Basmati, Jázmin, Arborio, hosszú szemű, barna, fekete vagy előfőzött. Mitől fényezett a fényezett? Mitől barna a barna? Mi van az A-ban és mi a B-ben? A világ egyik legfontosabb gabonájáról, a rizsről a Tudatos vásárló oldala írt egy hasznos összefoglalót.
2017-ben nagyjából 482 millió tonna hántolt rizst állítottak elő világszerte. Fél Ázsia ezt termeszti, és ezt is eszi – a világ rizskészletének 90%-át Ázsia produkálja. A legfrissebb adatok szerint több mint 210 millió tonnával Kína termesztette a legtöbb rizst 2017-ben, őt India és Indonézia követte. A világ teljes rizsfogyasztása tavaly körülbelül 478 millió tonna volt, amiből csak Kínában 146 millió tonnát (fejenként több mint 100 kg-ot) fogyasztottak.
A FAO adatai szerint 2017-ben összesen nagyjából évi 3 millió tonnát, ami a teljes fogyasztásunk körülbelül 70%-át fedezi. Az európaiak rizsfogyasztása is dél felé nő: míg egy spanyol vagy olasz évi 6-18 kg-ot, egy északi csak 3,5-5,5 kg rizst eszik meg évente.
A legnagyobb európai termesztők a mediterrán országok: az EU-s rizs 80%-a Olaszországban és Spanyolországban terem. További 12%-ot Görögország és Portugália, a maradékot, Franciaország, Bulgária és Magyarország adja. Hazánk a felsorolt termőterületek közül is a rizstermesztés legészakibb határvonalán helyezkedik el, tőlünk északra már nem terem meg a rizs – legalábbis a jelen klimatikus viszonyok között.
Annak ellenére, hogy a nyugati kultúrákban a távol-keleti konyhák térhódításával, valamint a gluténérzékenység miatt is egyre nő a rizs népszerűsége, Magyarországon csak minimálisan nő a fogyasztás. Fazekas Gyula a legnagyobb hazai rizstermesztő és feldolgozónál, a Nagykun 2000 Zrt-nél irányítja a termesztést, feldolgozást és értékesítést, és mint elmondta:
Cégünk a Nagykunságon 1530 hektáron termeszt rizst, évente a hazai termés 40%-át, 3500–4500 tonna árurizst állít elő, amit a Magyarországon mások által termesztett rizzsel együtt, saját hántoló üzemeikben Kisújszálláson és Mezőberényben dolgoznak fel.
A rizsnek Fazekas Gyula elmondása szerint három dolog kell: állandó vízborítás, napsütés és meleg, pontosabban, ahogy gyorsan megtanultam: hőösszeg. (A hőösszeg a tenyészidőszak napjainak napi közép-hőmérsékletének összege.) Magyarországon az évi átlagos hőösszeg 2900-3300°C, ami épp elég, a rizsnek ugyanis legalább 2800°C-ra van szüksége.
Hogy néz ki a rizstermesztés? A magokat az időjárástól függően április 20. és május 10. között vetik el, ezután a terület kap egy jó kis kelesztő árasztást, majd a vizet lecsapolják. Amikor a rizs kicsírázik, kikel és levelet hajt, megkezdődik a növényvédelem és az állandó árasztás, ami a szeptemberi aratásig tart.
A Nagykun 2000 vetésterületének közel 20%-án biogazdálkodás folyik, a biorizst részben saját nevük alatt hazai boltokban, nagy részét viszont külföldön, például bébiételek gyártásához értékesítik.
Azt, hogy jobb lenne a magyar rizs minősége, nem tudjuk, azt viszont biztosan lehet állítani, hogy annak a rizsnek, amit mi állítunk elő, ismertek a termesztési körülményei. A távolról jövő rizs esetében nem ismerjük a termesztés során felhasznált vegyszerek, hozamfokozók összetételét, sem a tárolási, feldolgozási, sem a szállítási körülményeket.
A cég különös odafigyel arra, hogy feldolgozó üzemükben kizárólag rizzsel dolgozzanak, ezért termékük megbízhatóan gluténmentes. És ami fenntarthatósági szempontból sem mellékes, az áru helyi termék, nem járja be a fél világot, és frissen kerül a hazai polcokra.A rizst a 16. században törökök honosították meg hazánkban. 1950-1970 között közel 50 ezer hektáron folyt rizstermesztés Magyarországon, 1970-től viszont már folyamatosan csökkent a vetésterület.
- A pázsitfűfélék családjába tartozik. Az emberiség több mint 60 százalékának a rizs a fő tápláléka, ami nem is csoda, hiszen esszenciális aminosav-összetétele miatt dietetikai értéke az állati fehérjékhez hasonlítható. Két fontosabb alfaja van: a hosszú szemű, pergősebb, főként trópusi és szubtrópusi éghajlaton termő indica (a rizskereskedelem 75%-a ebből a fajtából kerül ki) és a rövid szemű, ragacsosabb, hűvösebb éghajlaton termő japonica (ez adja a kereskedelem kb. 25%-át).
- A magyarok átlagos fogyasztása fejenként 4, maximum 4,5 kilogramm, vagyis összesen évente nagyjából 40 ezer tonna rizs fogy Magyarországon – ezzel a mennyiséggel a kevés rizst evők közé tartozunk a kontinensen.
- Barna rizs – a tisztított, valamint méret és forma szerint osztályozott rizsszemeket először hántolják, azaz eltávolítják a pelyvás maghéjat. Így keletkezik a barna rizs.
- Polírozott fehér rizs – a hántolás után a rizsszemek külső felületét lecsiszolják.
- Fényezett rizs – a polírozott rizst idegen anyaggal, például cukorsziruppal vagy olajjal bekenik részben a küllem miatt részben, hogy a trópusi égövben megóvják a nedvesedéstől.
- „A” rizs – Tisztasági fokot jelöl: maximum 10% törmeléket tartalmazhat.
- „B” rizs – Tisztasági fokot jelöl: maximum 20% törmeléket tartalmazhat.
- Rizsliszt – hántolt és csiszolt rizs örleménye.
- Előgőzölt rizs – a rizst még a hántolás előtt áztatják és gőzölik, majd a kiszárított szemeket hántolják. A főzési időt nem befolyásolja.
- Előfőzött rizs – rövidített főzési idejű rizs.
- Rövid szemű rizs – hossza átlagosan 5,5 mm.
- Közepes szemű rizs – 6,6 mm.
- Hosszú szemű rizs – 7-8 mm.
- Basmati rizs – a Himalája lábainál termesztett, hosszú szemű, illatos, pergős rizsfajta,
- Jázmin rizs – Thaiföldön termesztett, hosszú, egymáshoz tapadó szemű, a jázminéra emlékeztető illatú rizsfajta
- Arborio rizs – rizottó készítésére alkalmas, ragacsos, rövid szemű fajta,
- Vad-/indián/fekete rizs – valójában nem rizs, hanem mocsári fűfajta, ami diós aromájú fajta, leggyakrabban fehér rizzsel keverve hozzák forgalomba.
Az ázsiai teraszos művelés páratlan látvány
Magyar rizs nagyon is létezik, ráadásul gluténmentes
Kiemelt fotó:pixabay.com
