Nem tudom, hogy az étkezések tekintetében megáll-e ez a harcos metafora, mindenesetre a mi családunkban, ahol egy vegetáriánus feleség, egy vegán nagylány, két húsevő férfi és egy válogatósabb másik leány mellett még a nagypapa diétás étrendjéről is gondoskondi kell, nos, itt azért vannak küzdelmes tervezgetések, receptötletek és kisebb-nagyobb győzelmek is.
Ahogy egyre bátrabbak vagyunk a konyhakertben és szoros szövetséget kötöttünk a szomszéd falu őstermelő családjával (csak náluk vásárlunk, amíg a készlet tart), úgy növekszik a befőttes üvegek száma a kamránkban. A pizzaszószok, a paradicsompürék, a csiliszósz, a lecsó, a befőttek és a lekvárok után, most egy új terület meghódítására vállalkoztam: savanyítani fogok, méghozzá vödörben.
Eddig édesanyám küldött vödrös savanyút telente, ha karácsonykor meglátogattuk őket. Nagyon praktikus módszer, ugyanis amint elfogy belőle a paprika, uborka, zöld paradicsom vagy a gyöngyhagyma, a levét továbbra is használhatjuk és szinte bármilyen zöldséget savanyíthatunk benne. Nagyjából egy hónap alatt teljesen elkészül, így érdemes folyamatosan beletenni újabb és újabb zöldségeket. Nálunk a sztenderd savanyított zöldségek mellett nagy kedvenc a karfiol, de én tettem már bele káposztát, répát, karalábét, kisdinnyét és cukkinit is.
A beszerzés
Nálunk szempont, hogy helyi termelőtől vásároljunk és szerencsére Bezin, a Káldi Agro egy őstermelő családi vállalkozás, ahol zöldségesek, vendéglősök és civilek is vásárolhatnak igen kedvező áron. Mivel szabadföldi termelők, a szezon a dinnyével indul és ha nincs nagyon hideg, akkor még novemberben is szednek fel káposztát. Egészen márciusig lehet menni hozzájuk. Egy másik vonal pedig a kocsma. Igen, egy faluban nagyon sok mindent innen szereznek be a helyiek. Olyan ez, mint egy elosztóközpont. A nagyon kedves, csupaszív kocsmárosunk, Zsuzsa segít koordinálni, hogy kinek érkezett tojás, mikor lehet húst is rendelni és megmutatja, hogy milyen gyönyörű paprikája van egy másik, a mi falunkban, Győrsövényházon élő őstermelőnek, akinek még sok almapaprikája van fenn a töveken. Na, sokat nem is gondolkodtam, rendeltem is öt kiló csemegét és három kiló csípőset, illetve kisméretű hagymákat is.
Egy másik fontos eleme ennek a fajta savanyításnak a tárolószerkezet. Anyáméknál vödör is van és cefrés hordó. Nálunk a kertben a cefrés hordót baromi nagynak ítéltem és ahogy végignéztem az esővíz felfogására kihelyezett, és az algásodás elején járó vödrökön, úgy döntöttem, hogy veszek egy kisebb méretű, teljesen új hordót. Zsuzsi is ezt tanácsolta a kocsmában, neki is van, háromezer és négyezer között állt meg az ár anno. Most 6200 forint egy 30 literes zárható hordó. Sok, de egyszeri beruházás és szerintem már az első évben megtérül, ahogy a bolti savanyúságok árait néztem.
Az elkészítés
Dönteni kellett, hogy egészben vagy kicsumázva és félbe vagy négybe vágva készítem a savanyúságot. Én az előbbi utat választottam, egyrészt időt is spórolok, másrészt a Szegedről érkező vödörben is így találkoztam a paprikákkal.
Először is nagyon alaposan meg kell tisztítani a paprikákat, hagymákat vagy uborkát. Én egy új mosogató szivaccsal dolgoztam és a paprikák szárát is levágtam, mert le kell. A csumánál meg kell szurkálni 3-4 szögből, hogy a lé be tudjon majd folyni. És akkor a lé, a lé-nyeg.
A receptet követve van egy apró trükk, amivel gyorsítható a bekeverés folyamata. Amikor a só és a cukor belekerül, melegítsük a lábost, hogy hamarabb feloldódjanak a kristályszemek. Természetesen a savanyítani valót már csak kihűlt állapotba tegyük bele.
Jó magam nagy mennyiségben készítettem levet, mert a 30 literes hordóban anyukám 4 literes receptje szinte meg sem látszott, így háromszoros szorzóval dolgoztam és 12 liter lé készült el.
És akkor jöjjenek a receptek:
A recept
A szegedi családi háznál 3 liter vízhez kerül 1 liter 10 százalékos ecet. 40 dekagramm cukor (az édesszájúaknál akár 50 is lehet) és 15 dkg só megy bele. Kell 2 kávéskanál borkén és 1 kávsékanál nátrium-benzoát és 3 kávéskanál szódabikarbóna. Ezek a hozzávalók felelősek a szín, a roppanós állagért és az eltarthatóságért. A fűszerek pedig a kapor, mustármag, bors, koriander és a babérlevél. A magokból ilyen mennyiségben mehet bele fél zacskónyi, babérból sem kell spórolni és a kaporral sem.
Ha kész vagyunk a lével, akkor mehet bele a zöldség és az első napokban érdemes lesúlyozni felülről egy tányérral és egy nehezékkel, hogy a víz alatt tartsuk a savanyításban fürdőző paprikákat, hagymákat, uborkákat, zöld paradicsomokat.
A győrsövényházi vödrös savanyúság receptje pedig Zsuzsától érkezett és itt 10 liter vízhez kell hozzáadni az 1 liter 20 százalékos ecetet, amihez 1,5 kg cukor és 30 dkg só dukál. Itt is kerül bele 3 csapott teáskanál borkén, 2 csapott teáskanál nátrium benzoát, 1 csomag egész bors 1/2 csomag mustármag és ízlés szerint kicsi koriander mag és pár darab babérlevél.
Akinek 20 literes vödre van, bátran ajánlom a sövényházi receptet, én már kaptam a kocsmában kóstolót és tökéletes almapaprikákat ehettem. Hallottam olyan helybéliről, aki 2 évig is használta ugyan azt a levet. Érdemes belevágni, mert bár munka van vele, de amint kész az első kör, utána már csak dobálgatni kell bele a karfiolt, gyöngyhagymát, kisdinnyét, káposztát.
Én a csípős almaparikából üveges savanyúságot készítettem és megtöltöttem őket káposztával, amit előtte lesóztam, kinyomkodtam és megszórtam köménymaggal. Kísérleti célból pedig egy kisüveg felszeletelt csilit is megpróbálok savanyítani, ha beválik, jövőre több üveg is készül majd.
Kaptam olyan tanácsot is, hogy szeleteljek fel pritaminpaprikát és káposztát, mert egyrészt ez is finom lesz, kihalászható a léből és díszíti is a tartalmat. Egyesek szerint 3-4 hét alatt kész a finomság, mások inkább 5-6 hetet mondanak. Én úgy döntöttem, hogy a 4. héten tartok egy kóstolót…
