A szerzetesek nélkül ma teljesen másként tekintenénk a sörre és borra

A ma leginkább a sötét jelzővel emlegetett középkor egyáltalán nem volt sötét, hiszen az utókor által a Nyugatrómai Birodalom 476-os bukása, illetve Amerika 1492-es felfedezése közti ezer évhez számtalan újítás kötődik: a nehéz eke, szemüveg, az első műszerek, szerszámok és térképek mellett a könyvnyomtatás, sőt, a sör- és borkészítés is óriásit fejlődött – köszönhetően jórészt a szerzeteseknek.

Az ok egyszerű volt, hiszen a mindenféle higiéniai előírások megszületése előtt a víz csak ritkán volt alkalmas arra, hogy az emberek mindenféle gond nélkül elfogyaszthassák.

A mai Belgium területén a VI. században óriási ütemben megszülető apátságok ezt a problémát igen egyszerűen oldották meg, hiszen az asztalokra a kétes minőségű víz helyett a saját maguk által készített bor került, a veszélyes betegségek pedig elkerülték őket. A bor (amiből a bencések napi fél üveggel fogyaszthattak) azonban nem mindenhol hozott osztatlan sikert: több apátság szőlőtermése, a földjeik elhelyezkedése, illetve a klíma ugyanis egyszerűen túl gyenge minőségű volt ahhoz, hogy jó bor legyen belőle.

Sokan a szőlő helyett azonban rövidesen a víz, az árpa és az addig nem használt komló felé fordultak, és a bor helyett inkább a mainál jóval alacsonyabb alkoholtartalmú, az addiginál sokkal jobb ízű sört készítettek.

A szerzetesektől az átlagemberek asztaláig

A főzött mennyiség évről évre egyre nőtt, így a feleslegessé vált mennyiséggel kezdeni kellett valamit. A sörök egyre távolabb kerültek tehát az apátságok falaitól. A XI. században a Brüsszeltől alig húsz kilométerre élő affligemi bencések az első sörgyárat is létrehozták, ami leginkább a környéken élő nemesi családokat szolgálta ki.

A ma ismert legrégebbi főzdét a 613-ben alapított Saint Gallen-i apátság rejti, a sör azonban csak a középkor utolsó évtizedeire váltotta fel egyértelműen a borokat: a XIV-XV. század fordulóján a tehetős rétegek, a szerzeteseket meglátogató zarándokok és utazók mellett az alsóbb társadalmi rétegek is élvezték az évszázadok alatt tökéletesített receptúrát, ami sokszor már elég jó minőségűnek számított ahhoz is, hogy nemcsak a kiszáradás elkerülésében létfontosságú italként, de élvezeti cikként tekintsenek rá, így az 1500-es években az európai nagyvárosokban fejenként akár háromnegyed litert is fogyasztottak belőle.

Ebben az apátságok által bevetett újítások is fontos szerepet játszottak, hiszen az egyre jobb íz mellett hosszabb eltarthatóságú, illetve tisztább sörök születtek.

Az évszázadok alatt Európa egyre nagyobb részén megjelenő, számos esetben ma is létező, a szerzetesek igényeit kielégítő sörműhelyek Magyarországon meglepően korán – már a tatárjárás előtt – megjelentek, hiszen a bakonybéli bencés monostor 1086-os összeírásában egy Komlóhozó nevű völgyről esik szó, a pannonhalmi bencések pedig a XII. század végén már biztosan készítettek söröket.

A törökök érkezésével ez a szokás nyom nélkül eltűnt, újraindítására pedig csak a hódoltság vége után másfél évtizeddel, 1701-ben került sor: egy sváb mester, Thomas Menner Pannonhalmán létrehozta az első hazai apátsági sörfőzdét, ami nyolcvanöt éven át, a főapátság 1786-os feloszlatásáig működött. S bár a rendet I. Ferenc 1802-ben visszaállította, a sörfőzés újraindítása azonban egészen 2020-ig váratott magára.

A bencés szerzetesek nem akárhogyan alapozták meg a nagy visszatérést, hiszen a legjobb recept érdekében egészen az ősforrásig nyúltak vissza: meglátogatták a sört ma is készítő trappista monostorokat, hogy ihletet nyerjenek tőlük, hogy a lehető legjobb recepttel indulhassanak el a magyar piacon.

A Pannonhalmi Főapátság sörfőzdéje ezt az évezredes receptúrát adaptálja, mégpedig magyar élesztők segítségével. A mostanra piacra került négyféle felsőerjesztésű szűretlen sör, a világos blonde, a barna duppel, a világos tripel, illetve a magas alkoholtartalmú barna quadrupel neve mellett a címkén egy évszázadokkal ezelőtt népszerű megoldásnak is jutott hely: a sörök erősségét ugyanis ikszekkel jelölték, így az olvasni nem tudó emberek is könnyen megérthették, hogy milyen erősségű, illetve mennyire testes italt tartanak épp a kezükben.

Ma hagyományos, egykor forradalmi

A jezsuiták, a bencések, ciszterciek, karmeliták, illetve számos más rend is inkább a boroknál maradt, életben tartva a sok évezredes szőlőművelési hagyományokat. A középkor évszázadaiban sokszor vízzel hígítva asztalra kerülő italt nem csak az étkezések kísérőjeként, de önmagában is fogyasztották, idővel pedig kísérletezni is kezdtek velük: az egyre nagyobb méreteket öltő termelés egyre több szőlő- és borfajtát hozott létre, a végeredmény felé vezető úton pedig egyre kifinomultabb módszereket használtak a kívánt hatás érdekében.

Borra persze nem csak a szerzeteseknek, de a templomoknak is szüksége van, hiszen a Krisztus testét jelképező kenyér (vagy ostya) mellett a kiontott vérére emlékeztető misebor is helyet kap a szentmisék részét képező szentáldozásban. Ezt számos országban ma is az apátságok adják.

Az egykor a francia és német szőlőterületek jó részét kézben tartó bencések szerepe mára erősen visszaszorult a világ szőlőművelésében, korábban a rizling népszerűvé tétele, a középkorban forradalminak számító, tojásfehérjével való bortisztítás, borderítés, a különböző eljárások, a pezsgőgyártás forradalmasítása (ennek a ma ikonikus Dom Pérignon márka névadója volt a legfontosabb alakja), sőt, az argentin, chilei, új-zélandi, illetve kaliforniai borászat megalapozása is hozzájuk kötődik.

A rend Magyarországon is letette a névjegyét: a Pannonhalmi Főapátság 1001-ben született alapítólevele már említi az itteni szőlőtermesztést, ami jó eséllyel épp a 996-ban ide költözött szerzeteseknek köszönhetően indult el. Az apátság azonban 1945-ben, a nagybirtokrendszer megszüntetésével egy csapásra szőlő nélkül maradt, ami sem a Rákosi-, sem a Kádár-korban nem tért vissza.

A két világháború közt a nyugat-európai országokban közkedvelt pannonhalmi borok is végül csak az ezredforduló után születtek újjá: a 2001-ben újra művelni kezdett területeken ma kétharmadrészt fehér, harmadrészt pedig kékszőlőből készülnek a fajtaborok, illetve  házasítások, amik közt a rajnai rizling és a pinot noir mellett megtalálhatjuk például az olaszrizling (45%), rajnai rizling (30%), fűszeres tramini (15%), illetve pinot blanc (10%) alkotta Tricollist is.