Kertünk-Portánk

Hagyományos fatüzelésű aszalóban készülnek a zalai bioporta csemegéi

Az ősi technológiával epret és paradicsomot is lehet aszalni.
Korábban a témában:

Évtizedekkel ezelőtt a Göcsejben, onnantól kezdve, hogy a nyár végén beérett a „hosszúszemű” szilva, szinte minden falusi portán aszaltak. Jó hónapig is eltartott a munka, hetekre szabadságot vettek ki, hogy besegítsenek egymásnak. Gyakran október elején is fűtötték a berendezést és forgatták a cserényeket (a rácsokat, amikre a szilvát tették – a szerk.) – meséli Kiss Kati, aki Zalaegerszegtől 15 kilométerre, Csonkahegyháton él, és családjával építi a biogazdaságát.

Az öreg aszaló cserényei. Fotó: Pais-H Szilvia

Édesanyja dísznövénykertész volt, középső testvére Zalaegerszegen vezet kertészetet.

Benne van a családban, én is mindig kertész akartam lenni, de édesanyám azt mondta, egy családban elég egy

– mondja nevetve. Így hát munka mellett, szabadidejében lett bio-őstermelő.

Az egyik utolsó család az övék, akik még használják Göcsejben a hagyományos aszalót

Kati Zalaszentgróton született, nagyszülei éltek Csonkahegyháton, de mindig a Göcsejbe húzta vissza a szíve. Férje a szomszédban nőtt fel, gyerekkoruktól ismerik egymást. Már együtt költöztek a magára maradt nagyszülői házba, és kezdték el a kerteket művelni. Sok fantáziát nem láttak abban, hogy ők is permetezzenek.

Azt olcsóbban, a boltban is meg lehet kapni

– vallja Kati, aki aztán tájékozódni kezdett, hogyan lehet hatékonyabban, vegyszermentesen gazdálkodni.

Fotó: Pais-H Szilvia

Családjában mindig aszaltak

Az egyik fő büszkeségük a közel 70 éves fatüzelésű aszaló, amiben kiváló minőségű aszalványokat készítenek. Az onnan kivett, füstös-karamell illatú feketés szilvának az íze is páratlan – ezt mi is állítjuk, – a gyümölcs pedig így valóban hónapokig eláll, és össze sem hasonlítható a boltokban kapható nagyüzemi termékekkel.

Aszaló a múltból. Fotó: Mórotz Eszter

Kati nagyszülei építették a fatüzelésű aszalót, amit mind a mai napig használnak.

 Amikor ideköltöztünk, még megvoltak a hagyományos szilvafák, azóta sajnos tönkrementek. Termett a sok szilva, gondoltuk, jó lenne valamit kezdeni vele, itt állt a kertben az aszaló is. Vettem egy régi szakkönyvet, abban láttam, hogy bizony lehet a szilvát magozva is aszalni, diót tölteni bele, mutatósabb és gusztusosabb lesz. Kipróbáltuk. Aztán sorban jött a többi gyümölcs

– emlékezik Kati, aki azt is elárulja, hogy a dióval töltött aszalt szilvát úgy készítik, hogy először az aszalóban kisütik, de csak félig. Utána kimagozzák, megy bele a dió, majd újra visszateszik.

Jobb időben, ha bőségesen terem a szilva, 20-24 mázsát is leaszalnak egy szezonban. Barackból 200, meggyből 100 kiló kerül a cserényekre. Szigorúan a saját fáik termését készítik így el.

Fotó: Mórotz Eszter

A szilvaaszalással a probléma akkor kezdődött el Zalában, amikor pár évtizede tönkrementek a hagyományos, hosszúszemű szilvafák, amiket addig ezen a vidéken permetezni sem kellett. A sarka vírus okozta a szilvavészt. Ez a csonthéjasokat támadja, elsősorban a szilvaültetvényeken okoz komoly károkat. A fertőzött fa nem pusztul el, de a szilva nem érik be rajta, féléretten lepotyog. A beteg fa nem gyógyítható, ki kell vágni.

A hosszúszemű helyett újabb, rezisztens fajtákat kellett keresnünk, és telepítenünk. Most azon dolgozunk, hogy olyan éréssort állítsunk fel, olyan fajtákat ültessünk még, hogy az aszalni való szilva júliustól októberig kitartson. De a barack sem egyszerű történet. Zalában épp a határon vagyunk, hol megterem, hol nem, nem lehet kiszámítani, ráadásul bio minőségben nehezebb termelni

– teszi hozzá Kati.

A környékről legalább hat helyről hoztak és ültettek barackfákat. Keresték azokat a példányokat, amik látszólag is bőségesen teremtek, és jól bírták a zalai klímát – ezeket oltották be, és ültették át saját területeikre.

