A gasztronómiában mindig is a történeteket szerettem, ahogy a múlt egy kisebb-nagyobb szelete is az asztalra kerül az étel mellé. A hagyományok, a mesék, anekdoták, mind-mind értékek őrzői, és nagy öröm, ha néha megismerhetünk néhányat.
Nekem most ilyen tapasztalás volt egy régi, családi fogás, ami anyai ágon volt az egyik kedvenc levese nagyapámnak. Azt gondoltam, hogy azért már középszinten jártas vagyok a konyha és receptek világában, így sok meglepetés nem érhet. De Mindenszentek előtti napokban édesanyámmal beszélgetve újra kellett gombolnom a konyhai kötényemet.
Egy édeskés-savanykás ragulevesről van szó, amiről bár találtam információt az interneten, de az eredetéről semmit. Viszont a legtöbb utalás Békés megyei hagyomány felé mutatott, az anyai nagyszüleim is onnan származnak, a dédszülők már Füzesgyarmaton nőttek fel, az őseik pedig Partium, Erdély felől érkeztek.
Én mindenesetre úgy könyvelem el, hogy ez egy békési étel, ami nagyapám egyik kedvence volt a fokhagymaleves mellett, ami nem azonos a ma ismert krémlevessel, hanem ez is egy szárnyas raguleves, tejföllel habarva és sok-sok fokhagymával.
De kanyarodjunk vissza a főszereplőhöz: kacsaleves birsalmával.
Édesanyám elmondása szerint ennek a hagyománynak a kialakulásában lényegi elem lehetett, hogy Füzesgyarmaton – ahogy más falvakban is – az ő gyerekkorában még minden háznál neveltek szárnyasokat, kacsa és liba is volt a portákon. Gyakran tömték a madarakat, hogy értékesebb, hízott jószágként dolgozzák fel, ugye említenem sem kell, hogy ma már milyen horror ára van egy ilyen libamájnak…
És mivel abban az időben a birs is igen elterjedt gyümölcs volt, adta magát az ötlet, hogy együtt dolgozzák fel a két alapanyagot. Az eredmény pedig egy pikáns, laktató étel lett, ami hasonlóan megosztó, mint például a pacal: valaki vagy rajongója lesz vagy teljesen elutasítja, középút nincs.
És akkor lássuk a receptet!
A füzesgyarmati hagyomány szerint a kacsából előszőr húsleves készül. Ha csontos részek is kerülnek bele, akkor lehet sokáig főzni, akár 2-3 órát. Só és bors megy csak bele fűszerként, zöldségek nem, csak a végén a megtisztított, feldarabolt birsalma, ami igen hamar megpuhul. Ezt követően lehet habarni. Édesanyám nem tett bele lisztet, mert az almától kapott egy kis sűrűséget. Csak tejszín és tejföl keveréke és egy szelet citrom savanyítás gyanánt. Ennyi a varázslat. Az íze pedig igazán pikáns, édes-savanyú világ. Aki megszereti, örökre rajongója lesz.
A neten fellelhető receptúrák írják azt is, hogy lehet zöldséges formában is elkészíteni, de akár levestésztával is gazdagíthatjuk. Ha szeretjük a kacsát és a birset, lehet is kísérletezni!
Korábban bemutattunk 8 egyszerű, de izgalmas vendégváró péksüteményt kenyértésztából, és egy nem mindennapi receptet: bográcsban készült gíroszt. A murgyé receptjét pedig furtai asszonyok őrzik.
