Húsvét alkalmával javában kiteszünk magunkért, hogy mind a reggeli és mind a főétkezés alkalmával az ünnepnek megfelelően a hétköznapokban megszokott ételektől eltérően mind látványban, mind bőségben, mind ízvilágban igazán magával ragadó és változatos menüt állítsunk össze. Ehhez párosul a már hagyománnyá vált húsvéti fonott kalács, amely díszes kialakítása a reggeli étkezés egyik fő eleme, amely javában emeli az asztal fényét, de húsvétvasárnapi ebédnél desszertnek is “bevethető”.
A húsvéti kalács ízvilágában csak enyhén édes, így optimálisan párosul a sonka, a tojás és az egyéb húsvéti sós ételek mellé. Jellemzően három, vagy négy hosszabb tésztaszál összefonásával készül, majd a megfont kalácsot a végeinél összecsípve, kerek alakban szokás elrakni. Létezik nagyon sok egyszerűbb és bonyolultabb fonási és kalács építési technika, amelyekkel igazán különleges kalácsokat tudunk készíteni.
Pászner Gábor, vagy ahogy a világhálón a tevékenysége által ismerik: Gábor, a házi pék korábban már bemutatkozott a Sokszínű vidék hasábjain olvasóinknak. A szakma szerelmesét húsvét közeledtével arra kértük, mesélje el olvasóinknak a kalácskészítés kulisszatitkait.
A tevékenységem során mutattam már be a fonási technikák közül nagyon sokat, melyek között az egyszerűbbek mellett meg lehet tekinteni egy 12 szálból font, illetve egy 14 szálból és 3 emeletből felépülő kalács elkészítését is, melyek mellé teljeskörű recept bemutatások is párosulnak
– mondta érdeklődésünkre Pászner Gábor.
Gábor, a házi pék receptjei változatosak, így mind a kezdők, mind a haladók megtalálhatják a számukra megfelelőt, melyek nagyon széles körben terjednek ki a megfelelő elkészítések bemutatására. A receptek pontos követésével bárki sikeres és csodás kalácsot tehet az ünnepi asztalra.
Ezt bizonyítja a „Gábor a Házi Pék receptek” nevű Facebook csoportjában tapasztalható nagy aktivitás is. A havi több mint háromezer, a követői által megosztott, az ő receptjei alapján készült alkotások között egyre több a csodálatos kalács már az ünnepi időszak előtt.
A csoportba továbbra is szeretettel várom az új tagokat, akik akár egy 15 kilogrammos, ingyenes lisztcsomagot is nyerhetnek minden hónap végén a felajánlásomból, a Magyar Családellátó prémium minőségű termékei közül
– említette Gábor.
Na de nézzük, mitől lesz sikeres egy kalács, vegyük sorra azokat a buktatókat, amik a legjellemzőbb hibát eredményezhetik, ami nem más, mint a kalács fonatok közötti kirepedése.
A tészta készítésénél nagyon fontos szempont, hogy az alapanyagok szobahőmérsékletűek legyenek. A hűtőben tárolt összetevőket – mint például a tojás, tej, élesztő – vegyük ki a hűtőszekrényből a dagasztást 1-2 órát megelőzően, hiszen a hideg tészta nehezen érik, lassabban kel. Az is nagyon fontos, hogy fonott kalács esetében ne használjunk meleg elemeket sem, tehát a tejet ne melegítsük fel, mert a langyos tésztában aktívabban szaporodnak, dolgoznak az élesztőgombák, amiért a sütés folyamán kirepedhet a kalácsunk
– tanácsolta a házi pék.
Az összetételt illetően a túlzott élesztő, vagy túlzott cukor használat is eredményezheti a kirepedést, ezért ajánlott például élesztőből 1 kiló liszthez 40-50 gramm közötti, cukorból pedig 100 grammnyi mennyiséget felhasználni, ami kis kockázat mellett esetleg 120 grammig emelhető.
A zsiradékot, jellemzően a vajat csak akkor adjuk a tésztához, amikor a többi alapanyag dagasztásából egy kezdetleges tészta összeállt és már nincsenek lisztszemcsék a dagasztótálunk alján. Ezt betartva egy lazán foszlós bélzetet tudunk biztosítani. Fontos szempont még, hogy a túl lágy, illetve a túl kemény tészta is kirepedéshez vezethet
– figyelmeztetett Pászner Gábor.
A készre kidolgozott tésztát jó 30-40 percig pihentetni kell zárt tálban a megformálás előtt, a hosszabb tésztaérés viszont szintén kirepedéshez vezethet.
A tészta elosztását követően formázzuk elő a tésztaszálakat. Ha a tésztadarabokat először gömbölyítjük, majd rövid pihentetés után nyújtjuk, akkor sokkal selymesebb, simább felületű szálakat kapunk. Arra ügyeljünk, hogy csak annyit nyújtsunk mindig, amennyit a tészta enged és soha ne szakítsuk meg annak a felületét. Ha a tészta nehezen nyúlik, összeugrik, akkor további pihentetés szükséges, hogy a sikér szerkezet újra összerendeződjön, majd a tészta ismét nyújthatóvá válik
– javasolta a szakember.
Fontos, hogy amikor a tésztadarabok pihennek, takarjuk le őket, hogy ne száradjon a felületük, mert akkor nem lesz kellő tapadásuk és nehezen fogjuk tudni nyújtani az asztalon.
A szálak összefonásánál nagyon fontos arra figyelni, hogy azokat ne húzzuk, ne feszítsük, mert az biztos kudarcot jelent és kisebb, de akár nagy mértékű kirepedést is okozhat. Úgy emeljük át a szálakat egymáson, hogy a kalácsnak kellő stabilitást adjunk, de ne keltsünk benne feszültséget, hiszen a kelesztés és a sütés folyamán még rengeteget fog növekedni, ami folytán a feszesen font szálak tovább feszülnek.
A megfont kalács felületét vagy felvert tojással való átkenéssel, vagy letakarással óvjuk a kelesztés alatt a bőrösödéstől, így a külső réteg is könnyen fogja tudni követni a térfogat növekedését
– fűzte hozzá Gábor.
A fonott kalácsok szobahőmérsékletű kelesztése átlagosan 40-50 perc közé tehető, de a kelesztést nagyon sok tényező befolyásolja, ezért érdemes mindig figyelemmel követni.
Ha a tésztát keletlenül toljuk a sütőbe, akkor biztosan kireped, ha viszont túlkelesztjük, akkor terülni fog és mindkét eset tömör bélzetet eredményez.
A kalácsot a sütés előtt közvetlenül, ismét kenjük át a felvert tojással, így a sütés végére nagyon szép barna színt és fényes felületet fog kapni a héja. Sütni nem szabad magas hőfokon, mert a túlzott hő hirtelen növekedést eredményezhet, amire a tészta külső rétege repedésekkel reagál
– tanácsolta a szakma szerelmese.
Optimálisan javasolt 170-180 fokon sütni, amely nagyobb tömegű kalácsok esetén a sütés második szakaszában 150-160 C°-ra csökkentendő annak érdekében, hogy kívülről ne piruljon túlzottan, de legyen ideje belülről is átsülni.
Amennyiben kívülről már megkapja a kalács a kellő színt, de a bélzet átsültsége érdekében még tovább kell sütni, borítsunk egy alufóliát fölé, amivel a héj további pirulását gátolni tudjuk. A kellő átsültséget ellenőrizzük a kalács aljának színén
– mondta el a recept „záró gondolatait” Pászner Gábor.
A hagyományos húsvéti kalács receptjét a videóban részletezi a szakember
