Képzeljük el, hogy Palócföldön járunk, beülünk egy szolíd étterembe, és falatozni szeretnénk. Specialitás akad bőven. Kóstolhatunk mondjuk egy finom palóclevest, főételnek legényfogó krumpitalpast kovászos uborkával, desszertnek pedig túrós lepényt.
A sornak közel sincs vége. S ha már nem ülünk palócföldi kifőzdében, készítsük el otthon bármelyik ételt az alábbi receptek alapján. Íme tehát az étlap levesekkel, főételekkel, desszertekkel és savanyúsággal. Bármelyiket próbálják ki – váljék egészségükre!
LEVESEK
Hozzávalók: 40 dkg bárány- vagy marhahús, 1 fej vöröshagyma, 40 dkg tisztított burgonya, 30 dkg mirelit (vagy egy üveg konzerv) zöldbab, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál paprika, 1 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, zsír, ízlés szerint só, bors, őrölt kömény, babérlevél
Elkészítése: a hagymát kevés zsíron megpirítjuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott húst, sózzuk, megszórjuk paprikával, ízesítjük köménnyel, babérlevéllel, fokhagymával. Egy pohár vízzel felöntjük és félpuhára főzzük. A vizet időnként pótoljuk. Amint a hús félig puha, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát és zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a zöldbabot is, jó tíz percig tovább pirítjuk, majd felöntjük 1,5 l vízzel. Felforraljuk, és tejfölös habarással sűrítjük.
Hozzávalók: 15 dkg húsos füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 30 dkg zöldbab (mirelit, vagy konzerv is lehet), 30 dkg főtt füstölt sonka vagy sovány tarja, 3 db zöldpaprika, 2 nagyobb, húsos paradicsom, 25 dkg tarhonya, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál csípős pirospaprika, 1 kiskanál csemege pirospaprika, petrezselyem, só
Elkészítése: a szalonnát felaprítjuk, majd szép barnára pirítjuk. A sült szalonnát kivesszük. Az apróra vágott hagymát üvegesre pároljuk, majd a pirospaprikát rászórjuk. 10-15 másodpercig keverjük, majd 1 deci vizet ráöntünk, hogy ne legyen keserű. Rádobjuk az apróra vágott paradicsomot, utána az apróra vágott paprikát. Ezután beletesszük a zöldbabot is, s rögtön utána másfél-két liter vizet. Ha felforrt, hozzáadjuk a kis darabokra vágott sonkát, a tarhonyát. Megsózzuk, majd lassú tűzön fedő alatt puhára főzzük. Kitesszük a tányérba a levest, majd 2 kiskanál tejföllel elkeverjük. Meghintjük szalonnapörccel és petrezselyemmel.
FŐÉTELEK
Hozzávalók: 1 kg hámozott krumpli, 50 dkg liszt, 10 dkg zsír vagy 10 evőkanál olaj, 50 dkg tehén- vagy juhtúró, 30 dkg húsos füstölt szalonna, öt evőkanál tejföl, egy csapott kávéskanál só
Elkészítése: egy nagy tálba tesszük a finomlyukú reszelőn lereszelt krumplit, majd beleöntjük a lisztet, a zsírt vagy az olajat, és összekeverjük. Ha nem galuska sűrűségű tésztát kapunk, akkor rakunk bele öt kanál tejfölt, vagy annyit, amennyi galuska sűrűségűvé teszi. Felforralunk egy nagy edényben minimum három liter vizet. Beleszaggatjuk a tésztát, megfőzzük. Közben kiolvasztjuk a kockára vágott füstölt szalonnát. Zsírjába beleforgatjuk a kifőtt és lecsurgatott galuskát, majd a túrót. A tetejére szórjuk a szalonnapörcöt, és még melegen tálaljuk. Tejföllel ízesítjük.
Káposztás változat: a káposztát lereszeljük, besózzuk, állni hagyjuk. Ha levet engedett, akkor alaposan kinyomkodjuk. A serpenyőben zsírt forrósítunk és a káposztát üvegesre dinszteljük. A tűzről levéve a haluskával összekeverjük, és ízlés szerint sóval, őrölt borssal és édes, őrölt paprikával ízesítjük.
Hozzávalók: személyenként 2 nagyobb burgonya, 30 dkg sertéshús (tarja vagy lapocka) darálva, őrölt feketebors, pirospaprika, só, őrölt kömény, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg füstölt szalonna vagy szeletelt bacon
Elkészítése: a krumplit héjában, sós vízben megfőzzük, majd meghámozzuk (de héjukban is hagyhatjuk), félbevágjuk. A fél krumplik alját levágjuk (vagyis talpat készítünk nekik, hogy könnyebben megálljanak). Belsejüket kiskanállal óvatosan kivájjuk. A húst 5 dkg szalonna kiolvasztott zsírján átpirítjuk, majd paprikával megszórjuk és jó 1 dl hideg vízzel felengedjük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a sót, a borsot, a köményt és addig pároljuk, amíg a leve csaknem elfogy, de még szaftos. A fűszeres hússal megtöltjük a krumplikat, majd mindegyiket egy-egy szelet baconbe tekerjük (vagy egy-egy vékony szelet szalonnát teszünk a tetejükre). Tepsibe rendezzük és magas hőfokon szép pirosra sütjük.
