Szüreti időszakban több szó esik szőlőről, borról, és sokan keresik fel történelmi borvidékeinket vagy látogatnak el egy borfesztiválra. Az elfogyasztott nedűről azonban gyakran keveset tudnak, nem ismerik a különféle fehér-, vörös- vagy rozé bor legfontosabb jellemzőit, tulajdonságait, és talán azzal sincsenek tisztában, milyen kedvező élettani hatásai vannak a szőlőnek, sőt mértékletes fogyasztás mellett a bornak is. Az egyik legrégibb borvidékünkön található soproni Fagus Hotel séfje, Tóth Barnabás ad most rövid áttekintést és néhány hasznos tanácsot elsősorban borkedvelőknek.
Hazánk huszonkét történelmi borvidékén 65 ezer hektáron 223 fajta borszőlőt termesztenek. Mindegyik vidék más-más borról nevezetes, ugyanakkor egyiken sem kizárólag egy szőlőfajta terem, és nem egyféle bortípus készül. Hacsak a soproni régiót nézzük, a híresneves kékfrankos mellett kitűnő fehér- és rozé borokat is találni a kínálatban – emlékeztet rá a szakember, aki szerint érdemes tisztában lenni azzal, melyik bort milyen hőmérsékleten fogyasszuk, és melyik fogáshoz melyik bor illik. Hasznos tudnivalók és tanácsok következnek most borról, szőlőről a szüreti időszak alkalmából, és egy borkorcsolya recepttel is gazdagabbak lehetünk.
Sokan talán nem is gondolják, mennyire fontos, hogy hol és hány fokon tároljuk a bort. Tóth Barnabás séf szerint az ideális tárolási hőmérséklet 15 fok körül van, 20 foknál melegebb hőmérséklet azonban nem javasolt. Keressük tehát lakásunk leghűvösebb pontját, ami a legtöbb lakás esetében igazi kihívás, hiszen általában nem egyszerű 20 foknál hűvösebb zugot találni.
Kézenfekvőnek tűnik, hogy ebben az esetben hűtőben tartsuk a még fel nem bontott palackot. A normál hűtő azonban egyrészt túl hideg, a motorja pedig szemmel nem látható apró rezgéseivel egy idő után szétrázza a bort. A folyamatos ajtónyitogatás sem tesz jót a parafadugóval zárt bornak, mert a hűtőben változik a hőmérséklet, és a dugó egy idő után kiszárad, ami miatt oxidálódhat a nedű. Bár borhűtővel mindez a probléma kiküszöbölhető, a legtöbben erre nem szívesen ruháznak be. A legfontosabb szabály tehát, hogy a bort óvjuk a fénytől, a hőtől, az oxidációtól vagy a rázkódástól, és ha vendégeket várunk, a vendégség napján hűtsük a kívánt hőmérsékletre fajtától függően.
Ha élvezni szeretnénk az adott bor karakterét, fogyasztás előtt a fehér-, vörös- vagy rozé borokat más-más hőmérsékletűre hűtsük. Először is kerüljük a túlhűtést, ami a fehérborok ízét elfedi, a vörösborokat pedig nyersnek érezzük tőle. Amennyiben vulkáni talajon termett, hordóban érlelt közepes vagy telt fehérbort választunk, mint például egy tokaji vagy egy somlói, 12 fokra hűtve kínáljuk. Ugyanígy enyhén behűtve, 12 fokon jön ki egy könnyű vörösbor ízvilága, zamata, a meszesebb talajú termőhelyről származó soproni vörösborokat is így érdemes fogyasztani. És míg a testesebb villányi, szekszárdi vagy egri vörösborok ideális fogyasztási hőmérséklete a 17-18 fok, addig a könnyebb édes fehérborok, habzóborok és pezsgők 6-8 fokra hűtve mutatják meg ízvilágukat.
Az is sokat számít, hogy milyen pohárba töltjük a bort. A vörösnek hagyományosan öblösebb, a fehér- és rozéboroknak keskenyebb talpas pohár dukál, amelyet a szár alsó felén javasolt fogni. A szakértők szerint a borkóstolás tanulható, ezért valamelyest azzal is fejlesztjük érzékelésünket, ha igyekszünk a kóstolás legfontosabb szempontjait követni. Először is vegyük szemügyre természetes fénynél a bor külső tulajdonságait: vizsgáljuk meg színét, színárnyalatait, és hogy mennyire áttetsző, tiszta.
