Egyes zöldségeken, gyümölcsökön nagyon hamar megjelenhet a penész, még a helyes tárolás mellett is. Ha a teljes termés penészes, akkor egyértelmű, hogy ki kell dobni, de mi a helyzet, ha még csak kis részen „szőrösödik”?
A penészt úgy kell elképzelni, mint egy fát, aminek a lombkoronája a látható penész. A földben pedig ott van a fa gyökere, amelyik ugyanúgy ágazik szerteszét, mint ahogy a penészgomba fonalai terjeszkednek az élelmiszerben – írja a Nébih az Ételt csak okosan! oldalán.
Korábban úgy gondolták, hogy a penész csak külső probléma, de a mai ismeretek alapján a mikroszkopikus gombák mérgezéseket okozhatnak. A penészes takarmánnyal etetett haszonállatok pusztulása indította el a mikotoxinok kutatását, ami egyre több penészgombáról, és az általuk képzett toxinokról mutatta ki – és mutatja ki napjainkban is – veszélyes, mérgező voltukat.
A penészgombáknak több mint 350 faja ismert, ezek közül egyesek nem okoznak gondot (pl. kéksajtban és a camembert sajtban lévő penészgombák). Néhány faj az élelmiszeripari technológiák része is lehet, míg mások hosszabb fogyasztás után rákkeltők lehetnek, fejlődési rendellenességet, a megbetegített szervezet ellenálló képességének csökkenését okozhatják, az idegrendszert károsíthatják, valamint egyéb tüneteket is okozhatnak. A mikotoxinok elleni védekezés legjobb módja a megelőzés.
