Tortáiról szinte mindent tudni, de vajon ki ez a céltudatos fiatalember, aki a szakma iránti alázattal, kreativitással, meggyőző innovációval 2015-ben és 2016-ban megnyerte az ország tortája versenyt?
Szó Gellért 28 éves, tősgyökeres salgótarjáni. Három éve dolgozik a szakmában, a nógrádi megyeszékhelyen akkor nyitották meg családi vállalkozásban a G&D Kézműves Cukrászat és Pékséget. A fiatal cukrász 2015-ben a Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamelltortájával, míg 2016-ban az Őrség Zöld aranya tortájával győzött az országos megmérettetésen.
Olyan későn érő típus, hogy csak 25 évesen kezdett el cukrászkodni?
Szó sincs róla. Tizenéves koromtól tanultam a szakmát, először Budapesten, majd külföldön. Több alkalommal jártam Franciaországban és Olaszországban, ahol saját költségemen, 2-3 hetes intervallumokban leshettem el neves mesterek szakmai titkait. Rengeteget tanultam: a franciáknál a sütik, az olaszoknál a fagylaltok területén. A kézműves fagyik készítésének aranyat érő alapjait például kétszeri bolognai utam során sajátítottam el.
Szakmai tekintetben mennyire más a kinti világ a hazainál?
Mentalitásában teljesen más. Ott a fő szempont az, szakmai alázattal álljunk a cukrászathoz. Itthon viszont az elsődleges szempont a pénz, nem az, hogy jó legyek a szakmámban. Szerintem ez nagy probléma: én azt mondom, először találjuk meg önmagunkat, és ne azon gondolkodjunk naphosszat, miként legyünk gazdagok.
Kíséri Önt munkájában a megtapasztalt mentalitás?
Három éve csináljuk a családi vállalkozást, és a fenti gondolkodásmód mentén mindent visszafektettünk a cukrászatba és a pékségbe. A kocsinkat is eladtuk, hogy új gépeket vásárolhassunk. De nemrégiben például vettünk egy kőmalmot, ahol majd magunknak őröljük a gabonát, jövőre pedig a család földjén búzát és rozst ültetünk, és reményeink szerint aratunk majd. Mindent rátettünk erre, mert szeretjük, amit csinálunk, hosszútávon gondolkodunk, és tudjuk, hogy a pénz az nem tesz boldoggá. Itt hadd mondjam el, hogy vállalkozásunkban a kézműves pékséget Dani testvérem vezeti, az enyémhez hasonló szemlélettel.
Kézműves cukrászat és pékség az Önöké. Mitől másabb ez egy hagyományosnál?
Nem ipari méretekben, hanem minőségben gondolkodunk. Csak egy adott napra készülünk, így kisebb tételben készülnek termékeink, ráadásul azok mindegyike egyedileg megkomponált. Gyakran előfordul, hogy estére alig marad süti vagy kenyér a polcokon, de ez nálunk így van rendjén. Másnapos terméket mi nem árulunk. Ugyanakkor nagy öröm számunkra, hogy a vendégeink finomakat ehetnek és tudják, hogy minden szeretetünk és alázatunk benne van termékeinkben. Ahhoz pedig, hogy sikeresek és népszerűek vagyunk, bizony a sok vendég is kellett, áttételesen ahhoz is, hogy folyamatosan fejleszthessünk. Köszönet érte!
Ma már Egerben is működtetnek cukrászdát. A salgótarjáni és az egri vendégkör mennyire értékeli filozófiájukat?
Van, aki megérti, van, aki nem. Én viszont hittel vallom, hogy a minőségért nyugodtan sorba lehet állni. Mielőtt bárki félreértené gondolatomat, hozzáteszem: csak minőségi alapanyagokkal dolgozunk. Szeretjük látni, kitől vesszük az alapanyagokat, milyen körülmények között termelik vagy állítják elő azokat. Egy mátranováki fiatal házaspár például együttműködésünk alapján tart jersey fajtájú teheneket, mert azok minőségi, 6 százalékos zsírtartalmú tejet adnak, és mi csak azt használjuk. De éppen azért, hogy még finomabb ízek kerüljenek vendégeink asztalára, mostanában például a zsírok olvadáspontját vizsgálgatom és számolgatok.
Idei győztes tortáját, az Őrség zöld aranyát is jól kiszámolta. Hogyan történt?
Szerettem volna egy olyan sütit alkotni, amiből a magyar trikolor is visszaköszön. Egyedül a zölddel voltam bajban. Gondoltam a pisztáciára, mert azt amúgy is sokat használom, de beugrott a tökmag. Az Őrségben megismertem egy nagyon kedves családot, akik a tökmag feldolgozásával foglalkoznak, s ekkor döntöttem véglegesen. Így a torta belseje tükrözi a magyar zászló színeit: a málnazselé adja a piros, a vaníliás-fehércsokoládés mousse a fehér, a roppanós tökmagpraliné és a tökmagolajos-joghurtos réteg pedig a zöld színt.
Úgy tűnik megtalálta a helyét a cukrász szakmában. Jövőre következik az újabb országtorta verseny?
A cukrászat a mindenem, és elég fiatal vagyok ahhoz, hogy ezáltal megalapozzam a jövőmet. Úgy érzem, ebben teljesen megtaláltam magam. A tökmagolaj egyébként új lehetőséget nyitott meg teljesen más ízvilágú sütik készítése felé. Annyira extra ízek vannak olajokban, lisztekben, meg olyan dolgokban, amiket még nem igazán használt a szakma, hogy egy teljesen más irányba megy majd el az én cukrászatom. Országtorta? Még nem tudom, indulok-e 2017-ben. Mostani gondolatom szerint szívesebben vennék részt a zsűri munkájában, mert az is nagy kihívás lenne.
Címfotó: MTI – Marjai János
