A tél végére a kamrában már hónapok óta állnak az eltett savanyúságok és fermentált zöldségek. Ilyenkor érdemes alaposan átvizsgálni a készleteket, mert a hőmérséklet-ingadozás, a nem tökéletes zárás vagy a páratartalom változása minőségromláshoz vezethet.
Miért különösen fontos az ellenőrzés?
A tejsavas erjesztéssel készült élelmiszereknél, például a savanyú káposztánál, a csalamádénál vagy a kovászos uborkánál az erjedés során képződő savas közeg gátolja a kórokozók többségének szaporodását. Ehhez azonban megfelelő sóarányra, tiszta eszközökre és levegőtől elzárt környezetre van szükség.
Ha az erjedés nem zajlott le megfelelően – például túl kevés sót használtunk, vagy a zöldségek nem maradtak teljesen a lé alatt -, a romlás kockázata nő. Ezért fontos a tél végi átvizsgálás – írja az Agroinform.
Mire figyeljünk? Öt ellenőrzési szempont
- Szag: A jól sikerült savanyúság illata jellegzetesen savanykás, friss. A kellemetlen, rothadó vagy vegyszeres szag egyértelmű figyelmeztető jel.
- Szín: Az erjedés során természetes színváltozás előfordulhat, de a szürkés, fekete vagy szokatlanul elszíneződött zöldség már romlásra utalhat.
- Felület: A fehér, vékony élesztőhártya (kahm-élesztő) nem feltétlenül veszélyes, de a zöld, kék, fekete vagy sárgás penész esetén az egész üveg tartalmát ki kell dobni.
- Állag: A túlzottan pépes, nyúlós vagy ragacsos állag nem kívánatos. A megfelelően fermentált zöldség rugalmas, de nem esik szét.
- Íz: Ha minden rendben lévőnek tűnik, de az íz szokatlanul keserű vagy kellemetlen, inkább ne kockáztassunk.
Így előzzük meg a problémát
A fermentált élelmiszereket hűvös (10-15 °C), sötét helyen célszerű tárolni. Fontos, hogy a zöldségek teljesen a lé alatt maradjanak, és az üvegek fedői sértetlenek legyenek. A tiszta eszközök és a megfelelő, általában 2-3 százalékos sóarány alapfeltétel.
A rendszeres ellenőrzés csökkenti annak esélyét, hogy romlott étel kerüljön az asztalra.
Mit tegyünk a kidobandó savanyúsággal?
Ha a romlott savanyúság nem tartalmaz mesterséges adalékanyagokat, és sótartalma sem túlzott, komposztálható. Így a szerves anyag visszakerülhet a talajba.
Korábban írtunk már az egész évben készíthető hordós savanyúságról, 3 okról, ami miatt bebarnulhat a csalamádé és arról, hogy miért ne öntsük ki a savanyúság levét.
