Armani külsőt kapnak a vidék ízei egy „őrült séf” keze nyomán a Cserhátban

Budapesttől 80 kilométerre, a Cserhát lankái között bújik meg a gyönyörű nógrádi falucska, Bér, ahol egy patak vájta völgykatlan szemet-lelket gyönyörködtető környezetébe, a legújabb adatok szerint egy több mint 470 éves, romokban álló malom köré mert álmodni nagyot évekkel ezelőtt egy házaspár.

Dr. Bánfi Ferenc és felesége, a Fülöp-szigetekről származó Bánfi-Sales Ruth Ann Malom Udvar néven hozott létre vendégházakkal, az ország első magyar-filipinó fúziós, autentikus filipino menüt is kínáló éttermével és wellness szolgáltatásaival egy olyan komplexumot, mely – annak ellenére, hogy a faluba vezető utak bizony finoman fogalmazva is több helyen balesetveszélyesek – 2015-ben történt megnyitása óta az ország távolabbi szegleteiből is évről-évre egyre több vendéget vonz. Nem nehéz kitalálni: ennek nyilván nyomós okai lehetnek.

A vízi malmok építésében és működtetésében jártas idősebb szakemberek segítségével és régi tervrajzok alapján újítottuk fel a malmot, mely a patak vizének erejével, egy malomkerékkel ma is működik.  Vendégeink igényei szerint bármikor beindítjuk a gépezetet, őrlünk, hogy lássák, miként készült régen a mindennapi kenyérnek való. A több évig tartó munka eredményeként ma már Nógrád megye egyetlen kövön őrlő patakmalmát csodálhatják meg nálunk Béren

– mondta a Sokszínű Vidék érdeklődésére Bánfi Anna, a Malom Udvar háziasszonya.

A malom helyreállítását követően döntött úgy dr. Bánfi Ferenc és felesége, hogy a történelmi falak közé, a malom felső szintjén kápolnát alakítanak ki, mely az Anna kápolna nevet kapta. Ezt 2018. májusában dr. Varga Lajos püspök ünnepi szentmise keretében szentelte fel, majd nem sokkal később dr. Beer Miklós váci megyéspüspök Marti József bujáki plébániai kormányzóhoz írott levelében arról tájékoztatta a plébánost, hogy a római katolikus egyház a kápolnát templomnak nyilvánította. A Szent Anna templomban minden hónap első vasárnapján van szentmise, de tartanak abban házasságkötéseket, keresztelőket is.

Az egyre több vendég azonban nem csupán a gyönyörű környezetért szereti a Malom Udvart. A természet lágy ölén rendezett zenés-gasztronómiai programok, a különböző országok konyháit bemutató vacsoraestek és borvacsorák, a már hagyományosnak számító szilveszteri, farsangi mulatságok, a Márton-napi gasztropartik mind-mind csalogatóak az ínyencségeket és a minőséget kedvelőknek.

2018 nyarán férjemmel úgy döntöttünk, hogy gasztronómiai kínálatunk megújításaként a korábbi éveknél is különlegesebb, ha úgy tetszik, vidéki viszonylatban ritkaságnak számító kínálattal lepjük meg vendégeinket. Mindezt természetesen a vidék ízeit garantáló, a helyi és környékbeli gazdák vagy a saját gazdaságunkban is lévő tanyasi csirkére, zöldségekre, gyümölcsökre, a termelői szörpökre, lekvárokra, sajtokra alapozva, nem felejtve a filipino konyha ízeit sem. Ehhez kerestünk egy olyan séfet, aki a mi hullámhosszunkon pörög, és hála Istennek meg is találtuk

– említette Anna.

Külföldről tért haza az őrült séf

A maga nemében különlegesnek számító felhívásukban, „Őrült szakácsot keresünk” címmel kerestek séfet, és Hájos Pál személyében egymásra találtak. A negyvenes éveiben járó mesterszakács korábban dolgozott Olaszországban, Ausztriában, Svájcban és Németországban. Főzött a volt olasz miniszterelnöknek, Silvio Berlusconinak és a Bayern München labdarúgóinak és legendáinak – köztük Oliver Kahnak és Uli Hoenessnek – is. Munkáját mindenütt elismerés övezte, s bár újra külföld felé kacsintgatott, a béri lehetőség felkeltette érdeklődését.

Meglátni és megszeretni?

A Malom Udvarban történt első találkozásunkkor órákon át beszélgettem a tulajdonosokkal. Nyitottságuk, őszinteségük mellett egyértelművé vált, hogy a vidéki Magyarország legjobb éttermei közé szeretnének kerülni, ehhez pedig minden támogatást megadnak a leendő séfnek. Tetszett Feri és Anna igényessége, maximalitása, mindaz, ami a minőségi konyhához alapvető. Egymásra találtunk. 2018. októberétől dolgozom a Malom Udvar séfjeként – mondta érdeklődésünkre a mesterszakács.

