Toros disznóságok a böllér reggelijétől a velőlevesig

Elkezdődött a disznóvágások szezonja, ilyenkor sok toros finomságot kóstolhatunk. Ínycsiklandozó recept bőven akad, íme egy csokorra való „disznóság”.

Vér sütve

Hozzávalók: 4-5 liter disznó- vagy marhavér, 2-3 kávéskanálnyi őrölt bors, 3-4 tetézett evőkanálnyi zsír, 3-4 közepes fej hagyma, só.
A friss vért félretesszük megaludni. Azután feldaraboljuk, és kevés babérleveles vízben félig megfőzzük, megabároljuk. Zsírban sok hagymát pirítunk, és a vért még kisebb darabokban belevágjuk. Fedő alatt sütjük. A són kívül borssal is bőven meghintjük bőven. Kenyérrel a disznótor elhagyhatatlan reggelije.

Böllér reggelije

Hozzávalók: 40 dkg sertésdagadó, 30 dkg sertésmáj, 5 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, őrölt bors, só, majoránna, 4 tojás.
A dagadót nagyobb kockákra, a májat csíkokra vágjuk. Serpenyőben zsírt hevítünk, beletesszük a dagadót, megsózzuk, borssal fűszerezzük, és erős tűzön pirosra sütjük. Hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott hagymát, és addig pirítjuk, míg a hagyma üvegesedni kezd. Ekkor beletesszük a májat, kevés majoránnával megszórjuk, és tovább pirítjuk. Ráöntjük a megsózott, és elkevert tojást, és lágy rántottává sütjük.

Böllérmáj

Hozzávalók: 60 dkg máj, 1 ek. zsír, 40 dkg velő, 2 fej hagyma, 1 ek. lecsó, 1 ek. paprika, 1/2 kk. őrölt kömény, só.
A májat 7-8 mm vastag szeletekre vágjuk. Az apróra vágott hagymát a zsírban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a paprikát, elkeverjük és beletesszük a májszeleteket. Megkeverjük, majd néhány perc múlva kevés vízzel felöntjük, majd lefedve kis lángon pároljuk, miközben időnként kevés vizet öntünk alá. 20 – 25 perc után hozzáadjuk a lecsót, borsozzuk, majd beletesszük a lehártyázott velőrózsákat. További 15 percig főzzük és csak a végén sózzuk. Sósburgonyával tálaljuk.

Velőleves

A feldarabolt gerincet enyhén sózott hideg vízbe téve főzni kezdik. Fél-fövéskor sárgarépával, petrezselyemmel, zellerrel bezöldségelik, néhány babérlevéllel, egész borssal fűszerezik, majd paprikás rántással berántják, és ecettel ízesítik. A velőt és a vesét külön-külön vízben megfőzik. A tányérok aljára néhány száraz kenyérszeletet (snitke) helyeznek, erre teszik a felszeletelt velőt, vesét, majd egy kevés őrölt borssal meghintik. A leveshez tejfelt is tesznek és rászedik az így elkészített tányérokra, aztán a leves tetejére ízlés szerint hagymát szeletelnek.

Orjaleves

Hozzávalók: sertés-orjacsont 2 kg, sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, kelkáposzta, karalábé, vöröshagyma, fokhagyma, finommetélt só egész bors paradicsompüré ecetes torma Hideg vízben feltesszük főni az előkészített darabolt sertés-orjacsontot. Amikor felforr, lehabozzuk, bezöldségeljük, ízesítjük. Tálaláskor finommetéltet és ecetes tormát kínálunk hozzá.

Sült oldalas párolt káposztával

Hozzávalók: sertés oldalas, só, fokhagyma, vöröshagyma, olaj, lilakáposzta, kristálycukor, ecet, köménymag.
A sertés oldalast előkészítjük, formázzuk. Ízesítjük sóval, köménymaggal, forró olajjal meglocsoljuk, egész fokhagymát és cikk-vöröshagymát teszünk mellé, majd sütőben locsolgatva készre sütjük. A lila káposztából hagyományos módon párolt káposztát készítünk.

