Ezen múlik a pörkölt íze – írta a Hóvége.
A pörkölt akkor lesz igazán ízes, ha csontos húsból készül – vagy legalábbis olyanból, ami a csont mellől származik. Még jobb, ha főzés közben belekerül egy kis csont is az ételbe, például a gyakran lenézett, de roppant olcsó csirkefarhát. Nem baj, ha nem csak színhús kerül a pörköltbe: egy kis porc vagy inas rész kifejezetten jót tesz az állagának és az ízének.
A csont sem mellékes
Ha csirkepörköltet készítünk, érdemes minél több részét beletenni, annál finomabb étel lesz belőle: comb, szárny, nyak, farhát. A melle húsát kihagyhatjuk, de belefőzhetjük a hús nélküli mellcsontot. Maga a csirkemell nem jó a pörköltbe, inkább rántsuk ki vagy grillezzük.
Ajánlott pörkölthús a marha lábszár, oldalas vagy pofa, a sertés combja, a lapocka, a tarja, a pulyka combja és a birkaoldalas. Egyéb, ritkábban főzött, de ideális alapanyagok még a marhapacal, a sertésköröm, máj és vese, a csirke szíve és zuzája. Természetesen hús nélkül is dolgozhatunk: a gomba és a lencse kiváló alapja egy húsmentes pörköltnek, de a tojásos verzió is páratlan fogás.
Íme a tökéletes pörkölt titka
A tökéletes pörkölt titka az az idő, ameddig főzzük az ételt. Aranyszabály, hogy amikor már összeállítottuk a (húsos) pörköltet, legalább 70 perc főzés szükséges. Ez az idő a csirkepörköltre vonatkozik és a sertésnek is elég lehet, a marhának viszont ennek a kétszerese kell.
A pörköltet nem azért kell tovább főzni, mert kevesebb idő alatt nem lesz puha a hús. Fontos, hogy a csontokban, porcokban, inakban található értékes aromák és természetes állományjavítók ki tudjanak főni és belekerüljenek a szaftba. A legjobb pörköltben az ízletes hús mellett a sűrű szaft a legnagyobb érték, amit kenyérrel tunkolhatunk vagy galuskával is fogyaszthatunk.
Zöldségekből is készülhet ízletes pörkölt bográcsban. Nem kell kidobni az ételt, a megmaradt pörköltből számos finomságot készíthetünk. A pacalpörkölt egy kultikus étele a magyar konyhának, amely a szarvasmarha előgyomrából, a bendőből készül.
