Hagyományos babos fogások Európától Dél-Amerikáig.
A bab a világ számos nemzeti konyhájában központi szerepet kap, és mindenhol más karaktert ad az ételeknek. A mediterrán és dél-amerikai hagyományok különösen gazdagok babos fogásokban. Cikkünkben három ország klasszikus receptjein keresztül láthatjuk ezt a sokszínűséget: a spanyol konyhát a tartalmas spanyol bableves és az asztúriai Fabada Asturiana, Brazíliát a híres, kolbászos feijoada, míg Görögországot a paradicsomos szósszal sült gigantes plaki képviseli.
A sokszínű, tápláló alapanyag
A fejtett bab az egyik legrégebb óta termesztett hüvelyes növényünk, amely már több ezer éve része az emberi táplálkozásnak. Régészeti leletek szerint Közép- és Dél-Amerikában akár kilencezer évvel ezelőtt is fogyasztották, majd a kereskedelem révén fokozatosan elterjedt Afrikában, Ázsiában és később Európában is. Magyarországra a 16. században érkezett, és hamar a konyha alapanyagává vált. A szárazbab rendkívül változatos: léteznek apró és nagy szemű, kerek, hosszúkás vagy vesére emlékeztető fajták, fehér, tarka vagy sötét színben. Jól tárolható alapélelmiszer, amely egy egyszerű áztatással újra nedvességet vesz fel, és főzésre kész állapotba kerül. A világ számos konyhájában fontos szerepet játszik: a sós ételek mellett Ázsiában még édességeket is készítenek belőle, krémmé főzve és ízesítve.
Táplálkozási szempontból a bab értékes növényi fehérjeforrás, emellett jelentős a rost-, vitamin- és ásványianyag-tartalma. Lassú felszívódású szénhidrátjai miatt hosszan tartó teltségérzetet biztosít, és nem emeli meg hirtelen a vércukorszintet. Számottevő mennyiségben tartalmaz B-vitaminokat, folsavat, valamint olyan ásványi anyagokat, mint a vas, a magnézium és a mangán. Az áztatás nemcsak az egyenletes főzést segíti, hanem csökkenti a puffadást okozó vegyületek mennyiségét és lerövidíti a főzési időt is. A szárazbabot vásárláskor érdemes átnézni, hogy ne legyen törött vagy sérült, otthon pedig légmentesen zárható edényben, száraz, sötét helyen akár egy évig is eltartható. Sokoldalúsága miatt levesek, főzelékek, saláták és egytálételek alapanyaga lehet, és többféle babfajta kombinálásával változatos, tápláló fogásokat készíthetünk.
A hagymát apróra vágjuk és üvegesre pirítjuk az olajon.
A babot lecsepegtetjük és ráöntjük a hagymás alapra.
Rátesszük a csontos sonkadarabot, a szalonnát, a chorizót és a vérkolbászt, majd feéöntjük az egészet vízzel és alaplével, hogy ellepjék a húsokat. Hozzáadjuk a babérleveleket és feltesszük főni az ételt.
Felforralás után levesszük a lángot és lassú tűzön nagyjából 2 órán át főzzük. Félidőben meghintjük őrölt pirospaprikával.
Ha a húsok habot eresztenének, vagy túl sok zsír csapódik ki a sonkából és a kolbászokból, azt merjük le.
Főzés közben többször is keverjük meg finoman az ételt, nehogy leégjen. Ha úgy látjuk, hogy pótlásra szorul a bab alatt a lé, öntsünk még hozzá 1-2 dl vizet.
Ha megfőtt a sonka, a kolbásszal és a szalonnával együtt vegyük ki a lábosból. A csontról fejtsük le a húst, vágjuk apróra, míg a szalonnát és a kolbászt 2 ujjnyi darabokra. Utána tegyük vissza a babhoz a húsokat, és főzzük további fél órát.
Kóstolást követően ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, majd kenyérszeletekkel tálaljuk.
Wikimedia Commons
Brazil babos-kolbászos egytálétel: Feijoada
Hozzávalók
20 dkg rizs (basmati)
2 ek olívaolaj
6 szelet bacon
25 dkg kolbász
40 dkg konzerv feketebab
2,5 dl alaplé
1 tk fokhagymapor
2 db babérlevél
1 tk oregánó
só
bors
Elkészítés
A rizst átmossuk, majd megfőzzük a csomagoláson írtak szerint.
A bacont kis darabokra, a kolbászt fél centis karikákra vágjuk.
Olajat hevítünk egy lábosban, a bacont és a kolbászt pár percig pirítjuk rajta, amíg ki nem sül a zsírjuk.
Ráöntjük a babot a levével együtt és összemelegítjük. Felöntjük alaplével és megfűszerezzük.
Forrás után vegyük kicsire a lángot, fedő alatt 15-20 percig főzzük, míg picit sűrűsödik.
Wikimedia Commons
Rizzsel kínáljuk.
Görög sült bab: Gigantes plaki
Hozzávalók
20 dkg fehér vajbab vagy óriásbab (száraz)
1 darab répa
1 szál szárzeller
1 kis fej lila hagyma
1 darab póréhagyma
2 gerezd fokhagyma
2 ek. olívaolaj
1 tk. oregánó
fél tk. kakukkfű
1 darab babérlevél
40 dkg paradicsomkonzerv (kockázott)
1 csipet cukor
só
bors
Elkészítés
A babot előző este beáztatjuk. Másnap átöblítjük, leszűrjük.
Bő vízben 1 órán keresztül főzzük a babot, amíg puha nem lesz. Ezután leszűrjük, de a főzővízből 2,5 deciliternyit félreteszünk.
Amíg a bab fő, kis kockákra vágjuk a répát, a hagymákat és a szárzellert, a fokhagymát összezúzzuk.
Előmelegítjük a sütőt 180 fokra.
Egy serpenyőben felforrósított olajon megdinszteljük a hagymákat, a répát és a zellert. 5-7 perc után hozzáadjuk az oregánót, a kakukkfüvet és a fokhagymát is. 1 perc után lehúzzuk a tűzről.
A babot egy mélyebb tepsibe öntjük a sült zöldségekkel és a paradicsomkonzervvel együtt, sózzuk, borsozzuk, egy csipet cukorral ízesítsük. Hozzáadjuk a babérlevelet és a félretett főzővizet is. Keverjünk mindent egybe.
Sütőbe toljuk nagyjából 25 percre, amíg minden teljesen puha lesz. Olívaolajjal vagy feta sajttal kínáljuk.
Csodás tájak, fantasztikus emberek, felejthetetlen ízek. A Sokszínű Vidék új rovatában Vasárnapi ebédre invitálunk. Érdekességekkel, hasznos ötletekkel, különös helyekkel, emberekkel, ínyenc receptekkel és kuriózumokkal várunk. Vasárnapi ebéd az ünnepek varázslata, a hétköznapok megkoronázása, a gasztronómia esszenciája. Tartsatok velünk, legyen az étkezés minőségi élmény!
