Aki nem evett még hideg disznópaprikást, az nem tudja, mi a jó

Nem kocsonya, nem is pörkölt, mégis sokan rajonganak érte télvíz idején.

Hódmezővásárhelyen a 19. század második felétől az ünnepi étrend elengedhetetlen része volt a paprikás, mely ekkor „szegénynek és gazdagnak egyaránt legkedvesebb eledele.” Itt nem pörköltet főztek, hanem paprikást, melynek készítési módja eltér az előbbitől. Vásárhelyre és környékére jellemző az is, hogy a disznóvágáskor főzött paprikást, a következő
napokban hidegen fogyasztották el. Az ilyenkor főzött paprikás azért is különösen finom, mert lehetőség van arra, hogy az állat sokféle részét használják föl – írta Fürdök László egy bejegyzésében.

Így, a paprikásba kerülhet köröm, csülök, fej, farok, bőrös, csontos és húsos részek egyaránt, belsőségből pedig a máj, a lép, a vese és a velő. A paprikást ilyenkor férfiak főzték, általában a gazda vagy a böllér. Ők készítették elő a hozzávalókat, kisebb darabokra vágva.

A húst bográcsba vagy nagyobb lábasba rakták, alól a csontosabb részeket fölül a húsosabbakat. Közé egy réteg apróra vágott vöröshagyma került. Sóval, szemes borssal, köménymaggal fűszerezték, de csöves paprika is kerülhetett bele. Vízzel fölöntötték, és elkezdték főzni. Zsírt nem tettek bele, Kiss Lajos szerint régen hagymát sem, ettől volt könnyű, nem terhelte a gyomrot.

A paprikást kavargatni nem szabad, fele fövés után az edény riszálásával mozgatták, hogy ne égjen le. A főzés vége felé került bele a megabált, felszeletelt máj, a gézbe kötött velő, végül a törtpaprika. A paprikás levéből egy kisebb tálba szedtek, összekeverték a fűszerpaprikával, majd így öntötték vissza.

Disznótorban általában vacsorára, néhol ebédre készült el a paprikás, ilyenkor melegen, savanyúsággal ették. A maradékot mélytányérokba, kisebb tálakba szedték, ezekben hűlt ki. A disznóvágást követő napon a rokonoknak, barátoknak küldött kóstoló egy tál hidegpaprikásból és egy-egy szál hurkából, kolbászból állt. A következő napokon a paprikást hidegen fogyasztották, főként reggelire és vacsorára. Az 1940-es években még a vásárhelyi piacon is árultak.

Herczeg Mihály Hódmezővásárhelyi parasztételek című munkájában ezt írta az ételről:

A hideg disznópaprikás igazi vásárhelyi specialitás. Aki nem kóstolta még, az nem is tudja, mi a jó!

Fürdök László

Nem kocsonya, nem pörkölt, hanem hidegpaprikás

Selmeczi Magdolna többször készített már hidegpaprikást, ő az alábbiakat tartja fontosnak a készítésnél.

Kapcsolódó
Nincsen párja a nagyi karácsonyi kocsonyájának
És még két apró titka is van.