Sergio Perdonati olasz pék Ferrara városában található üzletében minden reggel hajnali 3-kor újraalkot egy reneszánsz kenyeret, a coppiát. Két darab tésztát sodor mindkét tenyere alatt, amíg az elkezd felkunkorodni. Ezután összenyomja a két darabot a közepénél, hogy egy „X”-et formázzon, és egy tálcára teszi, majd egy tucat másikkal megsüti, írja az Atlas Obscura.
A coppia kenyér Ferrara város kedvence közel 500 évvel a feltalálása után is. Valójában a város hagyományos konyhájának nagy része egy óda a 16. századi konyhaművészethez és a város akkori uralkodóinak, a hatalmas Este-dinasztiának az ízléséhez. A família 1240 és 1597 között uralkodott, ők voltak azok, akik a várost kifinomult művészeti és kulturális központtá alakították. Monumentális kastélyuk máig uralja a főútvonalat, és az általuk felhalmozott műgyűjtemények töltik be a galériákat.
A város évszázadokon keresztül igyekezett megőrizni az Este-dinasztia ételeit, mivel azok a művészeti kincsekhez hasonlóan Ferrara aranykorát képviselik. A lakók ma is hajlamosak úgy tenni, mintha még mindig a nagy Este-korszakban élnének. A hagyományokat elevenítik fel a reneszánsz felvonulások és fesztiválok újrajátszásával, valamint a hercegség ételeinek újrateremtésével.
Sok étel a nagy udvari séf, Cristoforo da Messisbugo receptkönyvének köszönhető, aki 1548-ban halt meg. A coppiát is Messisbugo találta fel 1536-ban. Farsangi vacsorára szánta. A csavart formával állítólag Lucrezia Borgia, a femme fatale -ként elhíresült nemesasszony fürtjeit kívánta felidézni.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Ma már mechanikus rásegítéssel is elkészíthető a coppia, de a Perdonati pékségében szigorúan kézzel készítik. Ez azt jelenti, hogy minden kenyéren rajta van az azt készítő pék „aláírása”.
Sok minden a technikán múlik, két-három évre van szükség, mire valaki megtanulja
– mondja Perdonati, aki szenvedélyesen ragaszkodik a hagyományos recepthez, mert „autentikus és jó, és nincs benne olyan adalék, mint a modern kenyérben”.
Szintén Messisbugo Banchetti receptkönyvéből származik a salama da sugo is, egy hagyományos második fogás. Ennek a finomságnak az elkészítéséhez a sertés különböző részeit, beleértve a nyelvet és a májat, ledarálják, borral telítik, sóval, borssal és szerecsendióval ízesítik, és a sertés hólyagjába töltik. Ezt azután körülbelül egy évre felakasztják. A főzés során négy-nyolc órán át forralják. Általában burgonyapürével tálalják, ami segít mérsékelni a hús erőteljes ízét.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
A Ristorante Raccano étteremben Laura Cavicchio séf szívesen szolgálja fel ezt az ételt, ahogyan szívesen forgatja a régi, történelmi receptkönyveket is. Eltökélt célja, hogy minél több Messisbugo-klasszikust támasszon fel. A crostini alla Messisbugo például csirkemájpástétomokkal és aromás fűszernövényekkel megkent pirított kenyér, amit a séf maga fordított le és alkotott újra.
A ferrarai éttermek étlapján szinte mindenhol szerepel, és gyakran otthon is készítenek cappellacci di zucca-t, azaz sütőtökkel töltött tésztacsomagot. A név fordításban „kis kalapokat” jelent, állítólag azért, mert alakjuk a parasztok fejfedőjére emlékeztetett. Ennek az ételnek a receptjét először 1584-ben Giovan Battista Rossetti, az Este udvar gasztronómiai szolgáiból álló céh tagja írta le.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
A mai recept szinte pontosan megismétli Rossetti receptjét. A borssal és szerecsendióval ízesített, bársonyos vajas tökpüréből készült töltelék csak a gyömbért hagyja ki az eredeti alapanyagok közül. A töltelék Parmigiano Reggiano vagy Grana Padano sajtot, tojást és zsemlemorzsát is tartalmaz. A tésztacsomagokat vajas-zsályás vagy húsos-paradicsomos szósszal tálalják.
Maria Cristina Borgazzi étteremtulajdonos, akinek az éttermét még édesanyja alapította, igazi reneszánsz kori receptekből készült pitékkel kedveskedik a vendégeinek, de készít 16. századi desszerteket is, amelyek semmivel sem könnyebbek, mint a sós fogások. Egyikük, a torta di tagliatelle Lucrezia Borgia ikonikus haja előtt tiszteleg. A mandulás és mézes töltelékű omlós tésztát finom ropogós tésztaszálak díszítik, hogy utánozzák az arany tincseket. A Borgazzi egy egészséges adag mandulalikőrrel fejeli meg a desszertet, ami a forró péksüteményre jutva serceg.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Borgazzi szerint sok reneszánsz étel azért maradt népszerű, mert helyi, könnyen beszerezhető alapanyagokat használnak. De még ennél is fontosabb, hogy a helyiekben van egy határozott büszkeség a történelmi konyha felé. Borgazzi szerint, akárcsak Perdonati pék szerint az étel ugyanolyan kulturális kincs, mint az impozáns Este kastély, amely Ferrara városközpontját uralja.
Helyi büszkeség a ferrarai ünnepi időszakban fogyasztható csemege, a pampepato is, ami a piacon kapható. Állítólag apácák találták fel a fűszeres süteményt 1660-ban, Messisbugo könyvének receptjéből merítve. Belseje mandulával, mogyoróval, kandírozott gyümölccsel és fűszerekkel van töltve, a külseje pedig étcsokoládéval van bevonva.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
A piaci standokon olyan helyi borokat is árulnak, amelyek a várakozásoknak megfelelően elég erősek ahhoz, hogy megfeleljenek a ferrarai konyhának.
Összességében úgy tűnik, hogy a városban mindenki úgy lakomázhat, akár a 16. századi hercegek, és ennek a szokásnak mindössze egyetlen negatív mellékhatása van, az aluszékonyság. De van ellenszere: a várost körülvevő kilenc kilométeres ősi falat séta- és kerékpárútként őrizték meg, ami tökéletes arra, hogy étkezés után megmozgassa és felénbressze az embereket.