Mitől lett Ön Béren – a szó átvitt értelmében – őrült szakács?

Első lépésben átalakítottuk az étlapot. Azon hiába keresnénk például rántott sajtot és húslevest, az nincs, mert az otthon is tud bárki készíteni. Olyan ételeket álmodtam meg, amelyek a hagyományostól eltérőek, amelyekre emlékezni fog a hozzánk betérő vendég, amelyekben a vidék ízei találkoznak a filipino életérzéssel. Zászlóshajónk másik fontos eleme a szezonalitás: nyári leveseink között például sárgabarack krémlevest kínálunk kókusztejjel és lime esszenciával. Szintén fontos, hogy nálunk nincs készétel, vagy másnapos étel, minden frissen készül, és ezt a folyamatot – látványkonyhánk hatalmas ablakán keresztül – a vendégek meg is nézhetik.  Mivel a Szent Anna templom okán kenyereink is áldást kapnak, felszentelt kenyereink gasztronómiánk különlegességei közé tartoznak. Nem utolsó sorban az ételek tálalása is prioritást élvez: alapelvem, hogy képletesen szólva Armani külsőt kapjanak a béri Malom Udvar különlegességei.

Első hallásra nehéz elképzelni, hogy bemegy a vendég egy étterembe, és se Jókai bablevest, se juhtúrós sztrapacskát, se ízes palacsinát nem lát az étlapon. Önök ilyenkor felfedezik vendégeik arcán a meglepetést?

Nézze, a séf nem a ruhája, hanem a munkája és a vendégekhez való viszonya miatt az, aki. Ha hozzánk akár csoport, akár család, vagy kisebb baráti közösség érkezik, én máris az asztaluknál vagyok. Ahogy fogalmazni szoktam, ilyenkor bekapcsolom a belső klímájukat: mindent elmondok a kínálatról, mindent meghallgatok az esetleges igényekről. Ha a vendég módosítást kér egy ételben, azt természetesen megoldjuk, mert a Malom Udvar gasztronómiája egyben személyre szabott is. Fontos, hogy e tekintetben a glutén- és laktózérzékenyekre is figyelünk, akik az étlapon lévő ételeket az „eredeti” tálalásban, de érzékenységüknek megfelelően kapják meg.

A tulajdonosok említették, hogy Ön nem csupán kreativitásától népszerű, hanem komoly rendet is tart a konyhában.

Nincs ebben semmi különös. Itt nincs hibázási lehetőség. Ha visszatér egy vendég, és másodszorra nem ugyanolyan ízvilággal kapja meg megkedvelt ételét, az baj, miként az is, ha két azonos étel nincs egyformán „felöltöztetve”. Én minden műszak elején beszélgetek a kollégáimmal tervekről, ötletekről, kikérem véleményüket az újításokról, egyből azonban nem engedek: tányér nem kerülhet úgy a vendég elé, hogy én nem láttam. Egyébként pedig szívesen készítek teát vagy limonádét a vendég kérésére, mert ez sem degradál egy séf számára.

Lakodalmakat, keresztelőket, osztálytalálkozókat, más baráti összejöveteleket is helyet ad a Malom Udvar. Ezekről is hiányoznak a tradicionális ételek?

Igen. Mi attól vagyunk különlegesek, hogy mást nyújtunk a hagyományosnál, a megszokottnál. Akik betérnek hozzánk, azok a mi speciális kreációinkat fogyasztják. És amikor egy-egy rendezvény időpontját pontosítjuk, ezt mindenki tudja.

Milyen meglepetésekkel készülnek a közeli hónapokban?

Július 20-án rendezzük a következő patak parti grillpartit, az ínyencek kedvéért egyebek mellett citrusos ananász nyárssal, kézműves pinocolada mártással, Don Papa rummal flambírozva. De hogy ne szegjem senki kedvét, az augusztus 15-i francia ízek-balatoni borok programunkon marhapofát kínálunk majd szarvasgombás francia burgonya hengerrel hengerrel. De természetesen jönnek sorban a további gasztrokalandok, amihez nálunk nem biztos, hogy rendezvényt kell választani, mert a Malom Udvar minden nap ilyen kalandokat kínál.

A látottakat és a hallottakat summázva tény, hogy Hájos Pálnak a nemzetközi gasztronómiában szerzett tapasztalatai „szerelembe estek” a hely hangulatával, a vidék ízeivel – mindezt modern köntösbe öltöztetve. A Malom Udvarban így találkozik az igényesség és az elegáns környezet a helyi farmra alapozó ízekkel – csupa-csupa szeretettel, mintegy szlogenként csalogatva a vendégeket.

Fotók: Malom Udvar