Sok pizzarajongó próbálta már otthon utánozni az igazi nápolyi pizzát – azt a vékony, mégis levegős tésztát, aminek az illata már a sütőből is elárulja, hogy valami különleges készül. A titok azonban nem a feltétben, hanem a tésztában rejlik. Az olasz pékek és pizzamesterek egyik legféltettebb trükkje a biga, egy előtészta, ami időt és türelmet igényel, cserébe viszont egészen új szintre emeli a házi pizzát – írja a Pizzavilág.
Mi a biga?
A biga valójában egy lassan erjedő, sűrű kovászalap, amit lisztből, vízből és egy leheletnyi élesztőből készítenek. A titka az időben rejlik: 12–18 órán át pihen, közben dolgoznak benne az élesztőgombák, amelyek felépítik a tészta szerkezetét és ízét.
Nem véletlenül mondják az olasz pékek, hogy a biga adja a tészta lelkét – nélküle a pizza hiába lenne ropogós, valahogy hiányozna belőle az élet.
A bigával készült tészták légiesebbek, ízesebbek és könnyebben emészthetők. Ez a lassú erjedés nemcsak több ízt hoz létre, hanem lebontja a lisztben található keményítőket, így a tészta könnyebb lesz.
Így készül a biga
A biga nem bonyolult, de türelmet kíván. Egy jó adag liszt (lehetőleg 00-s pizzaliszt), kevés víz és csipetnyi élesztő – mindössze ennyi kell hozzá. A tésztát csak addig dolgozzuk össze, míg éppen összeáll, nem kell simára dagasztani. Ezután szobahőmérsékleten érleljük, amíg érett, buborékos és illatos nem lesz. Másnapra a biga készen áll, hogy új életet adjon a pizzatésztának.
A bigás pizzatészta
Amikor a biga már megérett, a pizzatészta többi hozzávalója (liszt, víz, só, olívaolaj, egy kevés élesztő) követi a sorban. A biga beépül a tésztába, és életre kelti azt – rugalmassá, szellőssé, finoman ropogóssá varázsolja.
A tésztát dagasztás után pihentetjük, majd gombócokba osztjuk. Mielőtt sütésre kerülne a sor, kézzel nyújtjuk – nem sodrófával –, hogy a légbuborékok megmaradjanak. A forró pizzakő vagy sütőlap pedig pillanatok alatt aranybarnára és illatosra süti a tésztát.
Az eredmény: kívül enyhén roppan, belül lágy és levegős, pont úgy, ahogy Nápolyban készítik.
Korábban írtunk már róla, hogy hogyan készítsünk cukkiniből pizzát, illetve a pizzás rudat és calzonét egy kis magyaros csavarral.