120-130 körtefájuk is van, ennek a terméséből is aszalnak. Sokféle fajtát válogattak ki, köztük van hagyományos „tüskés”, amit már a régiek is előszeretettel aszaltak.

Fatüzeléssel aszalnak paradicsomot is

Hozzá a zöldséget szintén a kert végében termelik meg. Azzal is kísérleteznek, melyik paradicsomfajtákat lehet a legjobban aszalni, melyikben lesz a kevesebb a nedvességtartalom.

Fotó: Pais-H Szilvia

Idén először készített kandírozott, aszalt epret, annak is nagy sikere lett.

Hogyan zajlik a fatüzeléses aszalás?

Egy-egy aszaláshoz 3-4 köbméter fát is elhasználnak, több hétig is eltart, míg kész lesz a gyümölcs. Göcsejben, ahol a területek zöme hagyományosan erdő, a tűzifa beszerzése nem jelentett problémát.

A megmosott termést fölöntjük a cserényre. 36 órán át, 80 fokon aszaljuk, közben a cserényeket is cserélgetni kell, először legalulra kerül, aztán egyre feljebb és feljebb. Egy cserény 24 óra alatt fordul át, így aszalódik szépen a gyümölcs. Közben meg kell rázogatni, át kell válogatni. Időigényes munka. Az időjárástól is függ, milyenre sikerül. Ha szelesebb az idő, akkor kikapja belőle a meleget, sokkal nehezebb lesz a munka

– árulja el a titkot Kati.

A körtét és az almát felszeletelve teszik a cserényre, a szilvát egyben, aztán vagy aszalás közben kimagozzák, vagy nem, de diót, mandulát vagy tökmagot is tölthetnek bele. Mire végeznek, a gyümölcs tömegének 10-20 százaléka marad csak meg.

Hol és hogyan tárolják az aszalt gyümölcsöket?

A közeli Jan hegyen vettek egy pincét, csak azért, mert annak remek a klímája, itt papírzsákokban tárolják a megaszalt termést, mely így hónapokig is eláll.

Ha marad ideje, gesztenyelekvárt is készít

Kati a kertészkedés mellett lekvárokat is főz, amikkel néhány éve vásárokra is jár. Meggy, szilva, barack, csipkebogyó és málnalekvárt készít, de szörpöket és ivóleveket is.

Meglehet, hogy már ő készít egyedül a Göcsejben gesztenyelekvárt. Van egy 500 éves, hatalmas szelídgesztenye-fájuk a kert közepén, ami még mindig bőséggel terem, van honnan befőzni.

Emlékszem, a dédi szokott gesztenyelekvárt csinálni, de valahogy a hagyománya nem maradt fenn a családban sem. Utánakerestem régi szakácskönyvekben, kikísérleteztem, hogy ízletes legyen.

– meséli.

A biokert két titka

Kati szerint egy területre minél többféle fajta gyümölcsfát kell ültetni, ha egyfélét ültetsz, a kártevők is könnyebben odatalálnak.

Sok száz éves gesztenyefa, a kert éke Fotó: Mórotz Eszter

Másrészt náluk a ház körüli gyümölcsösben a kacsák és a tyúkok szabadon futkoshatnak – mert Kati szerint nemcsak a szárnyasoknak tesz jót a szabadban való bogarászás, de a fák is meghálálják az állatok jelenlétét, és szerinte ellenállóbbak lesznek.

Régen ebben a kertben is tehenek és más állatok legeltek, trágyázták a földeket, a szárnyasok összeszedték a bogarakat, szétrúgták a gombákat, nem tudtak úgy megtelepedni a kártevők. Amióta nálunk is ki vannak engedve a tyúkok és a kacsák, nagyon látszik, hogy teljesen más az egész kert ökoszisztémája. Jobban teremnek a fák is

– teszi hozzá.

8 Fotó megtekintése

Hagyományos fatüzelésű aszalóban készülnek a zalai bioporta csemegéi

Fotó: Mórotz Eszter
Még több +
Gesztenyefában rakja tojásait a kacsa. Fotó: Mórotz Eszer
Még több +
Újabb cserények Fotó: Mórotz Eszer
Még több +
Fotó: Mórotz Eszter
Még több +
Szilvás Fotó: Mórotz Eszer
Még több +
Több mint 50 éves cserények
Még több +
Elkeződött a paradicsom aszalása. Fotó: Pais-H Szilvia
Még több +
Aszalt finomságok Fotó: Pais-H Szilvia
Még több +

Kiemelt kép: Pais-H Szilvia

Kommentek

Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.