Otthon készült

Mennyei ízeket kínálnak az ország legkeletibb megyéjében

Szabolcs-Szatmár-Bereg ételeit és italait nem lehet megunni.

A falun élő emberek étkezése egyszerű, de laktató fogásokból állt a hétköznapokban. Fontos volt a megfelelő tápanyagbevitel, így többnyire ezek az ételek nem szűkölködtek kalóriában, ami kellett is a mezei vagy bármilyen egyéb kemény fizikai munkához. A téli időszakra különösen jellemző volt a kalóriadús táplálkozás.

A vidéki parasztházaknál abból főztek, ami épp akadt a kamrában, termett a kertben, tenyészett az ólban-udvaron. Alapélelmiszerként mindig volt a spájzban liszt, zsír, bab, a veremben hagyma, krumpli, gumós zöldségek. A tehetősebbeknél tyúk, disznó, kacsa, liba, esetleg kecske vagy tehén odakint.

A zöldséget eltették télire, a paradicsomból paradicsomlé készült, a káposztát hordóban taposták, savanyították. Egyes helyeken a szőlőt, paprikát rudakra lógatták fel a jól szellőző padláson vagy épp a kamrában, ami így megszikkadt, megaszalódott, és egészen tavaszig fogyasztható vitaminforrás volt. A befőttek, savanyúságok az ételek téli kísérői voltak, hisz olyankor az igazi parasztemberek nem jutottak hozzá  friss gyümölcshöz és zöldséghez, csak az állt a rendelkezésükre, amit maguk „tartósítottak”, tettek el télire az éléskamrájukban.

Az eredeti szabolcsi és erdélyi töltött káposzta receptje
A töltött káposzta vagy alföldi nevén szárma vagy Erdélyben takart a magyar konyha egyik jellegzetes téli étele. Különféle változatai ismertek.

Szabolcs-Szatmár-Bereg vidéke híres a gyümölcseiről, nincs olyan, aki ne hallott volna még a szabolcsi almáról, vagy a vadon termő szatmár-beregi szilváról, ami nemcsak a csodálatos ízű és egész évben fogyasztható vitaminbomba, a tarpai vagy panyolai szilvalekvár alapanyaga, de a világhíres-hírhedt szilvapálinkáé is.

A tarpai és a panyolai szilvalekvár megér néhány szót, hisz a csak ezen a vidéken, vadon termő szilvafajtából készül, amilyet a városi szuper- és hipermarketekben kapni sem lehet.

Az ebből a gyümölcsből készült lekvár szigorúan cukormentesen, hatalmas üstben, hosszú órákon át, óriási fakanállal kavargatva készül, a forralás során pedig semmi más nem kerül bele, csak kizárólag maga a gyümölcs. Így nyeri el végül semmivel össze nem téveszthető füstös zamatát, a gyümölcs hatóanyagai pedig koncentrálódnak a sűrű lekvárban, amit kizárólag házi készítésű, kemencében sült parasztkenyérrel szabad fogyasztani a helyiek szerint.

A hagyományos szatmár-beregi szilvalekvár titka
A térségben a nyár végének közeledtével minden faluban érezni lehet a rotyogó szilvalekvár kellemes illatát.

A sűrű lekvárt alig lehet kenni, de ezt tették a szilvalekváros gombócba vagy a derelyébe (barátfüle) is, sőt a kukoricamáléból főzött puliszkát is ünnepi csemegévé varázsolta.

Penyigén járva ne hagyjuk ki a Lekváriumot, az ország első lekvármúzeumát, amivel ennek a csodás készítménynek hódolnak és állítanak örök mementót. A felújított parasztházban a lekvárfőzés minden szükséges eszközével és fortélyával megismerkedhetünk.

A tájegység alapvető konyhai nyersanyagai a rozs, a burgonya, a répa, a napraforgó, a bab és a káposzta. Ezenkívül jellemzőek a gyűjtögetésből származó hozzávalók, például az erdei gomba, továbbá az őshonos szilva és a vadvizek lecsapolása után meghonosított alma.

Népszerű eledel volt a szabolcsi vidéken a kukorica is, a helyi tájnyelven tengeri, amit  előszeretettel használtak, a búzaliszt ünnepi hozzávalónak számított arrafelé a régi időkben. A kukoricadara, vagy népiesen málé számtalan étel alapanyaga volt, az eredetileg Erdélyből elszármazó puliszkáé például, ami ugyanolyan finom és egészséges, ha nem még inkább, mint a mai gasztronómiában felkapott és csúcsra járatott olasz polenta.

Aki puliszkát vacsorázik, lábujjhegyen osonjon ágyba, nehogy útközben megéhezzék
Finom köret, húsokkal is tálalható, de önmagában túróval és tejföllel is ízletes.

