Szarvasgombás csemegék: valóság vagy átverés?

Az egyesek által istenek eledelének tartott, első hallásra megfizethetetlennek tűnő gombaféle már mindenki számára elérhető. A luxus kategóriájú növény csipszek, popcorn vagy sajtok összetevőjeként tűnik fel a piacon. De vajon van ezeknek az élelmiszereknek közük az igazi szarvasgombához, és annak ízvilágához, vagy megint átvernek minket?

A „gourmet popcorn” márkájú londoni, Joe & Sephs által készített kézműves élelmiszerek között olyanok találhatóak, mint például a szarvasgombás pattogatott kukorica, de van tört burgonya, pizza vagy épp sajt is ilyen ízben.

Felmerülhet a kérdés bennünk, hogy a nem extrém drága rágcsálnivalók és egyéb ételek készítői hogyan engedhetik meg maguknak a szarvasgombás termékeket, hisz annak ára masszívan tartja magát a piacon.

A válasz egyszerű: a termékek szintetikus ízesítőanyagokkal készülnek. 

A szarvasgombaolaj áll a szarvasgomba demokratizálódása mögött, az olaj maga pedig szintén szintetikus ízesítésű, így nyeri el aromáját, ami hasonlít valamennyire az eredetire. A szarvasgombaolaj szakácsok és termelők általi használata nem titok, hisz feltüntetik az étlapon, vagy ott áll a termék csomagolópapírján.

Ami sokak számára meglepő lehet, az az, hogy az olaj nem a benne lévő pici gombától nyeri az ízét, hanem a mesterséges ízesítőtől. A szarvasgomba ízanyagai ugyanis nem tapadnak növényi olajszármazékokhoz, csakis állati zsiradékokhoz.

A kis darabka fekete szarvasgomba egy üveg szarvasgombaolajban kizárólag dekorációs célokat szolgál, és legitimálja, hogy a gyártó feltüntethesse a címkén az összetevők között magát a szarvasgombát.

Az íz és az egyedi illatkombináció a laboratóriumi körülmények között jön létre, különböző esszenciákból származik, amelyeket az erőteljesebb téli fehér szarvasgomba utánzására hoztak létre.

Sokak szerint ez a fajta gomba kizárólag Olaszországban terem, de a szarvasgomba-termesztés szakértője, Ulrich József, a Szarvasgomba-Termesztők Országos Egyesületének elnöke a Sokszínű Vidék megkeresésére elmondta, hogy Magyarország klimatikus viszonyai, főleg legújabban, a klímaváltozás okán, kiválóak nemcsak a hagyományosan itthon termesztett nyári, de a téli fehér szarvasgombának is.

Sokak szerint nincs semmi baj a szarvasgombaolaj ilyetén felhasználásával, egyedül az nem korrekt benne, hogy az emberek azt feltételezik, a fekete szarvasgomba adja az ízét, pedig nem így van.

Ha olajba tesznek egy darabka szarvasgombát, az fermentálódik, vagyis belerohad. Tudja ezt mindenki, aki termeli vagy rendszeresen fogyasztja a növényt. Viszont van egy remek módja az igazi ízélménynek. Adjunk kevés frissen reszelt szarvasgombát vajhoz, fagyasszuk le, akár jégkockatartóban, remek csemegét kapunk így, amit egy-két hónapig íz- és aromavesztés nélkül felhasználhatunk

– magyarázta el Ulrich József.

Parasztvakítás, ami a szarvasgombás termékek piacán jelenleg folyik. Ez a gomba csakis frissen használható fel, egyébként megromlik. Például az olasz szarvasgombás pestónak sincs semmi köze a gombához, de így jobban és drágábban eladható, teszi hozzá a szakember.

A helyzet iróniája ezeknek a termékeknek az esetében az, hogy a lakosság egyre növekvő szkepticizmussal fordul az élelmiszeripar felé, pláne a számára ismeretlen termékekkel szemben bizalmatlan. Egyre nagyobb az igény és elvárás a természetes termékek iránt, és a szarvasgombás készítmények épp azt az érzetet keltik a fogyasztókban, hogy természetes összetevőből álló ételt esznek. Ennek az oka egyszerű: a mesterségesen előállított szarvasgombaaroma intenzíven földes illatú, mint az igazi szarvasgomba, így a természetesség érzetét kelti bennünk.

Ugyanakkor az így ízesített rágcsálnivalók divatjához, ahogy a szarvasgombaolajéhoz is, paradox módon az is hozzájárul, hogy az emberek egyre egészségtudatosabban szeretnének élni, a gomba pedig köztudottan nagyon egészséges.

A 2010-ben elindított Joe & Seph vállalat a megfizethető luxust tűzte ki zászlajára, a pattogatott kukoricájukat tanult szakácsok készítik minőségi alapanyagokból, valamint az általuk felhasznált szarvasgombaolaj fehér szarvasgomba és nyári, fekete szarvasgomba aromáját is tartalmazza.

Több gyártó is kísérletezik a szarvasgombás ízvilág visszaadásával, ilyen például a Tyrells cég is, szarvasgombás rizs, csipsz, garnélarákos rágcsálnivalók egyaránt szerepelnek a kínálatukban, persze mindez főleg Londonban és tőlünk nyugatabbra elérhető széles körben egyelőre.

De nem kell lemondanunk itthon sem a szarvasgomba ízéről, még akkor sem, ha tényleg borsosnak tűnik ennek az ínyencségnek az ára, a beszerzése pedig nehézkesnek.

Hazánk valódi szarvasgomba-nagyhatalom, átlagban mintegy 20-40 tonna fekete szarvasgombát exportálunk, többek között Olaszországba, ahol ezt aztán olasz szarvasgombaként a duplájáért értékesítik a kereskedők.

Ulrich József elárult egy jó trükköt a szarvasgomba aromájának a megtapasztalására:

Egy-két friss gombát tegyünk zárt edénybe 10 tojás mellé, hagyjuk ott pár napig a hűtőben tárolva, majd használjuk fel kedvünkre a tojást. A sárgájából felségesen árad a szarvasgomba aromája, a megmaradt darabkákat pedig még más ételhez is felhasználhatjuk.

Egy hónap múlva kezdődik a szarvasgomba szezonja, amikor még kilóját nagyjából 20 ezer forintos áron is beszerezhetjük, a szezon befejezésére, aminek a fagy vet véget, ez az összeg már akár 100 ezer forintra is felemelkedhet, hisz minél érettebb, minél márványosabb a csemege, annál finomabb.

Mielőtt felhorkannánk az összeg hallatán, gondoljunk arra, hogy ez a növény ízesítésül szolgál, nem alapanyagként, azaz kvázi fűszerként használjuk, hisz elég belőle pár grammot venni. Így, ha összehasonlítjuk, láthatjuk, hogy egy kiló sáfrány vagy fahéj, de akár szegfűszeg ára sem olyan kevés.

Ha a szarvasgomba nyújtotta valódi luxusélmény átélésére vágyunk, felejtsük el a mesterséges aromákat, és áldozzunk egyszer pár ezer forintot erre a különlegességre. Nem fog csalódást okozni.

Kiemelt kép: szarvasgombaegyesulet.hu