Virágzó vidékünk

Íze, mint a nagyi kovászosáé: a ropogós héjú toronyi kenyér titka

Korábban a témában:

Vas megye szerte és a Nyugat-Dunántúl több részén a toronyi kenyeret valóságos kultusz övezi. Nem csak házias íze, de az állaga, tartása is nagyanyánk frissen sült cipójának emlékét idézi. Az őrségi tökmagolajon túl ez az egyetlen olyan élelmiszer, ami a helyi megyei értéktárba is bekerült.

Melegen a belseje rugalmas-foszlós, kérge viszont roppanós. Lehetetlen ellenállni, több naposan is csábít. A toronyit sokan ezért is szeretik, mert tartós, és sokáig eláll. Nem morzsolódik, nem penészedik. Jellegzetes kovászos íze van, enyhén savanykás. Vajjal vagy házi májassal megkenve, vöröshagymával, tökéletes vendégváró falat – elfelejthetjük a chipset –, remekül csúszik még a zsíros kenyér, toronyiból, a borhoz.

A toronyi kenyér szülőhazája egy falu, ami Szombathelytől 6, az osztrák határtól 5 kilométerre található

Többen, külföldre ingázó magyar vendégmunkások és kamionosok az utolsó állomásként itt, a sütödéhez tartozó bolt előtt állnak meg. Feltankolnak toronyi kenyérből, úgy hagyják el az országot, hogy visznek pár nagyobb cipót

– meséli Tar János, a sütöde egyik tulajdonosa és pékmestere.

Tar János, a pékség egyik tulajdonosa

Az egyik első, amit a toronyi kenyér kapcsán megtudunk, hogy a régi időkben nem sütöttek fehér kenyeret máshogy, csak rozsliszttel együtt. Ami fehér volt, azt kalácsnak hívták. Az igazi kenyérbe nem tesznek sok sót. Azt sózzák általában agyon, amiből hiányzik a kovász, mert az ízét és zamatát, a jó minőségű magyar liszten túl ez adja. Kovász nélkül nincs jó magyar kenyér, de minőségi búza és kemence nélkül sincs.

55 éve ugyanazon a helyen áll a toronyi pékség

Toronyban 1964 óta nem változtattak sem a technológián, sem a kemencén, csak a dagasztógépeket korszerűsítették. A kis falusi üzem kezdetben a Szombathelyi Sütőipari Vállalat részeként működött. A pékség lelke, a falazott kemence is akkor épült. A tűzterében lévő acélcsövek közül az 55 év alatt egy sem durrant el. A fűtése változott csak egyedül, kezdetben fával, utána olajjal, most gázzal üzemeltetik.

Ennyit fejlődött a pékség, de a pék munkája maradt ugyanolyan kemény. Mindig éjjel dolgozik, nincs vasárnap, sem ünnepnap, karácsony táján és az ünnepek előtt a dupláját kell termelni

– aki péknek áll, annak ezt tudni kell, teszi hozzá Tar János.

A tulajdonos is gyakran beáll segíteni a kenyérsütödében. 14 évesen, a Vas megyei sütőipari vállalatnál kezdett, az apja is pék volt. Menetelt felfelé a ranglétrán, a rendszerváltás előtti időszakban több pékségnek volt az üzemvezetője.

1993-ban, amikor privatizálták a kisebb pékségeket, kollégájával közösen vásárolták meg a toronyi sütödét. Az üzemet ma is családi vállalkozásként működtetik, hárman tulajdonosok. Időközben elhunyt egykori üzlettársának fia, Desics Ferenc és lánya, Desics Rita szállt be a vállalkozásba.

Az üzemben mindig csak kenyeret állítottak elő – kiflivel vagy zsemlével nem is próbálkoztak

Az ok egyszerű, más sütési technológia, és más kemence kell a finom pékárunak, mint a jó kenyérnek. A toronyi speciális falazott kemence erre, a kenyérsütésre a leginkább alkalmas.

Kenyerük viszont mind a mai napig elődeink technológiájával készül: kovászosan, kézi feldolgozással, lapátos vetéssel. A hagyományos receptúrán sem változtattak.

Nincs titok, a kemencén nagyon sok múlik, és azon, hogy a dagasztógép nálunk nem pörög olyan gyorsan, nem szabdalja meg a tésztát. No meg a kovászon, és azon, hogy kézzel van kicsípve a tészta.

– ezt már Desics Ferenc meséli nekünk, aki szintén pékmester.

Liszt-siló. Kint feltöltik, aztán csöveken át folyik az üzembe a jó minőségű alapanyag.

