Tíz éve annak, hogy az akkor 21 éves egyetemista lány hobbiként elkezdett jáki családi majorságuk tejéből sajtokat készíteni. Mára nem csak a tanulmányait fejezte be: férjével két óvodás kisfiút nevelnek, és két éve belevágtak szombathelyi kertjük végében a szamócázásba is. A sajtkészítés iránti szenvedélye megmaradt, továbbfejlesztették a kis jáki sajtüzemet, a piacozást is kinőtték, kisboltot nyitottak.
A sajtkészítésnek nem volt nagy hagyománya Rácz Adél környezetében, ezért először a szakirodalomból próbált utána olvasni. Egyetlen értékelhető könyvet sikerült magyar nyelven felkutatnia, az is magánkiadásban jelent meg, és véletlenül bukkant rá. A sajtokat maga kísérletezte ki. Az elsőket még otthon a konyhában, a család örömére. Aztán fél évre rá megvalósították a kis háztáji sajtüzemet.
Édesanyjával ketten kezdték vinni a „boltot”, egyetemistaként még csak a szünetekben és hétvégén jutott ideje segíteni.
Úgy indultunk, hogy a tejtermék volt az alap, a sajtok és túró mellé jött a tiszta vaj, később aztán tejföllel és házi sajtkrémmel bővült a kínálatunk. Érdekes azonban hogy mind a mai napig azok a sajtok maradtak a legnépszerűbbek, amiket annak idején, a kezdet kezdetén kitaláltunk. A füstölt, az Erős Pistás, a snidlinges és a fokhagymás. Emellett diósat is nagyon sokan kedvelik
– mesélte a Sokszínű Vidék megkeresésére.
Adél az elmúlt években is kísérletezett a különféle ízesítésű sajtokkal, készített bazsalikomosat, kakukkfüveset, kolbászosat, koriandereset, de ezek nem lettek annyira sikeresek. Viszont jó pár éve készít gomolyát, abból is natúrt és lilahagymásat is, ezeket is kedvelik. Egy éve pedig piacra dobta új fajtáját, a „friss sósat”, ami érlelt és olvadósabb.
Nagy volt erre is az igény, mert a hagyományos gyors érlelésű sajtjaimat remekül lehet grillezni, nem folynak szét, de sokan hiányolták a „trappista jellegűt”, ami nyúlósabb, és ráolvad például a pogácsa tetejére vagy a melegszendvicsre. Ebből is többfélét készítünk, Erős Pistásat, és fokhagymásat is. De legutóbb, az Őrségi vásárra készülve csináltam tökmagosat és kakukkfüveset is. Mikor milyen kedvem van.
– tette hozzá.
A legelején az első értékesítési csatornája a család, az ismerősök és a barátai voltak
Adél rengeteget járt aztán vásározni, még az egyetem mellett. Amikor ideje engedte, eljárt a szombathelyi piacra is árulni.
Az egyetemtől függött, melyik piacnapon tudtam árulni, de általában csak egy nap délelőttre jutott időm. Azt vettem észre, hogy egy idő után már állandó sor állt előttem, nem tudtunk annyit termelni, hogy el ne adtuk volna. Akkor merült fel az ötlet, milyen jó lenne a piac környékén bérelni egy kis üzletet, és hetente többször nyitva tartani, akkor eloszlana a forgalom.
A kis bolt elindításában Adél aktívan részt vett: míg meg nem született nagyobbik fia, a ma már öt és fél éves Isti, egy évig maga is a pult mögött árult.
Saját tejet dolgoznak fel
A Rácz major családi gazdaságként működik. Adél kisgyermek volt még, amikor 1993-ban megvásárolták a Ják falu végén lévő volt határőr laktanyát. Négy tehénnel kezdtek gazdálkodni, most 70 tehenük van, ebből 45-50 fejőstehén. Időközben Adél bátyja (édesapjához hasonlóan) agrártudományi egyetemet végzett, és ma már ő irányítja a gazdaságot. Édesapja is tevékeny , édesanyja pedig, ha kell könyvel, vagy a húsárukat és a boltot felügyeli.
