Régi időkben a 40 napos tavaszi nagyböjti időszak vidéken általában csak annyit jelentett, hogy péntekenként hús helyett valami gyors zöldségalapú levest és tésztafélét ettek. Nagyanyám a Göcsejben reggelente maga készítette gyógynövény teáit itta, ilyen tájban a csalán friss hajtásaiból főzött magának teát, aztán jöhetett a hárs aztán az akácfa virága. Tőle tanultam, hogy a legszebbek akkor maradhatunk, ha a tavaszi csalán levét nem csak megisszuk, hanem rendszeresen megmossuk vele az arcunkat és hajunkat is.
Ha már böjt havában járunk, érdemes kicsit átreformálnunk étkezési szokásainkat. Ilyen tájban fontos jobban odafigyelni arra, mikor és mit eszünk, és friss, most nyíló zöld-növényekkel megspékelni ételeinket.
A böjti szokások vallásonként és helyi hagyományonként jelentősen eltértek egymástól.
Előfordulhatott, hogy amit az egyik helyen böjtkor már ehettek, azt a másik helyen tiltották – olvashatjuk Remete Farkas László: Magyaros és tájjellegű leves-régiségek írásában is, aki összegyűjtötte, hányféle hagyományos böjti étrend volt ismert:
Ahány ház, annyiféle böjti szokás, de íme néhány hagyományos
- Húshagyó böjt: Tilos a hús fogyasztása. Szabad halat fogyasztani, zsírral lehet főzni/sütni.
- Enyhített böjt: Hústilalom + kedvenc ételek fogyasztásának tilalma. Állati termék (tej, vaj, zsír, sajt, tojás stb.) fogyasztása engedélyezett.
- Szigorú böjt: Hústilalom + Állati termék fogyasztásának tilalma. Hal-fogyasztás engedélyezett.
- Nagyböjt: Szigorú böjt + Olaj-bor tilalma (csak vízzel főzhettek). Hal sem fogyasztható.
- Száraz böjt: Főzés tilalma (csak nyers növényi ételt ettek). Kenyér, só és víz is megengedett.
- Teljes böjt: Kenyér és víz kivételével minden tilos. Hétvégi böjt: Nagyböjtkor szombaton és vasárnap az olaj és bor megengedett.
- Ünnepi böjt: Böjti időszakok Öröm-ünnepein az olaj, bor és hal megengedett. Alkalmi böjt: Egyes napokon a hal és tejtermék engedélyezett, de a tojás nem. Néha a hal is tilos.
Őseink minden olyan levest böjtinek neveztek, amelyek növényi részekből, termésekből készültek és nem tartalmaztak húst. Az alap régen az erjesztett kovász és kenyéralapú savanyú cibereleves volt. A cibere név egyébként a Dunától keletre volt használatos, a Dunántúlon keszőcének, Észak-Magyarországon és a Felvidéken kiszinek hívják. A böjti levesek hagyományos tárháza azonban a ciberelevesen túl is hihetetlen gazdag.
1. Vegyes zöldségleves – a hagyományos alap
Zöldség: 15-20 dkg gyökér (sárgarépa, petrezselyem és zeller), 15-20 dkg kockára vágott burgonya (fele lehet zöldborsó vagy zöldbab is). Főzőlé: 1 liter víz és 1,5-2 dkg só.
Fűszerek: 1,5-2 g bors (vagy ugyanennyi őrölt csípős paprika), 1-1,5 g köménymag, esetleg kb. 1 g kakukkfű, borsfű vagy tárkony.
Sűrítő: 1 evőkanál liszt és 1,5 evőkanál zsír (olaj vagy vaj). Lisztből és zsírból aranysárga-pirosas rántást készítettek, ezt felöntötték kevés hideg vízzel és csomó-mentesre kikeverték, majd hozzáelegyítették a felforralt főzőléhez. Ehhez hozzáadták a fűszereket, beleszórták a darabokra vágott zöldséget, és ha megfőtt, tálalhatták.
Szigorúbb böjti napokon a zsírt olaj helyettesítették. Néhol a zöldségeket előzőleg zsírban megpárolták, majd liszttel meghintették, és az felöntve-fűszerezve megfőzték. Ez a készítési mód volt gyakoribb a vajas változatnál, amelyet néhol kevés tejföllel vagy tejjel tovább ízesíthettek – osztja meg a receptet Remete Farkas László.
2. Fűleves, ahogy régen főzték
Egy régmúlt időkre visszakacsintó, ma is lefőzhető a fűleves, amelyet spenót, sóska, turbolya, petrezselyem, zeller, karalábé, retek mosott-összevagdalt leveléből főztek. A mosott-válogatott leveleket vagdalták és sózták, majd olajon vagy vajon párolták, vízzel vagy tejjel felöntötték, fűszerezték és főzték, végül sűrítették (liszt-szórással vagy habarással) és „összefőzték”.
Állaga a híg sóska- vagy spenót-főzelékre emlékeztetett. Pirított kenyér-kockákra vagy főtt-tojásra tálalták. Számtalan módon fűszerezhették. Kedvelt volt a hagymás fehér-rántásos sűrítése. Néhol kevés apróra vágott petrezselyem- vagy sárgarépa-gyökeret (zeller-gumót) is belefőztek.
2. Böjti csorba és a céklás borscs
Hagyományos böjti csorba: más néven húshagyó kiszi, ami a vegyes zöldség-leves erdélyi és felföldi változata – összetétele, készítési módja is hasonló. Különbség, hogy a levest ciberével (erjesztett korpa-kovász levével) kissé megsavanyították. Gyakran némi tejföllel is ízesítették.
A céklás böjti borscs pedig a hagyományos böjti csorba máramarosi, bukovinai és gyimesi változata. Annyi eltéréssel hogy a burgonyát és a zöldségeket – jelentős részben – cékla (vagy kerék-répa) helyettesítette. Fűszerezése helyileg igen különbözhetett. De mindig rántás nélkül készült és korpa-kovász levével savanyították.
3+1: Lestyános, medvehagymás burgonyaleves, pirított magokkal
Végezetül egy saját kedvenc, a friss és nyers lestyánnal és medvehagymával megbolondított burgonyaleves következik.
Négy személyre: 1 nagy felaprított vöröshagymát kevés olajon megpirítunk, 6-8 db burgonyát kockára vágunk (2 db fehérrépát is teszek mellé), majd az egészet felengedem vízzel, babérlevéllel, medvehagymával, sóval, fokhagymával és friss lestyánnal ízesítjük.
Aki nem tartózkodik a tejtermékektől, görög joghurttal is besűrítheti.
A legvégén apróra vágott nyers vadsnidlinget és pirított napraforgó-magot hintsünk a tetejére.
Fél óra alatt kész és laktató – ezért is imádjuk nemcsak böjtben ezeket a leveseket.
Címlapfotó: Pais H. Szilvia
