Otthon készült

A jó savanyúság titka az alapanyag, a hozzáértő kéz és a szív

Titka a sárgarépa, ami minden savanyúban helyet kapott.
Korábban a témában:

A jó savanyúság titka a megfelelő alapanyag, a jó recept, a gondos odafigyelés és a szív. Mutz János már 1989-ben is savanyítással foglalkozott, 1 hektáros földön savanyító üzemben készített savanyúságokat.

Sajnos 2019 nyarán távozott közülünk, de előtte még sokat beszélgettünk a savanyúk titkáról.

Növénytermesztő mérnök a végzettségem. A kertészkedés előtt a helyi termelői szövetkezet főagronómusaként dolgoztam évekig. A főállásom mellett már 1989-ben volt egy kisebb savanyító üzemem, 1990-től aztán ott hagyva a főagronómusi munkát, gazdálkodó lettem. 250 mázsa savanyú káposztát készítettem ebben az időszakban

–  mesélte.

János arra különös gondot fordított, hogy csak olyan alapanyagot használjon, amit saját maga termelt meg.

A piac folyamatosan bővült, így kibérelte a kaposmérői tsz. savanyító üzemét, ahol már 2000 mázsa savanyút állított elő évente. Itt már mindenfajta savanyúság készült, nem csak káposzta. Ez sem a végállomás volt. János létrehozott Böhönyén egy savanyító üzemet komplett csomagoló rendszerrel, ahol 6 hektár öntözött körülmények között üzemelő kertészetben 400 ezer palánta került elültetésre, amelynek egy részéből aztán természetesen savanyúság készült.

Egy betegség a nagyüzemi munkának 2008-ban véget vetett, de egy vérbeli kertész mindig kertész marad. 2008 óta János otthonában, manufaktúrában készítette isteni savanyúságait, aminek még az Országházban is akadnak rajongói.

7 Fotó megtekintése

A jó savanyúság titka az alapanyag, a hozzáértő kéz és a szív

Fotó: Mutz János
Még több +
Fotó: Mutz János
Még több +
Fotó: Mutz János
Még több +
Fotó: Mutz János
Még több +
Fotó: Mutz János
Még több +
Fotó: Mutz János
Még több +
Fotó: Mutz János
Még több +

Rengeteg féle savanyút készítek itthon is. A magvetéstől a feldolgozásig én végzek minden folyamatot. A káposzta mellett készül almapaprika, almapaprika káposztával töltve, tv paprika, gyöngyhagyma, uborka, cseresznyepaprika. Mindezek csípős és csemege változatban. Készítek darabos savanyút is, amibe sárgarépa, karfiol, hagyma, paprika, almapaprika, kerül.

– mesélte János, akinek egyik titka a sárgarépa volt, amit minden savanyúba beletett.

15 l vízhez 2l 20%-os ecetet, 2,5 kg cukrot, 0,5 kg sót, 2 dkg citromsavat, 2 dkg állagjavító borkősavat és 2-3 dkg szalicilt teszek. Ehhez megy 1 csomag babérlevél, 1 csomag egészbors, 1 csomag mustármag, és 1 csomag koriander. A vizet forralom, a terményeket tisztított üvegbe teszem. A forralás alatt a magokból is csodásan kiforr az aroma. Ezt a forró vizet merem bele az üvegekbe, de ezután az üvegeket nem tetőzöm le. Tapasztalatom, hogy sokan ilyenkor már tetőt tesznek, aztán levegős lesz a savanyúság. Én egy napig tető nélkül hagyom, hogy az üvegben lévő anyag összeroskadjon, ekkor még töltök rá savanyúlét, így a benne lévő levegő teljesen kiszorul. Lezárás előtt egy késhegynyi kénpor kerül a tetejére. Én sosem dunsztolok

– monda el János, aki azt is elárulta, hogy a kénpor kettős célt szolgál: a paprikát szépen kifehéríti és az esetlegesen véletlenül az üvegbe került szennyeződést az üveg aljára megköti.

6 Fotó megtekintése

A jó savanyúság titka az alapanyag, a hozzáértő kéz és a szív

Fotó: Mutz János
Még több +
Fotó: Mutz János
Még több +
Fotó: Mutz János
Még több +
Fotó: Mutz János
Még több +
Fotó: Mutz János
Még több +
Fotó: Mutz János
Még több +

Külön érdekesség volt számomra az is, mikor megtudtam, hogy a töltött paprikákhoz az üveg aljára meggy vagy szőlőlevél kerül, ami pikánsabb ízt kölcsönöz a savanyúnak.

A recepttől természetesen el lehet kicsit térni. Aki az édesebb, csemegébb uborkát szereti, az tehet kicsit kevesebb ecetet és kicsit több cukrot. És természetesen az uborkából nem maradhat ki a kapor sem

– tette még hozzá a mester.

János hordós savanyút is készített.

Fontos, hogy mindenképpen érdemes savanyítani való fajtákkal dolgozni (Rijk Zwaan- Septima, Orosco-Strukta). Ezeknek magasabb a szárazanyag és a cukortartalma. A piaci káposztákban túl sok a lé. Én a káposztát a hordós káposztához motoros szelőgéppel szelem. 100 kg káposztához 2,5 kg sót használok. Kerül a hordóba még babérlevél, bors, egész bors, fűszerpaprika, torma, szeletelt vöröshagyma és birskörte is. A lényeg itt is a légmentes tömörítés.

3 Fotó megtekintése

A jó savanyúság titka az alapanyag, a hozzáértő kéz és a szív

Fotó: Mutz János
Még több +
Fotó: Mutz János
Még több +
Fotó: Mutz János
Még több +

János kertjében minden évben már szépen növögettek a palánták, júliusban pedig rendszeresen elkezdte a savanyítást.

Rengeteg üveget tettem el a tavalyi évben is, de már mindet elvitték. Az ősztől újra tele lesznek a polcaim finomabbnál- finomabb savanyúkkal

– mondta akkor.

Erre már sajnos nem került sor, de praktikáit e sorokkal megőriztük.

Kiemelt kép: Mutz János

10 gyógynövény, aminek minden kertben ott a helye
Töltsük fel házipatikánkat a kertünkből.

Kommentek

Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.