Ha megkérdezzük egy férfiembertől, hogy mi is a pálinka, többnyire azt a választ kapjuk: a gyümölcs értelme, lelke. Ha viszont pontosabb meghatározásra vagyunk kíváncsiak, akkor a pálinka
100%-ban gyümölcsből készült párlat, semmilyen adalékanyagot nem tartalmazhat, például répacukrot és mézet sem.
A jó minőségű, a gyümölcs jellegét magán hordozó pálinkát csak fogyasztásra érett, egészséges gyümölcsből lehet főzni – tanácsolja a kertlap. A lefőzhető párlat mennyisége a cukortartalomtól függ, az íz és aroma pedig a gyümölcs fajtától és az érési fokától.
A cefrébe szánt gyümölcs legyen:
- érett
- ízletes, aromás
- hibától mentes
- tiszta
Csonthéjas gyümölcsök
Szilva – kiváló párlatot ad, az utak szélén termő apró szemű ún. fosóka (potyóka) fajta is.
Kajszi – különösen kedvenc.
Meggy, cseresznye – lehet vegyesen is cefrézni.
Alma – a téli almát érdemes érlelni, a nyáriból lehet frissen is párlatot készíteni.
Körte – a körténél szintén fajtája válogatja, hogy mikor éri el azt az érettségi fokot, amikor a legjobb párlatot adja, a téli kemény húsú körtéket érdemes érlelni.
Bogyós gyümölcsök
Málna, bodza, berkenye, kökény, som, szeder, boróka, áfonya – ezekből általában nem cefrézéssel állítunk elő pálinkát, hanem valamilyen kész párlatban áztatjuk.
Szőlő -bogyózzuk és zúzzuk a szemeket, egyes fajták nagyon különleges párlatokat adnak, például a muskotályos.
Fontos tudni!
Ha nem szedett, hanem hullott gyümölcsből dolgozunk ( nem éretlenül hullottból), akkor azt azonnal dolgozzuk fel, mert gyorsan rothadásnak indul az ütődés helyén, így nem használható.
A csonthéjasok magját el kell távolítani magas amigdalin tartalmuk miatt. Az amigdalin a cefrézés és erjedés során ciánhidrogénre és benzaldehidekre bomlik.
A minőségi pálinka készítéséhez az első lépés a minőségi cefre készítése. Ez a legfontosabb folyamat, ezen múlik a párlat minőségének 90 %-a. A cefrézésre a legjobb az olyan helyiség ahol folyamatosan legalább 20 C körüli hőmérséklete tudunk biztosítani, ha ugyanis hosszabb ideig 15 fok alá süllyed a hőmérséklet, leállhat az erjedés. Ha túl meleg van, akkor viszont megecetesedhet a cefre.
Válogatás
A gyümölcsök közül távolítsuk el a rothadt, éretlen, penészes darabokat, természetesen, ha a gyümölcsnek csak egy része rossz, ezt ki lehet vágni, és az egészséges rész mehet a cefrébe, ezzel sok selejtet takarítunk meg. Szedjük ki a leveleket, ágakat, mindent, ami nem gyümölcs.
Mosás
Mossuk meg a gyümölcsöket ( kivétel az érzékeny bogyósok), különösen ügyeljünk arra, hogy a cefrébe ne kerüljön földdel, talajjal szennyezett gyümölcs, mert ez fogyaszthatatlan szúrós szagú csípős ízű, akár mérgező párlatot eredményezhet ( akroleines fertőzés ).
Aprítás
A gyümölcsöket aprítsuk fel, ezzel segítjük az élesztőket és az erjedést. A maguktól összeeső gyümölcsöket nem aprítjuk (bogyósok, túlérett barack, szilva ). Az aprítás történhet kézzel, szecskázóval, gyümölcsaprítóval, szőlődarálóval.