Disznótoros pörkölt köményes burgonyával

Hozzávalók: sertés lapocka (csont nélkül) 1kg, sertés csülök (csont nélkül) 70 dkg, sertés comb (csont nélkül) 30 dkg, zsír, vöröshagyma, fokhagyma, só, fűszerpaprika, köménymag, paradicsompüré, paprika, paradicsom, burgonya.
A disznótoros pörkölt elkészítése megegyezik a sertés pörköltével, csak fűszeresebb. Burgonyából cikkekre vágott hagyományos sós burgonyát készítünk, amit egész köménymaggal ízesítünk.

Tepsis disznótoros

Hozzávalók: 2 kg vegyes hurka, 1 kg friss kolbász, 2,5 kg burgonya, 4 nagy fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 4 dkg liszt, 2 evőkanál pirospaprika, 5 dl tejföl, 10 dkg zsír, 1 teáskanál törött fekete bors, 2 csapott evőkanál só.

A burgonyát meghámozzuk, és nagyon vékony karikákra vágjuk. A lisztet összekeverjük a sóval, a borssal és a pirospaprikával, és úgy szórjuk meg vele a nyers burgonyát, hogy azt mindenütt érje. Nagy tepsibe vagy tűzálló tálba terítjük a lisztes-fűszeres burgonyát, rákarikázzuk a tisztított vöröshagymát, rámorzsoljuk a szétzúzott fokhagymát, majd sorban, egymás mellé ráfektetjük a hurkát és a kolbászt. Rálocsoljuk az olvasztott zsírral elkevert tejfölt, és alufóliával lefedve, előmelegített forró sütőben közepes lángon két óra hosszat sütjük. Ez az egyszerű étel, csípős csalamádéval vagy ecetes paprikával a legfinomabb.

Abált szalonna

Hozzávalók: 1 kg toka- vagy hasaalja-szalonna, 2 evőkanál pirospaprika, kg-onként 3-4 gerezd fokhagyma, só.
A szalonnát sós vízben, vagy abalében puhára abáljuk, majd még melegen beszórjuk pirospaprikával, illetve vágott fokhagymával.

Zsír, töpörtyű

A szalonnának nem való és a töltelékáruból kikerülő zsírt kiolvasztjuk, kisütjük. Habár az egészséges táplálkozás mást diktál, azért nagy jelentősége van mind a zsírnak, mind pedig a töpörtyűnek. A zsírszalonnát kb. 2×2 cm-es kockákra vágjuk. A zsírsütő edénybe tegyünk alá egy kevés vizet. A sütés befejezése előtt 5 perccel egy merőkanálnyi hideg vizet öntünk az edénybe, majd gyorsan lefedjük. Így ropogós lesz a töpörtyű.

Hurka

A csak enyhén megfőzött húst, tüdőt, szívet, kolbászba nem való húsokat, májat, szalonnát (összetétele a ház szokásainak megfelelő) apróra daráljuk.  Fűszerezése só, őrölt bors, kockára vágott, megpirított vöröshagyma. A sós vízbe megfőzött rizst a nyárfából készült kisteknőben összekeverjük a töltelékkel. Abáljukák, majd zsírban megsütve tesszük a disznótoros vacsora asztalára.

Disznósajt

Hozzávalók: 1 fej, 1 kg toka, 70 dkg zsíros hús, 1 nyelve, 50 dkg bőrke, 1 kg zsír, 6 gerezd fokhagyma, 2 dkg őrölt bors, 5 dkg paprika, 10 dkg só.
A húsokat a nyelvvel, szalonnával, bőrkével együtt annyi hideg sós vízbe tesszük fel, amennyi ellepi. Lassú tűzön puhára főzzük, majd kicsontozzuk. A főtt húsokat a szalonnával együtt vékony szeletekre vágjuk. A fokhagymát összezúzzuk, majd a sóval és a fűszerekkel együtt a húscsíkokhoz adjuk. Alaposan összedolgozzuk. A gyomorba töltjük. Bevarrjuk, majd 90 fokos vízbe helyezve 1 órán át lassú tűzön abáljuk. Kivéve megszurkáljuk, Két deszkalap közé helyezve, majd követ rátéve másnap reggelig préseljük. Frissen fogyasztható, hideg füstön felfüstölve hetekig is eláll.