Minden sajtszerető életének egy pontján azon kapja magát, hogy felkutatja a világ legjobb Gruyére sajtját . Miután pedig megkóstolta a nagyszerű hihetetlen összetettségét és diós, földes ízét, csak arra gondol, hogy találjon egy másik darabot, amelyik ugyanolyan jó, vagy jobb.
A sajttörténelem számos kiváló sajtot tart számon, de ha a legjobb Gruyére sajtot keressük, akkor minden bizonnyal az eredetire Svájcban találunk rá.
A Gruyére (ejtsd grüjer) egy sárga színű, tehéntejből készülő félkemény sajt. 2001 óta eredetvédett svájci sajtfajta. Karaktere, sós íze attól függ, mennyi ideig érlelték. A fiatalabb (5 hónap) fajták kicsit diósabb ízvilágúak, az idősebbek sajtok összetettebb ízűek. Sok alpesi sajthoz hasonlóan kis lyukak vagy “szemek” jellemzik, amelyeket a baktériumok által a sajt keletkezésekor felszabaduló gázbuborékok képeznek.
- A sajtgyártásról szóló első adatok az egykori Gruyére megyéből, 1115-ből származnak, amikor egy okiratban megemlítik Gruyère első grófját, aki sajtot adományozott Rougemont kolostorának. Az irat azonban nem említi a sajt fajtáját – írja a Wikipédia.
- 185 sajtüzemben és 51 alpesi tanyán gyártják. 2010-ben, csak Svájcban 14 261 tonna Gruyère-t adtak el.
- A sajt átmérője 55 és 65 cm, vastagsága 9,5 és 12 cm között mozog, súlya pedig 25-től 40 kilogrammig terjedhet (az átlag 35 kg). Kérge enyhén ragadós, barnás színű, belseje pedig lágy, közepesen kemény, és kevésbé törékeny. A sajt zsírtartalma 49-53%.
- Többféle változatban is kapható aszerint, hogy mennyire érett vagy milyen tejből készült. Az előállítási szabálykönyv legalább öt hónapos érlelést ír elő.
- Egy kifejezetten érett változat a Le Gruyère Premier Cru, melyet legalább 14 hónapig, 95%-os relatív páratartalmú és 13,5 °C hőmérsékletű környezetben tárolnak.
- Jellegzetes, de nem erős ízének köszönhetően a sajt kiválóan alkalmas sütéshez. Gyakran használják a quiche elkészítéséhez, mivel nem nyomja el a többi hozzávaló ízét. Jól olvadó sajtként a sajtfondü egyik alapanyaga.
- A Gruyére tényleg annyira finom, hogy a világ legnagyobb sajtversenyén eddig már négy alkalommal nyert, és ezzel egyedülálló a sajttörténelemben.
Az eredeti Gruyére-hez csakis kiváló minőségű tejet használnak. A tejet adó alpesi teheneket egész nyáron a hegyi legelőkön tartják, ahol gabonaféléket, gyógyfüveket és fűszereket is legeltetnek velük. Egy jól tejelő tehén naponta akár 60-80 kg füvet legel és 30-35 liter tejet ad.
Egy 35 kg-os sajttömb előállításához hozzávetőlegesen 400 liter tejre van szükség.
A Gruyére előállításakor először egy rézüstben 34 °C fokra felhevítik a nyers tejet, majd élesztőgomba segítségével megalvasztják. Az aludttejet borsónagyságúra darabolják, majd addig keverik, míg a savó elfolyik belőle. Az aludttejet 43 fokon főzik, majd hirtelen megemelik 54 fokra a hőfokot.
Miután a savót leszűrik, a maradék aludttejet formákba öntik. Ezután a formákat présbe teszik, amelyekre rákerül az úgynevezett kazein pecsét, ami alapján gyártási nap és a gyári szám is beazonosítható.
A présben 16 órát álló korongokra 300–900 kg súlyú nyomás nehezedik. Az érlelés előtt 20 órát 14 fokos sófürdőbe áztatják őket és baktériumokkal kenik be. Ezt követően több hónapig, többnyire fából készült polcokon érlelik.
Az így tárolt sajtokat minden nap megforgatják, hogy a nedvességeloszlásuk egyenletes legyen. Az előállítási szabályok a sajt készítéséhez barlangihoz hasonló klímát írnak elő, ami 94–98%-os levegőnedvességet jelent. Ennél alacsonyabb nedvesség esetén a sajt kiszárad, nagyobb esetén pedig a kérge zsíros és ragadós lesz. Az érlelőhelyiségekben az ideális hőmérséklet 13 és 14 °C között van, mely a különösen jó minőségű sajtoknak kedvez. Minél tovább érlelik a Gruyére-t, annál erősebb az íze.