A magyar tarka tehenek részben szabad tartásban, délelőtti-délutáni váltásban a legelőn vannak, csak télre terelik be őket, akkor a saját jáki takarmányt eszik.
Az igazi sajtkészítéshez bizony nem pálmazsír, hanem sok tej kell
Adél azt is elárulta, hogy 150 liter tejből 12 darab sajt lesz, így számításaik szerint egy közepes sajtban több, mint 12 liter tej van.
A Rácz majorban jelenleg 1200 sertést nevelnek, „mélyalmos tartásban”, merthogy nem csak tyúkokat lehet így, szalmán. Külön istállónyi részleg a ellető, az „óvoda”, a hizlalda, a „piroslámpás negyed”, ahol pároztatják őket. Hobbiszinten a család tart még 10 muraközi lovat, baromfit és kacsát…
Egy uniós pályázatnak köszönhetően pár éve vágópont is létesült a Rácz majorban, ahol a hentes szigorú szabályok mellett levághatja saját állataikat. Általában szerdánként vágnak, ebből készül az üzletben is árult füstölt áru, a párizsi, a házi virsli és a debreceni is, de heti kétszer árulnak tőkehúst is, pénteken és szombaton a boltban:
Mára a boltban a húsáruk nagyobb teret nyertek, mint a tejtermékek, ez tükrözi a magyar fogyasztási szokásokat is. Másrészt azt is tapasztaljuk, hogy óriási hiánycikk a normális, valódi húsból készült virsli, debreceni és kenőmájas, vagy a párizsi és felvágott.
Adélnak közgazdász végzettsége van, mérlegképes könyvelőként is végzett, úgyhogy otthonosan mozog a számok világában. Szerinte pusztán a sajtok és a tejtermékek árusításával nem lehetett volna gazdaságosan egy boltot fenntartani, akkor nem nyitották volna meg, inkább piacoztak volna tovább. Kellett hozzá a húsáru, így működik a bolt. Vagy a termelésben kellett volna nagyobbat ugrani, de ezt sohasem szerették volna.
Édesapám szokta mondani, hogy a méretet nem érdemes növelni. Olyan gazdaságot szerettek volna mindig is felépíteni, amit még át lehet látni, amit családilag, alkalmazottakkal meg lehet csinálni. A bátyám is azt vallja, hogy inkább arra kell összpontosítani, hogy a technológia legyen minél fejlettebb és minőségi az előállított termék
– tette hozzá.
Nézegette a svájci sajtkultúrákat
Csinált hosszabban érlelt és viaszos sajtokat is, de annyira nem sikerült eltalálnia a technológiát.
Lehet, hogy nemcsak a tudás, a megfelelő oltóanyag hiányzik, hanem az időm is kevés hozzá. Egy hosszúérlelésű, többéves sajtnak napi szintű odafigyelés és ápolás kell. Külön sajtmester, akinek csak az a dolga, hogy egész nap a sajtokat felügyelje. Viszont azt is tapasztalom, hogy Magyarországon erre, a különlegesebb, minőségi sajtokra kicsi még a kereslet
– említette.
Adél két dolgot nem enged ki a kezéből: a joghurtot, és a friss sós sajtot mindig maga készíti, ahogy a hozzávaló fűszereket is igyekszik maga megtermelni saját kertjében. Két éve férjével szamócáznak is, de Adél már azon gondolkodik, milyen új növénykultúrát lehetne még meghonosítani.
Talán azért is indultam el ebbe az irányba, mert mindig is érdekelt, mi az, amit megeszünk, mivel is tápláljuk magunkat. Mert amit megeszünk, azok vagyunk! Másrészt az is mindig foglalkoztatott, hogyan lehet a gyakorlatban, saját kezűleg előállítani, olyan dolgokat létrehozni, amelyek alapvetőek, és amik kellenek az élethez. Ilyen a sajt, a szamóca, de ki tudja, még mi mindenbe fogunk belevágni
– mondta búcsúzóul a sajtkészítő.
Címlapfotó: Rácz Adél
