Minden nap gyomokból főz ebédet a hansági vendéglátós

A Győr-Moson-Sopron vármegyei kis faluban, Bezin született Nagy Zsanett már egészen fiatalon megismerkedett az ehető gyomnövényekkel, hiszen apukája kertész volt és sokat tanította a lányát.

Sajnos 12 évesen elvesztettem édesapámat, de az érdeklődése, a növények szeretete, mint hasznos szellemi örökség átragadt rám is és már 15 évesen készítettem gyomokból ételeket

– mesélt a kezdetekről Zsanett, aki jelenleg Ásványrárón él párjával és minden nap kerül a menübe mások által talán gaznak gondolt, de ehető és tápláló gyomnövény a kertből.

Persze ezt nem úgy kell elképzelni, hogy csak zöldeket eszik a pár, hanem hol a feltét, hol a köret vagy a leves jelentős része, néha pedig csak kiegészítője a pitypang, papsajt, csalán, a porcsin vagy a tyúkhúr.

Zsanettnek vendéglátói végzettsége van, sokáig dolgozott étteremben is, most egy kocsmát üzemeltet, így a gasztronómia mindig is közel állt hozzá.

Ahogy apukám mesélt a gyomnövényekről, hogy mennyi mindenre jók, már akkor elkezdett érdekelni a dolog, de az igazi áttörés egy egészségügyi problémához köthető, ugyanis 15 éves korom környékén lettem pajzsmirigy beteg és elkezdtem apu könyveit olvasgatni, majd rá is találtam a ragadós galajra, ami kiváló ellenszere a betegségemnek

– emlékezett vissza Zsanett, aki megszárítva főzött belőle teát, de már azt is tudta ekkor, hogy ételekbe is tehető.

Sosem voltam gyógyszerpárti, amit csak lehet megoldom természetes úton, és szerencsére így történt ez a pajzsmirigy gondjaimmal is. Hónapokon keresztül ittam a gyógyteát és a következő laboreredményem már tökéletes volt. Később már salátát is készítettem a növényből, gyakorlatilag itt léptem be a gyomos ételek birodalmába.

Ahogy Zsanett próbálta felidézni az első gyomos, főzött ételét, valami rakott zöldséges fogás jelent meg emlékeiben, de mint mondta, az első időszakban sokat kísérletezgetett. Először megkóstolta őket nyersen, próbálta elképzelni, hogy az adott ízt milyen formában lehetne kiemelni, blansírozva, megsütve, főzve vagy salátában.

Most már nincs olyan nap, hogy ne készítenék gyomokkal gazdagított ételt, nyáron és ősszel a kertemben teremnek, télen pedig rendelek magokat és cserépben növekednek. De szerencsére sok gyom van, amely egészen a téli hidegekig szedhető, mint a csalán vagy a tyúkhúr.

E két növény mellett pásztortáska, podagrafű, pitypang, papsajt, mályva, fehér és vörös here, a nagy útifű is a receptek része és a nagy kedvenc, a kövér porcsin, amit gyakran savanyít és el szokta rakni a kovászos uborka mellé. Zsanett a pitypang virágból még bimbós állapotában szokott hamis kapribogyót készíteni, gyakorlatilag ugyan azt az ízvilágot hozza, de készített már ilyet százszorszépből is.

Megtudtuk azt is, hogy az elején csak titokban csempészte bele az ételekbe a gyomokat és kérdezte a párját, hogyan ízlett neki, ő pedig azt felelte, hogy mindig finom, amit készít, így már nyugodtan feltárhatta az ételek különleges összetevőit is.

Nagyon finom a lilakáposzta leves csalánnal, ami gyakorlat egy krémleves és sütök rá még csaláncsipszet is. Nagyon szép lila színe van, nekem ez az egyik legszebb étel, mondjuk én lilamániás vagyok. De a csalánból készítek főzeléket és pesztót is tésztához, minden ugyan az, csak nem bazsalikom az alap.

Zsanett az interjú készítésekor épp pásztortáskás bulgurt főzött ebédre. Hasonlóan készül, mint a káposztás tészta, csak itt a káposzta mellé került bele a pásztortáska és nem tésztával, hanem bulgurral van összekeverve a végén.

A pásztortáskának a magjai viszont mustárízűek, ezért azt a húshoz raktam hozzá és így gyakorlatilag mustáros jellegű sülthús készült, azt tettem a bulgurhoz feltétnek. Viszont a magokat, ha megszárítom, akkor pedig a feketebors helyettesítésére kiváló.

A gyomok amellett, hogy színesítik, különlegessé teszik az ételeket egészségesek is. Zsanett sosem fogyaszt szintetikus vitaminokat, helyette például a C vitaminban gazdag tyúkhúrból és a vasban gazdag csalánból valamilyen gyümölcs hozzáadásával szokott készíteni zöld turmixokat.

Zsanett sokat kísérletezget és elmondása szerint még nem fogott mellé, mindig sikerült jó kombinációt alkotnia a gyomokból az ételek elkészítéséhez. Igaz, hogy azért sokat olvasott is a témában és az internetről is inspirálódott és volt néhány vadnövénytáborban is.

A távlati tervek között Zsanett álmában működik egy lakásétterem Gyomkonyha néven, amit mindeképpen falusi környezetben képzel el.

Amikor a párom füvet akar nyírni, előtte gyorsan még körbeszaladok, nehogy a kések martaléka legyen valami finom gyom

– mesélte mosolyogva Zsanett, akinek úgy indul a napja, hogy a kocsma hat órás nyitása előtt kimegy öt körül gyomot szedni és a frissen szedett alapanyag lesz az ebéd része.

Ma porcsint szedtem és csalánt, amiből főzelék készül majd pitypanggal és csirkemellel

– mondta Zsanett, aki a kinyílott pitypangvirágot palacsintatésztába mártva ki is szokta sütni. Az íze a pattogatott kukoricáéhoz hasonlít.

A kezdő gyomevőknek azt tanácsolja, hogy mindenképp érdemes a csalánnal és a pitypanggal kezdni. Bele lehet a leturmixolt csalánt gyúrni a tésztába, hogy zöldre színezze, de fűszeres túróban is nagyon finom. Ha valaki kedvet kap az ehető gyomok konyhai felhasználásához, azoknak egy új világ nyílik ki, izgalmas kísérletezgetésekkel és tele új ízekkel.

(A nyitóképen görögszéna mag, sumach, árvácska, orgona, kerek repkény, pitypang, útifű, libapimpó, vad fokhagyma alkotják a feltétet a pennéhez.)

Kapcsolódó

Fontos szerepük lehet a gyomoknak a kertben

A kerti gyomok sokaknak bosszúságot okoznak, de az ökológiai szemléletű kertészkedésben fontos szerepük lehet.