Később ezt saját szemünkkel is láthatjuk: először valóban a kovászt készítik el, aminek hat órán át kell érnie. Ez alatt az idő alatt elszaporodnak benne az élesztőgombák és baktériumok. Utána géppel bedagasztják a tésztát. Ekkor mást nem tesznek bele, csak sót, vizet és lisztet, aztán ismét pihentetik egy órán át. Amikor megérett, akkor a pékek kézzel kimérik, aszerint, hogy egy-, kétkilós, vagy 35 dekás kenyeret sütnek.

Maradt a kézi munka: Farkas Zoltán épp méri ki a kenyérnekvalót

A toronyi kenyérhez, ahogy a jó kézműves termékekhez is, idő kell, magyarázza Tar János:

Ha a kovászolást is számítom, akkor kilenc óra alatt készül el a kenyér, ha ezt nem vesszük figyelembe, akkor egy óra a tésztaérés, egy óra a kelés, meg egy óra a sütés. Ezeket a folyamatokat és időfokozatokat kell betartani, különben nem toronyit veszünk ki a kemencéből, hanem csak kenyeret. Az, hogy a kenyeret ilyen türelmesen és alaposan kelesztik, sajnos erősen befolyásolja az elkészíthető mennyiséget, de a kenyér minősége megéri ezt az áldozatot.

Elengedhetetlenül fontos a jó alapanyag – meséli a pékmester:

Nem szabad mindenféle lisztet megvenni! Mi csak magyar liszttel dolgozunk, olyanokkal, amelyekről tudjuk, honnan származik. Azért kell a tésztába a rozsliszt (húsz százalékban), mert így tovább eláll, nem szárad ki olyan gyorsan. De csak rozslisztből is képtelenség sütni, kell a sikér a szép formájú kenyérhez.

A toronyi pékségben, ez alap, semmilyen állományjavítót vagy adalékanyagot nem használnak, de tejtermék sem kerül a tésztába. Kedden és pénteken sütnek egy teljes kiőrlésű változatot is, amit szintén a sütödéhez tartozó mini ABC-ben árulnak.

Én mást nem is eszem, mint toronyi kenyeret, mert tudom, mi van benne! Meg nem venném a zsemlét vagy a kiflit, mert tudom, bármennyire szép és kívánatos, hogyan készül. Dolgoztam én 17 évig bent pékségben!

– nevet Tar János.

Nők a pult mögött: Völgyiné Nyári Erzsébet és Tóthné Kovács Judit

Külön tudomány a kenyér sütése, ami az 1964-ben készült, eredeti téglafalazatú kemencében, 2 fokozatú sütéssel készül.

Az alsó kemencébe ötven darab nyers tésztát vetnek be a pékek, négy méter hosszú lapáttal, amin kettő kenyér fér el. A melegebb, 280 fokos kemencében tíz perc alatt a nyers tészta kérget kap, majd átrakás után a kisebb hőmérsékletű kemencébe helyezik a cipókat, ahol véglegesre sütik.

Innen aztán – ezt is megmutatja nekünk Tar János – a frissen sült cipókat a tároló kocsikra teszik ki, kihűlés után a raktárból ládákba kerül, ahonnan vagy elszállítják, vagy a saját boltjukban árulják. A toronyi kenyeret Vas megyében több üzletlánc és kisbolt is forgalmazza.

Megyeszerte nagy kedvenc, de országosan is ismerik

Változó, mikor mennyi kenyeret sütnek, egy átlagos pénteki napon például 30-35 mázsa is készül, ami 1500 két kilogrammos nagy cipót jelent.

Egyszer nyaraltam Spanyolországban, ahol debreceniekkel futottam össze. Ők beszéltek róla, hogy amikor autókért jártak ki Olaszországba, mindig Torony felé jöttek, mert milyen jó is itt a kenyér! Utána meséltük el nekik, hogy a miénk a pékség

– mondja nevetve Desics Ferenc.

Elárulja, ennyi év után sem tud a toronyi kenyérnek ellenállni, napi szinten ezt fogyasztja, ahogy a kollégái is.

A kézi sütés kemény fizikai munka, amit bent a sütödében jórészt férfiak végeznek. Nem véletlen, hogy a kis üzem bolti részlegében és a raktárban dolgoznak nők. Bár nekik is fel kell tűrni az ruha ujját a húsz-harminc mázsa kenyér megmozgatásához. Viszont, ez bennünket is meglep, a dolgozók többsége szintén toronyi lakos, akad köztük nem egy pék, aki évtizedek óta alkalmazott már a híres vasi családi sütödében.

11 Fotó megtekintése

Íze, mint a nagyi kovászosáé: a ropogós héjú toronyi kenyér titka

Viszkedné Málovics Emma, Farkas Zoltán pék és Viszked Mária Magdolna
Még több +
Maradt a kézi munka: itt épp kimérik a kenyérnekvalót
Még több +

Címlapkép: Pais-H Szilvia

Kommentek

Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.