A csabai kolbász – mely 2013 óta Hungarikum – készítése ma is élő néphagyomány Békéscsabán. Mind a mai napig családok százai készítenek kolbászt házilag. A receptúra, a kolbászkészítés és az ahhoz kapcsolódó szokások generációk óta öröklődnek apáról fiúra.
Sokan, sokféleképpen készítik a házikolbászt, annyi azonban bizonyos, hogy a 2000. évi millenniumi Csabai Kolbászfesztiválon Fő- és Életmű-díjat kapott Krajcsó Pál békéscsabai hentesmester receptje a valódi csabai házikolbász készítéséhez páratlan ízvilágot rejt magában.
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="270" width="480" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
A Csabai Kolbászfesztivál weboldalán közzétett receptet az alábbiakban ismerhetjük meg.
Hozzávalók
- 10 kg sertéshús vegyesen (comb, lapocka, tarja, dagadó), ha nem elég zsíros, akkor kevés húsos szalonnával kiegészítjük.
- Legjobb a 150 kg-nál nehezebb, egy évesnél idősebb Mangalica-Berkshire, keresztezett sertés.
- 20 dkg édes, őrölt, házi paprika.
- 5 dkg erős, őrölt, házi paprika.
- 24 dkg asztali só.
- 3 dkg apróra vágott fokhagyma.
- 2 dkg fűszerkömény (egész).
Elkészítése
- A legjobb a vastag csabai kolbász készítésére a karácsony előtti, már hideg idő.
- A korán reggel levágott disznót megperzseljük, tisztára mossuk, felbontjuk részeire, majd bevisszük egy disznóvágó asztalra.
- Kicsontozzuk, a húst kis kézi hajtású gépen, 6 mm-es tárcsán megdaráljuk és a fent leírt fűszerekkel még melegen összegyúrjuk. (Ilyenkor jobb a hús kötőereje, jobban összetart!)
- Gyúrás után kivisszük a hidegre, nagyon tiszta asztallapra terítjük széjjel, 10 cm vastagon.
- Amikor a hús már hideg, visszavisszük és 10-es, 20-as géppel, ami már tölcsérrel van ellátva, sertés vastagbélbe töltjük és bekötjük úgy, hogy minden szálat külön-külön füstölő botokra helyezhessünk.
- Ezt követően a kamrában lévő kolbászállványra helyezzük.
- A kamra huzatos és plusz 6 foknál melegebb ne legyen!
- 48 óra múlva visszük a szellős füstölőbe, vagy szabadkéménybe.
- Hat napon át, lassan füstöljük, száraz bükkfa fűrészporral, arra nagyon vigyázva, hogy plusz 12 C foknál ne legyen magasabb a hőmérséklet!
- Füstölés után bevisszük a kamrába, ahol plusz 18 foknál érik.
- Három hónap alatt teljesen beérik a finom, valódi csabai vastag házikolbász.
