Hívhatjuk rablóhúsnak, sasliknak vagy zsiványpecsenyének, süthetjük nyárson vagy a tűzhelyen és fűszerezhetjük saját ízvilágunk szerint, egy biztos, a zsiványpecsenye az egyik legváltozatosabban elkészíthető ételünk.
Jókai Mór még így jellemezte:
Marhahúsból, rendszerint bélszínből, disznóhúsból és füstölt szalonnaszeletekből izzó parázs felett, nyárson forgatva sütött húsétel. Hozzákezdett a „zsiványpecsenye” készítéséhez, aminek tudománya az, hogy egy hosszú fanyársra egy darab marhahús, egy darab szalonna, egy darab disznóhús kerül.
Bizony művészet az, királyoknak való pecsenyét sütni konyha nélkül, … a puszta gyepen, ahogy a szegénylegény szokta. Azért is hívják zsiványpecsenyének, vagy más néven rablóhúsnak vagy nyársonsültnek.
Mintegy egymillió évvel ezelőtt a Homo erectus, egy véletlen folytán megkóstolta a sült húst és rögvest rájött, hogy az így sokkal finomabb. Az első sütések valószínűleg úgy zajlottak, hogy közvetlenül a tűzbe tették a feldarabolt húsokat, később már a tűz fölé tartották egy fából készült nyárson. Ezek alapján kimondhatjuk, hogy a hazánkban oly kedvelt szalonna- kolbászsütés technikailag megegyezik a kb. egymillió éves ételkészítési módszerrel.
A magyaros ízvilágú pecsenye, akár vasárnapi ebéd receptelőzeteseként hoztunk egy részlet Szilvási Csaba írásából.
“… Mikor a legcsodálatosabb idő a zsiványpecsenye sütésre, vágunk két villás ágú galagonyagallyat, aztán egymástól megfelelő távolságban leszúrjuk őket a földbe. Ez a konyha. Vagy kétarasznyira a földbe szúrt favilláktól, apró száraz gallyakból jó tüzet rakunk.
Hosszú, szívós somfabotot faragunk nyársnak, s rátűzdeljük a hazulról hozott bélszínpecsenye darabokat, amelyek közé kukoricán hízott disznó szalonnájából vágott szeletek, illatos, lazacvörös, füstölt sonkadarabok és hatalmas vöröshagyma-karikák is kerülnek. Sót – magyar mértékkel – csak a hagymakarikákra és a bélszínszeletekre hintünk, utóbbiakra egy kis pirospaprikát is szórunk.
Amikor a jó kis somfabot már csak úgy görnyed a kedves tehertől, ráfektetjük a két villára, s a parázzsá roskadt tűzből botkampóval arasznyi közelségbe kaparjuk az izzó zsarátot.
A szép hófehér szalonnaszeletek, ahogy forgatjuk őket a nyárson, elkezdenek sárgulni, áttetszővé válni, a bélszín rózsapirossága pedig elhalványodik, szürkéssé fonnyad a parázs fölött…
A húsdarabokat meglocsoljuk vörösborral. A nagy „sisteri” után még vagy öt percet várunk, aztán már szedhetjük lefelé a szebb darabokat, amelyek sült állapotban ismét visszakapják pirosas színüket. Valamennyi szelet csupa kívánatos ínycsiklandozás.
Az első harapások előtt körbe jár a jóféle panyolai szilvapálinkával töltött butykos. Aztán pompás kenyérszeleteken, „karé”-kon már osztogatjuk is szét – ahogy nagyapám mondta: „szíjjeefele” – az illatos hús- és szalonnadarabokat. Az éles bicska szinte sikkant, amint keresztülszeli a csupa íz, csupa illat falatokat…”
Mindegy, hogy bakonyi, alföldi, göcseji vagy erdélyi, a lényeg, hogy minőségi húsból és kolbászból készüljön, és persze ne sajnáljuk ki belőle a hagymát és a fokhagymát. És persze süthetjük nyárson, grilltárcsán, főzőlapon vagy tepsiben, serpenyőben is.
Hartai zsiványpecsenye lecsóval zöldbabbal, csípős kolbásszal készül, de létezik juhtúrós, rösztis és gluténmentes, változat is. Tálalhatjuk, rizzsel, petrezselymes burgonyával vagy éppen, ahogyan Erdélyben is, puliszkával.
Készülhet még tojásos pácban,
Az egyik legjobb alapreceptet Szoky konyhájából hoztuk nektek.
Serpenyős zsiványpecsenye
Hozzávalók
- 1 kg sertéslapocka
- 150 g füstölt csemege szalonna
- 150 g kolozsvári húsos szalonna
- 100 g füstölt kolbász de lehet lángolt kolbász is
- 500 g csiperke gomba
- 2 db csemege paprika
- 4 db paradicsom
- 3 db vöröshagyma
- 2 db lilahagyma
- 4 – 5 gerezd fokhagyma
- 1 csokor petrezselyem
- 3 – 4 cl száraz fehérbor
- só
- tört színes bors
- 1 teáskanál morzsolt majoránna
- tetszés szerinti krumpli mennyiség a tálaláshoz
Az elkészítését az alábbi videón nézhetitek meg. Jó főzőcskézést, jó étvágyat kívánunk.