Hozzávalók: 50 dkg sertéshús (karaj vagy comb), 1 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 3-4 evőkanál olaj vagy zsír, 1 kávéskanál pirospaprika, 1-2-3 kávéskanál mustár, só, bors, 2 dl víz, 1 dl tejszín (esetleg tejföl)
Elkészítése: A felszeletelt, kiklopfolt hús mindkét oldalát átsütjük olajban. Eredetileg lisztbe kellene forgatni, de úgy később könnyebben lekap, ezért én ez a munkafázis kimaradhat. A megpirított húst kivesszük, félretesszük. A megmaradt olajon megfuttatjuk a finomra vágott hagymát és a reszelt fokhagymát. Megszórjuk a pirospaprikával, és felöntjük egy bögre vízzel és a tejszínnel. Ekkor kerül bele a mustár, majd sózzuk, borsozzuk. Utána visszatesszük a hússzeleteket és fedő alatt puhára pároljuk. A végére a lé nagy része is elpárolog.
DESSZERTEK
Hozzávalók, a tésztájához: 1 kg liszt, 10 dkg vaj, 4 db tojás sárgája, 10 dkg cukor, 1 dl tej, 7 dkg élesztő, csipet só. A tetejére: 50 dkg túró, 20 dkg főtt, áttört burgonya, 4 tojás sárgája, 20 dkg cukor, őrölt fahéj,
Elkészítése: a 4 tojás sárgáját a cukorral elkeverjük, hozzáadjuk a 10 dkg langyos vajat, a pici sót és a felfuttatott élesztőt. Jól kidolgozzuk, vékonyra kinyújtjuk, vajazott tepsibe tesszük. Két tepsivel lesz belőle.
Egyszerre csak a fele tölteléket készítjük el. A túrót összekeverjük a tojás sárgájával, az áttört burgonyával és a kristálycukorral, majd a tésztára helyezzük, és meghintjük fahéjjal. Előmelegített forró sütőbe tesszük és lassú tűzön alaposan átsütjük.
Hozzávalók (12 darabhoz): 35 dkg finomliszt + egy kevés a formázásához, csipetnyi só, 2 evőkanál cukor, 3 dl langyos tej, 2 dkg élesztő, 1 tojás, 1 tojás sárgája, 1 evőkanál zsír megolvasztva. A sütéshez: zsír vagy olaj, a tetejére: lekvár, porcukor
Elkészítése: fél bögre langyos tejbe morzsoljunk élesztőt, adjunk hozzá 1-1 teáskanálnyi cukrot és lisztet, és hagyjuk kicsit kelni. A felfuttatott élesztővel és a többi hozzávalóból dagasszunk kelt tésztát, és meleg helyen kelesszük a duplájára.
Lisztezett deszkán nyújtsuk ujjnyi vastagra, fánkszaggatóval vagy egy pohárral szaggassuk ki, és hagyjuk ismét megkelni. Forró zsírban vagy olajban barnára sütjük, és lekvárt, porcukrot teszünk a tetejére.
KÖRETEK
Hozzávalók: 1 kg héjában főtt krumpli, 20-30 DKG finomliszt (amennyit felvesz), 2 tojás sárgája, 2 evőkanál zsír, só
Elkészítése: a héjában főtt krumplit áttörjük, megsózzuk, hűlni hagyjuk. Beletesszük a tojás sárgáját, és annyi liszttel gyúrjuk össze, amennyit felvesz. Lágy tésztát kell kapnunk. Az összegyúrt tésztát tojásnyi darabokra osztjuk, és lisztezett deszkán ujjnyi vastag rudakká sodorjuk, amiket késsel 2 cm hosszúakra vágunk. Kevés liszttel megszórjuk őket, nehogy összetapadjanak, majd forrásban lévő, bő sós vízben megfőzzük a nudlikat. Amint feljönnek a víz felszínére, készen is vagyunk.
Önállóan is megállja a helyét kis túróval és tejföllel, de pörköltek mellé is kiváló.
Hozzávalók: 1 kg főtt krumpli, 60 dkg liszt, só
Elkészítése: a krumplit megfőzzük, krumplinyomón átnyomjuk, majd gyúrótáblán hagyjuk hűlni. Utána összegyúrjuk a liszttel és a sóval, rudat formálunk belőle. A rúdból darabokat vágunk le, melyeket 15 cm sugarú vékony körré nyújtunk. A masina tetején, vagy gázlapon mindkét oldalát megsütjük, és olvasztott zsírral megkenjük.
Túróval, tejföllel ízesíthetjük, de köretnek is remek.
SAVANYÚSÁG
Hozzávalók: uborka (az üveg méretétől függően), víz, literenként 3 dkg só, fokhagyma gerezdek ízlés szerint, öregecske kapor, 1 szelet pirítós kenyér, víz
Elkészítése (5 literes üvegben): ebbe 3 kiló uborka fér, de ne tegyük teli, mert amikor beindul az erjedés, kifut a lé. Az uborkákat alaposan megmossuk, végeit levágjuk és hosszában két oldalán késsel behasítjuk. Az üvegbe állítjuk, közétesszük a kaprot és a fokhagymát, majd meleg, sós vízzel leöntjük.
Nyári kánikulában – nem kell tűző napra tenni, hiszen az erjedéskor a hőmérséklet a lényeg és nem a fény – 3 nap alatt biztosan elkészül. Hűvösebb időben a lakásban 20-22 fokos melegben 5-6 nap alatt van készen.
