Az ősz az igazi gombaszezon, ilyenkor van a legtöbb gomba az erdőkben, ami a kirándulókat gyűjtésre csábíthatja. Azt elég hamar megtanulják a gyerekek is, hogy a gombával vigyázni kell, mert vannak mérgező fajták is. Ennek ellenére, ha ritkán is, de hallani gombamérgezésekről.
Ezek elkerülésére minden szedett gombát vizsgáltassunk be hozzáértővel, illetve ez a teendője a piaci árusoknak is, mielőtt kiteszik a portékájukat az asztalaikra. Miért lesz valaki gombaszakértő? Milyen tanácsokat ad gombászáshoz? Mennyi munkát adnak neki a nem ehető gombák?
Ezekre a kérdésekre adott választ Kocziszky Andrea gombaszakértő.
Hogyan lett belőled gombaszakértő?
Nyolcéves lehettem, amikor egy utcában a fák alatt gombát láttam. Jellegzetes formája visszaköszönt rám a Búvár zsebkönyv sorozat Gombák kötetéről, a gyapjas tintagomba. Elolvastam a leírását és láttam, hogy ez egy ehető gomba. A felismerés, hogy élelem nőhet az út szélén, megragadta a figyelmemet. Nagyon különös élmény volt, ami egy életre szóló kapcsolatot hozott létre köztem és a gombák között.
1998-ban már fiatal felnőttként erősödött tovább a kapcsolat a lilatönkű pereszke megismerésével, ami egy őszi termőidejű, markáns aromájú, ehető gomba. Névadó tulajdonsága egyedi ismertetőjegye. Éveken át őszi ünnepnapnak számított nekem az első lilatönkűek leszedése és elkészítése. Aztán 2008-ban eljutottam az Őrségbe, aminek pazar gombakínálata elkápráztatott. Ott láttam először ízletes vargányát. Gombák jelölték ki az utamat. 2010 októberében indítottam el a blogomat, a Gombamániát. A középszintű gombaismereti tanfolyamot, ami szakellenőri végzettséget ad, 2013-ban végeztem el. 2016 őszétől vagyok piacon szakellenőr. És igencsak érzem a felelősség súlyát, ami most, ebben a gombában gazdag időszakban újult erővel nehezedik rám.
Miből áll a feladatod, hogy telik egy munkanapod?
A gyulai piacon a kedd, péntek, vasárnap a kiemelt napok. Reggel hétkor kezdek és délig vagyok a helyemen. Elsőnek az érkező gombaárusokat szolgálom ki. Átnézem gombáikat és kiállítom az árusítási engedélyeket, amiket a nap végén begyűjtök. Ezután jön a lakossági gombavizsgálat. Ami most még nálam is különösen zsúfolt. A gyulai piac kicsi piac, de volt már olyan vasárnap, hogy félszázan kerestek fel. Csúcsidőszak van. A munka végén kitakarítom a helyemet, és a gombákkal teli szemetest rábízom a piacra. A piac kötelessége az elkobzott gombák megsemmisítéséről gondoskodni.
Általában hányféle gomba fordul meg nálad egy-egy nap?
Idén eddig a rekord vasárnap tartja a csúcsot 38 fajjal. Alapvetően helyi gombákat hoznak, de többen átjárnak a Szigethegységbe gombászni és onnan is látok gombákat. Jól látható különbség van a helyi puszták, faültetvények és a hegyi erdők gombakínálata között.
Átlagosan mennyi mérgező gombát kell kidobni a vizsgálatok után? Ezeket ki lehet dobni bárhová, bárhogyan vagy esetleg van valamilyen szabály a megsemmisítésükre?
Szerencsére, súlyosan mérgező gombát ritkán hoznak, a leggyakoribbak a gyomorrontást okozók például karbolszagú csiperke, zsemleszínű fakógomba, illetve az egyszerűen ehetetlenek, mint amilyen a rózsáslemezű tejelőgomba. De idén már előfordult, hogy mezei szegfűgombák közé keveredve mezei tölcsérgombát, susulykát és kicsi őzlábgombát kellett kicsippentenem. Utóbbi esetében minden ment a kukába. A Lepiota nemzetség fajai közt gyilkos galóca méreganyagát tartalmazó fajok is akadnak. Ezek ugyanúgy súlyosan mérgezők. Ezért a szigorúság. Szerencsére, az évek során soha senkitől sem kellett konkrétan gyilkos galócát elvennem. Bár lehet, hogy erre idén lesz példa, amilyen extrém a mostani ősz a szeptemberi 100 mm égi áldásnak köszönhetően. A mérgező termőtestek is a szemetesembe kerülnek, amit napközben többször megnyomkodok, fogyasztásra alkalmatlanná teszem az elvett gombákat, illetve biztos, ami biztos, még környezetkímélő fertőtlenítőszerrel beszórom az egészet a nap végén, hogy garantáltan senki se “kukázzon” bele.
