Magyarország 2016. évi tortája, az Őrség zöld aranya mindenkit levett a lábáról. A készítőjével, Szó Gellért salgótarjáni cukrásszal készített interjúnkban a fiatal mester elmondta az ihlet hátterét, ezúttal pedig megosztotta velünk a torta receptjét is.
Mit ne mondjunk? Első olvasatra úgy tűnik, ez nem egy hip-hop munka, sőt úgy vagyunk vele: ha valaki Szó Gellért instrukciói alapján elkészíti, az megérdemli, hogy a család asztalára tegye.
Jó sütögetést hozzá!
1. Pirított tökmag
200 g tökmag
Leírás: A tökmagot egy sütőlemezre kiöntjük, majd 180 Celsius fokon 12 perc alatt megpörköljük. Figyeljünk rá, hogy a 12 perc alatt legalább 3-szor mozgassuk át, hogy minden oldala megpiruljon.
2. Tökmag praliné
50 g cukor, 18 g víz, 75 g pirított, darált tökmag, 25 g Őrségi tökmagolaj*
Leírás: A pirított tökmagot cutterbe, ha nincs cutter, akkor egy robotgépbe tesszük. A cukrot a vízzel 118 Celsius fokra felfőzzük. Közben a robotgépet elindítjuk. Mikor eléri a hőmérsékletet a cukorszirup óvatosan a darált tökmagra öntjük, majd hagyjuk tovább, hogy eldolgozza a gép. Ha nincs cutterünk, akkor a végén még botmixerrel átmixeljük, majd hozzáadjuk az Őrségi tökmagolajat és még egyszer átturmixoljuk.
3. Ropogós réteg
125 g tökmagpraliné, 70 g fehércsokoládé**, 30 g hántolt ostya***
Leírás: A 70 g fehércsokoládét megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a tökmagpralinét és botmixerrel átmixeljük. Ezután hozzáadjuk a hántolt ostyát majd spatulával óvatosan elkeverjük. Egy 22cm es tortakarikába kiöntjük és egyenletesen elkenjük. Ezután lefagyasztjuk.
4. Zselatinmassza
250 g víz, 50 g tisztított zselatin 200 bloom
Leírás: A vízhez hozzáadjuk a zselatint, majd felfőzzük annyira, hogy feloldódjon a zselatinporunk.
5. Málnazselé
200 g málna püré****, 3 g NH pectin, 30 g cukor, 25 g zselatinmassza
Leírás: A málnát elkezdjük főzni, majd 70 Celsius foknál hozzáadjuk a cukorral elkevert pectint és így főzzük tovább. Mikor elkezd forrni, onnantól kezdve még 1-2 percig lassan forrásponton tartjuk, majd botmixerrel elturmixoljuk. A végén hozzáadjuk a zselatinmasszát és még egyszer átturmixoljuk. 22 cm-es tortakarikába kiöntjük, majd fagyasztjuk.
6. Tökmagos felvert
120 g egész tojás, 96 g kristálycukor, 32 g invert cukor, 1 csipet só, 48 g házi joghurt*****, 72 g liszt, 48 g mandulaliszt, 3 g sütőpor, 58 g Őrségi tökmagolaj*
Leírás: Az első 4 összetevőt robotgépbe tesszük, majd elkezdjük habosítani. A liszteket és a sütőport összekeverjük. Amikor elkezd habosodni a tojásunk, hozzáöntjük a joghurtot. A végén a liszteket spatulával belekeverjük a felvert tojásunkba, majd a végén hozzáadjuk a tökmagolajat. 24 cm-es tortakarikába öntjük, majd 160 Celsius fokon 20-25 percig sütjük.
7. Fehércsokoládés Bavarois mousse
200 g tejszín 35%-os1db vaníliarúd kikapart magja40 g zselatinmassza220 g fehércsokoládé**480 g felvert tejszín 35%-os
Leírás: A tejszínt a vaníliarúddal és a zselatinmasszával felmelegítjük, megolvasztjuk félig a fehércsokoládét, és mikor felolvadt a zselatinmasszánk, hozzáöntjük a fehércsokoládéhoz és emulziót készítünk. Hűtőben pihentetjük, miután elérte a 18 Celsius fokot, a felvert tejszínnel óvatosan elkeverjük.
8. Tökmagos glazing
50 g víz, 100 g kristálycukor, 100 g glükózszirup, 66 g sűrített tej, 40 g zselatinmassza, 100 g fehércsokoládé**, 65 g Őrségi tökmagolaj
Leírás: Az első 4 összetevőt elkezdjük felforralni. Mikor felforrt, 3 lépésben a fehércsokoládéhoz adjuk. Óvatosan elkeverjük. Figyeljünk rá, hogy minél kevesebb levegő kerüljön bele, hogy minél szebben tudjuk majd leönteni a tortánkat és ne legyen buborékos. A végén hozzáadjuk a zselatinmassszát. Felhasználás előtt adjuk hozzá a tökmagolajat.
A torta elkészítése
A tökmagos felvertünket egy 22 cm-es tortakarikába vágjuk. Hozzáadjuk a mousse 1/3-ad részét és szépen elkenjük. Ezután rátesszük a kifagyasztott pralinénkat. Újból mousse, majd a kifagyasztott málnazselé. A végén az összes mousse-t rátesszük, majd kenőkéssel szépen elsimítjuk. Kifagyasztjuk a tortánkat. Az előző nap elkészített glazinget felmelegítjük 45 Celsius fokosra, majd ezzel burkoljuk a tetején. A végén kivesszük a formából hőlégfúvó segítségével, és 14 szeletben felszeleteljük. A tetejét szeletenként tejszínhab stuffra helyezett temperált fehércsoki tollal díszítjük, melyeket nyers darált tökmaggal megszórunk.
Jelmagyarázat
* A győztes torta a Batha-Porta Kft. által készített és forgalmazott tökmagolaj felhasználásával készült.
** A győztes torta Callebaut Velvet White fehércsokoládé felhasználásával készült.
*** A győztes torta Cacao Barry hántolt ostya felhasználásával készült.
**** A győztes torta Capfruit málna püré felhasználásával készült.
***** A győztes torta a Cifra Tejtermékek által készített és forgalmazott házi joghurt felhasználásával készült.
Címfotó: MTI – Marjai János