Magozás
A fent említett csonthéjasokat magozni kell, ezt lehet kézzel, vagy a gyümölcshúst olyan ritka lyukú rostán áttörve, amin a magok nem férnek át. A cefrét egy kellően nagy zárható edényben gyűjtjük, például élelmiszer tárolására alkalmas műanyaghordó vagy fahordó.
Pektinbontás
A birs, alma, körte magas pektin tartalmú ezért nehezen eresztenek levet, így nehézkesebb az erjedésük is és a kihozatal sem olyan jó, mint pl. a barack vagy a szilvacefre esetében. Ezt lehet segíteni ún. pektinbontó enzim hozzáadásával (borászati szaküzletekben lehet kapni ). Ha ilyet nem tudunk, vagy nem akarunk használni akkor a túl kemény húsú gyümölcsöt kicsit előfőzhetjük, majd utána zúzzuk. Különösen igaz ez a birsre.
Cukor
Ha teljesen érett a gyümölcs, akkor nem kell a cefrébe cukor! Kivételt képezhet az alma, körte. Ezekbe a cefrékbe nem Isten ellen való vétek egy minimális mennyiségű cukrot tenni ( max. 3-4 % ) növeljük vele a kihozatalt, és nem csökkennek számottevően az aromák sem. Akkor is segíthet a cukor, ha nem tudjuk azonnal lefőzni a kiforrt cefrét, hanem tárolnunk kell. A cukrot a vízben oldva szirupként kell a cefréhez keverni.
Erjedés
A cefrés hordót kb 3/4-ig töltöttük cefrével. Ekkor lezárjuk, de nem teljesen szorosan, mert az erjedéskor CO2 keletkezik. Az erjedés megindulását úgy vesszük észre, hogy a cefre pezsegni kezd, és buborékok keletkeznek benne ezt látni, és hallani is lehet. Az erjedés megindulása után ún. bunda keletkezik a cefre tetején, ezt minden nap nyomjuk le a cefrébe, és óvatosan keverjük át a cefrét. A lényeg, hogy a cefre tetején képződő CO2 párna megmaradjon, mert ez védi a cefrét a levegőtől.
Az erjedés folyamatát az alábbiak szerint vizsgáljuk: kinyitjuk a cefrés hordót, meggyújtunk egy gyufát vagy pálcát, és közvetlen a cefre fölé tartjuk, amennyiben még tart az erjedés, akkor a gyufa kialszik, ha nem alszik ki akkor az erjedés befejeződött. Szintén az erjedés befejeződésére utal, ha a cefre már nem édes, hanem kicsit kiérzik belőle az alkohol és savanykás az íze. Az erjedés befejeződése után lehetőleg azonnal főzzük le a cefrét, így elkerüljük az aroma veszteséget. Különösen igaz ez az alma, körte, barack párlatokra. Ha mégis tárolnunk kell, akkor legyen színültig a hordó, légmentesen zárjuk le és tároljuk minél hűvösebb helyen a lefőzésig.
Lepárlás
Amikor pálinkát főzünk, először egy tartályban melegíteni kezdjük az erjesztett gyümölcsöt, azaz a cefrét. Először a legillékonyabb anyagok kezdenek nagy mennyiségben elpárologni, majd a magasabb forráspontúak, és így tovább. Így a különböző alapanyagok egymás után jelennek meg a gőzben. Ez teszi lehetővé, hogy a számunkra hasznos anyagokat elkülönítsük a cefre haszontalan, vagy éppen káros anyagaitól, olvashatjuk a házipálinka oldalán.
Tárolás
A pálinkát érlelni kell, kb. 3-4 hónap alatt teljesedik ki az ízvilága, múlik el a karcos, nyers jellege. Lehetőleg üvegballonban tároljuk kb. 3/4-ig töltve a ballont, hogy levegőzni tudjon. Az érés során 2-3 fokot veszít a szeszfokából ez természetes jelenség.
Tudtad? A pálinka nevet kizárólag Magyarország használhatja (valamint négy osztrák tartomány jogosult a „barackpálinka” név használatára). További érdekességek a pálinkáról ITT .