Melyik mérgező gombát tévesztik össze legtöbbször az emberek egy ehető fajjal?
Nem igazán tévesztésről beszélhetünk, hanem a kezdők optimizmusáról, ahogy teljes jóhiszeműséggel felszednek mindent, hiszen a szakellenőr átnézi és majd biztosan rábólint, szerencséjük volt, jó gombát szedtek. Aztán nem. Mert az ilyen mindenfélében alig akad ehető gomba. A csiperkéket is maximális lelkesedéssel gyűjtik. Néztem is, amikor négy ládányi karbolszagú csiperkét hozott optimista gombaszedő, valamint egy ládányi begöngyöltszélű tejelőgombát. Előbbi gyomorrontást okoz, utóbbi égetően csípős íze miatt ehetetlen. Ezeket tényleg gyakran hozzák, ahogy zsemleszínű fakógombát, védett őzlábgalócát, ehetetlen nyárfa-pereszkét, nyárfa-tőkegombát, rózsáslemezű tejelőgombát is, valamint pöfetegnek vélt áltriflákat. A legdurvább, amikor nejlonzacskóban hagyott két-három napos gombát tesznek elém, én pedig kobra gyorsaságával dobom a szemetesembe. A bomló gombának penetráns van. Mivel szakellenőrként jó orrom van, négyszeres erővel tudnak a szagok hatni rám.
Mit tanácsolnál a kezdőbb gombaszedőknek – azon kívül, hogy mindig vizsgáltassák be a szedett zsákmányt?
Én kicsi gyerekként kapásból gombahatározó könyvet vettem kézbe, amint megláttam a gombát az utcában. Aki gombászni akar, feltétlenül lapozzon át egy gombahatározót, mielőtt elindul.
Legyen nála gombászbicska (görbe a pengéje és ecset van a nyele végén) vagy legalább egy kis kés, vászonszatyor, papírzacskók és ha igazán meg akarja adni a módját, kosár. A gombák termőteste romlékony, jobb szellősen pakolni. Valamint szedés után felgyorsul az életciklusa, mert minél hamarább be akarja érlelni a spórákat. Ezért lesz pár óra alatt a mezei csiperke lemeze rózsaszínből sötét csokibarna és mindenfelé hullik a kakaóporra emlékeztető spórája. A papírzacskóba a picit sem ismerős, de meghatározni kívánt termőtesteket érdemes betenni egészben. Nejlonzacskóba tilos gombát tenni, mert befülled! A romlott gomba ételmérgezést okoz!
A termőtesteket átválogatva vizsgálatig tálcán szétterítve hűvös, árnyékos helyen javasolt tárolni. Ki kell venni az idős, penészes, nyüves darabokat. Ezek másnapra szétrohadnak.
Fontos, online senki se várjon el érvényes gombahatározást!!! Néha még élőben is fejvakarós tud lenni, mert bár szakellenőrként mintegy 500 fajt ismerek, de a nagygombák száma hazánkban 3500 körül van. Tehát fizikai képtelenség az összeset ismernem. Természetesen, ismeretlen gomba, ami egyetlen általam ismert ehető fajhoz sem hasonlít, a szemetesbe kerül. Csak a fajra jellemző, jó állagú, fogyasztásra alkalmas, ehető gombákat adom vissza. Ha annak van valami egyedi tulajdonsága, például a tönk nem ehető, mert rostos, akkor megemlítem vagy nagyon aromás és jobb egyszer leforrázni ételkészítés előtt, vagy ami fontos, hogy vannak hőre lebomló gyengén mérgező vegyületeket tartalmazó ehető gombáink is, de ezek alapos főzés során ehetővé tehetők. Ezt is kötelességem megemlíteni. Sőt, ilyenek akadnak árusítható fajok között. Ezek árusítási engedélyén ezt jelzem.
Valamint fontos, hogy a fehér lemezes, galléros és bocskoros termőtest mindig halálosan mérgező galócát jelent! A leggyakoribb a gyilkos galóca, de előfordul hazánkban fehér galóca is. Mindkettő életveszélyesen mérgező! Teljesen kezdők elsőként a tinórukat gyűjtsék, amik nem lemezes gombák, hanem csöves termőrétegük van, mintha szivacs lenne a kalap alatt. Itt csak néhány gyomorrontást okozó fajt kell elkerülni. Legtöbbjük tényleg jó, ehető. És persze, ott van a “nagy fehér labda a fák között”, ami az óriás pöfeteg, a legkönnyebben felismerhető gomba. Ami még plusz, a hidegvérű állatokra, amilyen a csiga, nem hat a gyilkos galóca, vagyis meg tudja enni. Tehát nem igaz, hogy az állat ette gomba biztonságosan ehető nekünk is!