Régebben az erdélyi szegény emberek fő tápláléka volt a kukoricakása. Reggelinél, vacsoránál ez volt a főétel, ebédnél köretként ették. Kemény változatát hidegen tarisznyába csomagolták, útravalónak, mezei, illetve erdei munkákhoz.

Vidéken élő őseink még tudták, mit kell enniük ahhoz, hogy egészségesek maradjanak, és a vitaminpótlás télen sem okozott gondot, annak ellenére sem, hogy olcsó és egyszerű alapanyagokat használtak a főzéshez, bolt pedig jobb esetben jó ha egy volt a faluban.

Ízelítőül álljon itt a térség négy hagyományos régi parasztételének a receptje

Fotó: cinke – Porkoláb Éva

Cinke

Szabolcsi dödöllének is nevezhetnénk ezt a tradicionális ételt, az alapanyagok ugyanis megegyeznek, sőt az elkészítés módjában sincs nagy különbség, bár ennél az ételnél is áll a mondás: ahány ház, annyi szokás.

Ehhez a meghámozott, karikára vágott krumplit (ez azért fontos, hogy minél hamarabb átfőjön) annyi sós vízzel tegyük fel főni, amennyi épp ellepi. Ezután törjük csomómentesre a saját levével, majd folyamatos keverés mellett liszttel sűrítsük, és főzzük össze. Liszt annyi kell hozzá, hogy csirizes, galuskatészta sűrűségű masszát kapjunk. Rövid pihentetés után forró zsírba mártott evőkanállal kiszaggatjuk, végül zsírral kikent tepsiben vagy serpenyőben megpirítjuk.

Legegyszerűbb és leggyakoribb változata a pirított hagymával tálalt volt, de ha disznóvágás után akadt otthon szalonna vagy sonka, azt is megpirították és hozzáadták. Hordós káposztával, vagy ízlés szerint hagymás-kapros juhtúróval nyakon öntve is fogyasztották.

Tört paszuly (tört bab)

Ezt a finomságot is főként paprikás hagymás zsírral fogyasztották, ha reggelire vagy vacsorára ették, kenyérre kenték, de akár második fogásnak is megállta a helyét egy egyszerű leves után, egy kis sült kolbásszal gazdagítva.

Az előző este beáztatott szárazbabot tegyük fel főni sós, (esetleg babérleveles) vízben, majd miután megpuhult, törjük össze kevés liszttel és főzővízzel, mintha tört krumplit készítenénk. Ezután pirítsunk hozzá paprikás zsíron jó sok vörös- vagy lilahagymát, ezzel fogyasszuk.

Puliszka

Legegyszerűbb elkészítési módja szerint sós vízben főzzük meg a kukoricakását, és amikor besűrűsödött, el is készült az alapkásánk, amit ízlés szerint tovább ízesíthetünk. Tálalhatjuk a forró puliszkát hideg tejjel leöntve, ez volt a legegyszerűbb és leggyakoribb fogyasztási módja faluhelyen, de tehetünk hozzá lekvárt is, ha édesebb ízekre vágyunk. Sokan szeretik a juhtúrós változatot. Ehhez rétegezzük egy kikent tepsibe a puliszkát és a juhtúrót felváltva, a tetejére túró kerüljön, majd a forró sütőben pirítsuk meg. Langyos tejföllel tálalva mennyei ebéd vagy vacsora lehet.

És ha már szabolcsi ételekről van szó, ne maradjon ki az országos hírű szabolcsi töltött káposzta sem.

Több változata létezik, mindenki meg van győződve arról, hogy az övé az igazi recept. Mégis álljon itt annyi, hogy a paradicsomon kívül az arányok azok, amik igazán számítanak. A régiek szerint fele-fele arányban kerüljön bele kukoricakása vagy rizs a hús mellé.

Fotó: Boros Vali

Tengeridarás (kukoricás) szabolcsi töltött káposzta

A káposztát sós vízben megdinszteljük, leveleire szedjük, a vastag gerezdeket kivágjuk. Arányok: 1/2 kg hús, 1/2 kg kukoricadara, 2 fej hagyma, ízlés szerint só, bors, pirospaprika, a töltelékbe kevés zsiradék.

Ehhez a töltelékhez több olaj vagy zsiradék kell, mert nem jó, ha száraz. Betekerjük lazán, és cserépedénybe vagy lábasba rakjuk a megtöltött káposztákat. Az edény aljára mehet a maradék apró káposzta, erre füstölt tarja, akár kolbász is kerülhet bele. Rétegezzük a káposztát, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje. Miután felforrt, öntsük hozzá a paradicsomlevet (lepje el bő ujjnyira), végül főzzük készre mintegy másfél óra alatt. Erdélyben csomborral, ismertebb nevén borsikafűvel is ízesítették, ami sok háznál a szabolcsi töltött káposzta készítésénél is szokásossá vált.

Kiemelt kép: MTVA bizományosi/Nagy Zoltán

Kommentek

Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.