A látvány után következik a szaglás. Ha a palackból rögtön nyitás után töltjük ki a bort, mielőtt beleszagolnánk, körkörös mozdulattal kicsit mozgassuk át, hiszen azután sokkal jobban kijönnek az illatok. Ha ecetes vagy dohos illatot érzünk, a borral gondok vannak. Az ízlelgetést apró kortyokkal kezdjük, és mielőtt a bort lenyelnénk, csak lassan engedjük átfolyni nyelvünkön. Eközben figyeljük meg, hogy a nyelv melyik területén érzékeljük leginkább az ízeket, és érezzük a bort savasnak, fanyarkásnak vagy édeskésnek. Aki ennyire még sosem mélyedt el a kóstolásban, ne csüggedjen el, ha eleinte nem érzi az elsődleges aromát, vagyis, hogy mennyire gyümölcsös, fűszeres vagy virágos a bor.
Még ha valaki borkedvelőnek is tartja magát, nem feltétlenül van vele tisztában, melyik ételhez melyik bor párosítható. Általános felfogás szerint a fehérhúsokhoz fehérbor, a vörösökhöz vörös illik. Ennél természetesen összetettebb ez a kérdés, és nem is feltétlenül kell ragaszkodni szigorúan ehhez a felfogáshoz. Arról is ritkábban esik szó, hogy több fogás esetén, minden fogáshoz tudunk választani egy ahhoz passzoló fehéret vagy vöröset. Sőt, mielőtt hozzáfognánk a lakomához étvágygerjesztőnek egy kevés száraz pezsgőt is érdemes fogyasztani, ami a szénsav miatt beindítja az emésztést.
Levesekhez ritkán kínálunk bort, krémlevesek kísérője lehet egy kevés könnyű fehérbor, például a citromos birsalmakrémlevest remekül egészíti ki egy tokaji száraz fehérbor. A nehezebb, gulyás jellegű levesekhez egy könnyű vörös illik. A séf szerint főételnél a legfontosabb, hogy a fűszerezéshez és a hús mellé kínált szószhoz, mártáshoz kell megtalálni a megfelelő párosítást.
Csirkéhez többnyire fehérbort ajánljunk: a spenóttal, párolt zöldséggel készülő csirkemellhez jól illik egy hárslevelű. Kacsának, libának egy könnyebb vörösbor az ideális kísérője, amilyen többek között a soproni kékfrankos.
Sertéshús esetén elkészítéstől függ, melyik bort kortyolgatjuk a főételhez: sertéspaprikáshoz jó választás a zweigelt, brassóihoz például a cserszegi fűszeres.
A vadakhoz testes, száraz vörösbort fogyasszunk, így cabernet sauvignont vagy pinot noirt, halételekhez pedig elsősorban fehérbort. A desszertekhez is többféle nedűt választhatunk, és nem feltétlenül édes bor a befutó. Így egy étcsokoládéból készülő desszert ízét még ki is emelheti egy gyümölcsös merlot.
Ízletes borkorcsolya recept Tóth Barnabástól.
Hozzávalók a kuszkuszhoz:
- 200 g kuszkusz
- 4 g kurkuma
- 1 db újhagyma
- 1 csokor petrezselyem
- 3 db aszalt paradicsom
- 1 db citrom
- 5-6 db mentalevél
- 0,3 dl extra szűz olívaolaj
- só
- bors
- 0,45 dl almaecet
Elkészítés:
2 dl forrásban lévő vizet öntsünk a kuszkuszra, adjunk hozzá sót, borsot és kurkumát. 10-15 percet hagyjuk állni a fűszeres lében, hogy teljesen beszívja, majd hagyjuk kicsit hűlni. Az újhagymát és a paradicsomot vágjuk fel, majd keverjük össze a kuszkusszal. A mentát és a petrezselymet vágjuk finomra, keverjük a salátához. Ízesítsük sóval, borssal, citromlével, és keverjük át olívaolajjal, hogy szép fényes és könnyed maradjon. Hogy pikánsabb legyen adjunk hozzá almaecetet.
Az aranymazsolához 1 dl fehérborból forraljuk ki az alkoholt, majd öntsük a bort 50 g mazsolára. Amikor átázott, szórjuk meg vele a kuszkuszt. A tabbouleh-t céklacsírával és julienne-re vágott uborkával tálaljuk.
