Mircz Nárcisz életében a sajtokkal való találkozás és a kialakult viszony egészen egyedi. A mester kézműves finomságait az egész országban ismerik, gyakori vendég fesztiválokon, falunapokon, kézműves vásárokon és sajtbemutatókon. A debreceni gazdálkodó sajtjaihoz szükséges tejet a hortobágyi pusztán legelő, a vadvirágokat és a gyógynövényeket sem igazán kímélő kecskéi és tehenei termelik.
Volt-e valamilyen családi indíttatása, előzménye annak, hogy sajtkészítő lett?
Közvetlenül nem, bár az őseim apai ágon évszázadokig visszamenőleg erdészek voltak a Felvidéken, anyai ágon pedig gazdálkodtak. Ahogy az vidéken megszokott volt, két tehén azért akadt az otthoni portán. Az én gazdaságom beindításához a végső lökést az adta meg, hogy – ahogy gyakran fogalmazok – nem találtam a boltokban ehető kaját, s erre azt mondtam: majd én elkészítem magamnak „a földtől az asztalig koncepcióban”.
Nyilván ez nem ment egyik napról a másikra. Hogyan tanult bele a sajtkészítés mesterségébe?
Végzettségemet tekintve vegyészmérnök vagyok, így a sajtok világához az új ismeretek megszerzése szükségszerű volt. Elhatározásomat követően bújtam a könyveket, látogattam a sajtkészítőket, már aki beengedett. Akadtak ugyanis olyanok, akik titokként próbálták kezelni a munkafolyamatot. A legtöbbet a kőrösladányi Kiss Ferencnek köszönhetek, ő vezetett be leginkább a sajtkészítés rejtelmeibe. Ma már tudom, hogy a sajtokat a jól meghatározható biokémiai folyamatokon túl nehezen meghatározható, vagy meghatározhatatlan folyamatok formálják. Ezek a sajtok életét végigkísérik. A sajtok folyamatosan változnak és e tekintetben talán leginkább a gyümölcsökhöz vagy – még inkább – a borokhoz hasonlítanak. Nem véletlenül házasítja ezeket a gasztronómia.
Közismert, hogy a Nárcisz Birtok ökolétesítmény: a külvilágból csak áramot használ, semmi másra nincs szüksége, és nem is juttat vissza semmit a termelés során. Saját kútja és víztisztítója van. A tejből visszamaradt savóval a szomszéd mangalicáit itatják, és biológiai szennyvíztisztítóját is Ön tervezte. Mikor indította a gazdálkodást?
2006-ban három tehén megvásárlásával kezdtem, majd következtek a kecskék. 2008-ban már 120 kecske legelészett hortobágyi tanyánkon. A sajtműhely 2008-ban indult Debrecenben, amit megelőzött egy év tanulás és kísérletezés. Családi gazdaságunk napi munkájában fejlődésünknek köszönhetően ma már alkalmazottak is besegítenek.
Sajtjaik és más tejtermékeik nem csupán az ínyencek, hanem egy sokkal szélesebb réteg számára ismertek és kedveltek. Hogyan összegezné a kínálatot?
A sajtválasztékban próbálunk mindenkinek adni, aki sajtot szeretne fogyasztani. A sajtokat a legjobb tudásomnak megfelelően – a modern technológiai segédanyagok és adalékanyagok kifelejtésével – egyszerűen tejből készítem, és saját ötleteimmel és értékeimmel fűszerezem azokat. Friss lágy sajtok, füstölt parenyica, érlelt gomolya, sós lében mozarella az érlelt sajtok világától a fél éves sajtokig. 12-15 féle sajt szerepel kínálatunkban, a penésszel érő camambert különlegességet sem kifelejtve.
Sok-sok állat, széles termékpaletta, tanya, sajtműhely, kiállításokon való részvétel, látogatók kalauzolása a birtokon. Nyilván sok munkát jelent mindez, de hogyan fér bele egy-egy napba?
Látástól kifulladásig, és csak azért van ennyi teendő, mert ez fér bele a napi 18 munkaórába. De nem gond, a következő nap mindig van újabb 18 óra, és lehet folytatni a feladatok és új kihívások megvalósítását. Ha marad néhány szabad órám, akkor fatüzelésű kemencében kísérletezem kenyérsütéssel, aztán nyáron a család összefogásával belefér még pár száz liter házi készítésű szörp eltevése is.
Ön a 2009-ben alakult Magyar Sajtkészítők Kézműves Céhének alapító tagja, 2010 óta pedig a Magyar Sajtlovagrend sajtlovagja. Mit hozhat a csodálatos ízvilágú kézműves sajtok fogyasztásában, népszerűsítésében a jövő?
Vallom, hogy a szakmának szüksége lenne még több komoly szándékú és elhivatott sajtkészítőre, mert a házi készítésű sajtok iránti kereslet érezhetően megnőtt. Az emberek egyre jobban keresik a tiszta, adalékanyagoktól mentes élelmiszereket, köztük a kézműves sajtokat is. Ám annak, aki valóban sikereket akar elérni, tisztában kell lennie azzal, hogy egyszerre három szakmát kell elsajátítania. Gumicsizmában trágyázni, etetni és fejni, majd egy órán belül higiénikus környezetben fehérköpenyes sajtmesterként folytatni, végül öltönyben, marketing szakemberként eladni a termékét. Ez belefér a munkába, ez a kézműves sajtkészítés alfája és omegája, a házi sajtműhelyek egyre nagyobb népszerűségének a kulcsa.
Fotók: Facebook/Nárcisz Birtok
