már ott vagyunk, nem hagyjuk ki azt a két kortyot az édenkert ízéből.
Mert hiába ez a rengeteg betű és a tapasztalat is, hogy kibányásszam a szavakat, a nektár ízéről egy magazinban szinte lehetetlen írni, mert ez már a költészet terepe…
