A fagy íze: gyümölcsök, amik a hidegben érnek be igazán

Sokan félnek az első dér megjelenésétől, pedig nem minden növény számára jelent veszélyt. Sőt, néhány kifejezetten meghálálja a hajnali hideget. A fagy hatására a sejtekben lejátszódó folyamatok édesebbé, ízletesebbé és puhábbá tehetik a termést. Nem véletlen, hogy a kelbimbót, a csicsókát vagy a kökényt ilyenkor érdemes igazán szedni. A naspolya, a som vagy a csipkebogyó számára sem ellenség a fagy, a hideg éjszakák lassan, türelmesen édesítik, finomítják a gyümölcsök ízét, írja a hobbikert.hu.

A fagy nem ellenség, hanem szövetséges

Sokan azt gondolják, hogy ha a dér megcsípi a termést, az a vég kezdete. Pedig bizonyos gyümölcsök épp a hidegre várnak, mielőtt megmutatnák igazi arcukat. A naspolya, a som, a csipkebogyó vagy a galagonya termése csak akkor válik igazán édes, puha csemegévé, ha a fagy finoman megtöri bennük a kemény szöveteket.

Hogy miért? A hideg hatására a sejtfalak megrepednek, az enzimek aktiválódnak, és a keményítőből cukor születik. Az eredmény? Olyan természetes édesség, amit sem boltban, sem befőttben nem lehet megtalálni — csak odakint, a fagyos hajnalokon, amikor a tél még dolgozik az ízeken.

A természet házi cukorgyára

A dércsípte gyümölcs tulajdonképpen a fagyasztott desszertek őse. Amikor a hőmérséklet leesik, a sejtekben lévő víz jéggé fagy, a sejtfalak megrepednek, az anyagcsere lelassul – az enzimek azonban még utoljára dolgoznak egy kicsit. Ekkor indul el az a folyamat, amit a konyhában csak hosszú hőkezeléssel érhetünk el: a keményítő lassan lebomlik, és egyszerű cukrokká alakul.

Nem csoda hát, hogy az őszi és téli gyümölcsök íze egészen más, mint a nyáriaké. A hideg stresszt okoz a növénynek, ő pedig védekezik: cukrot termel, hogy megóvja sejtjeit a fagy okozta kiszáradástól. Magyarán, a természet itt is bölcs — a gyümölcsök szó szerint „megédesítik a bajukat”.

A naspolya, ami csak akkor ehető, ha „megromlott”

A naspolya az egyik legjobb példája ennek. Amíg kemény és fanyar, addig ehetetlen, de amint megcsípi a dér, valami történik vele. Pár nap alatt megbarnul, megpuhul, és hirtelen édessé válik. Ekkor zajlik le az úgynevezett bletting, az a biokémiai átalakulás, amikor a sejtek lebomlása során a cukrok felszabadulnak. Nem véletlen, hogy az angolok külön szót is alkottak rá: a naspolya csak akkor igazán jó, ha „bletted” – vagyis ha kicsit megroggyant, kicsit tönkrement, de épp ettől vált tökéletessé.

A csipkebogyónak is jót tesz a fagy

A csipkebogyó az ősz egyik utolsó színfoltja, de igazi finomsággá csak a fagy után válik. A C-vitamin-tartalma ugyan kissé csökken, viszont a cukortartalma nő, és a húsában lévő savak kiegyenlítődnek. Ezért lesz kevésbé fanyar, inkább lekvárosan édes. A madarak már télen rákapnak, de érdemes nekünk is gyűjteni belőle.

Akinek van kertje, még elvégezheti az utolsó ültetéseket, metszéseket.

Kapcsolódó

Késő őszi csodagyümölcs a naspolya

Kiemelkedő a C-vitamin és a vastartalma, kiváló méregtelenítő, antioxidánsokkal teli gyümölcs, amit még pakolásként is használhatunk a bőr megszépítésére.