Az étkezési kultúrákban szinte a Föld minden égtáján megtalálható az a fogás, mikor két sült tészta (kenyér, macesz, pita, tortilla stb.) közé valamilyen tölteléket tesznek. Ma pedig a szendvics reneszánszát éli, tele van az internet különlegesebbnél különlegesebb alkotásokkal. Gasztronómiával foglalkozó szakembereket kérdeztünk, hogy meséljenek a kalandjaikról.
Máté Szabi ismert gasztroblogger. Saját csatornája van, gyakran készít polgárpukkasztó fogásokat, különleges ételeket, most épp a középkori magyar receptek kerültek a középpontba konyhájában.
Nekem az étkezésben abszolút központi helyen szerepel a szendvics. Először is mert valóban egyszerű két szelet kenyér közé tölteléket készíteni és praktikus is. Én például próbálom a legtöbb kajámat úgy elkészíteni, hogy szendvics formájában is fogyasztható legyen. Összehozni a praktikumot a szuper ízekkel. A szendvics a reggelitől a vacsoráig mindent ki tud váltani. Többször csinálok haverokkal összejöveteleket és gyakran szendvicspartikba megy át történet
– mesélte a szakács.
Rántott disznósajt és sült kacsabél???
Az egyik legnagyobb kedvence Máté Szabinak a Pápai hússal dolgozva jött szembe vele. Disznósajtot rántottak ki 3 centis szeletekbe és az került be kovászos buciba zöldségekkel és szósszal. És valami hihetetlen mennyiségben fogyott. A kentucky hot brown szendvics a másik nagy kedvence, ez a 20-as évek Amerikájából származik és egy szállodában csinálták meg.
Nagyon krémes cucc, bacon van benne, fehér mártás, irgalmatlan sok sajt és sütőben készül el. Top kategóriás nálam még a pastrami szendvics. Szegyet kell bele tenni, ami tíznapos elkészítési folyamaton megy át. Tervezek egy ilyen videót, amiben 10 napon keresztül készül a szegy.
Végül Szabi mesélt egy meghökkentő, különleges szendvicsélményéről is.
Olvastam nemrég egy kínai ételről, a sült kacsabélről. Elkezdtünk vele kísérletezni. Egészen ehető formává ferdült a dolog. Én elég gyakran művelek polgárpukkasztó dolgokat is, és ez tökéletesen illet hozzám. Szendvicsbe volt beletöltve a sült bél, kínai ízekkel, szószokkal. Mivel erős, ázsiai fűszerezéssel készül, nincs mindenki által ismert íze.
Pacalos kifli, friss pálpusztaival
Zirig Árpád újságíró, gasztronómiai szakíró véleménye az, hogy a szendvics nem csak a praktikumról, hanem a gondoskodásról is szól. Az osztálykiránduláson már a busz elindulása előtt belenéztünk, hogy mit készített nekünk anyánk – az ő vajas-zöldpaprikás-felvágottas útravalója nemcsak a tápértékről, hanem a szeretetről is szólt.
Hiába kapunk azóta sokkal szebb, rafináltabb és gazdagabb fogásokat már az utolsó benzinkúton is, nem szólnak úgy a szívhez, csak ideig-óráig a gyomorhoz. Néha magunknak készítjük, keresve a felső határt, mi az, ami még befér a két szelet közé, máskor meg annak is örülünk, ha a só mellé kerül egy kis vaj is. Lehet luxus, lehet elszomorítóan üres, a szendvics lényege, hogy mindig kézre esik – bár sokat változott az utóbbi években, de a lényege megmaradt.
A szakíró szerint ki lehet váltani egy szendviccsel bármit, de nem mindig szabad – néha meg kell adni a módját, rendes levest enni, igazi főfogást és korrekt desszertet is. Tény, hogy drágább, körülményesebb és tovább tart, de vele együtt tovább tart a beszélgetés is, amit a családtagokkal, barátokkal folytathatunk evés közben.
Én szívesen pakolok a szendvicsbe izgalmas maradékokat: sült zöldséget, hússzeleteket, redukált hússzószokat. Ez pont az a műfaj, ahol nincs értelme recepteken rugózni, ki kell nyitni a hűtőt, és abból dolgozni, ami akad otthon. Volt, hogy pacalos kifli készült friss pálpusztaival – meredeken hangzik, de úgy szétkapkodták, hogy nekem alig maradt
– tette hozzá a szakember.
Néha, ha mondjuk hosszabb útra megy a család, szívesen rakom össze az alapoktól. Bagettet sütök, vagy marhapofát teszek sous vide-ba, hogy 36 óra alatt puhuljon omlóssá. Paprikát sütök parázson, hogy friss krémet készítsek belőle, de akár annak is örömmel nekiállok előre, hogy vákuumban zöldséget fermentáljak, hogy majd legyen a szendvicsben valami markáns, savanykás aroma is.
Zirig Árpád – mikor a top szendvicsekről kérdeztük – viccesen megjegyezte, hogy a sült vér két szelet kenyér között az ugye szendvicsnek számít?
Nekem gyengém a fasírtos is, de az pont az a fogás, amit soha sehol nem szabad megvenni, csak akkor együk, ha magunknak csináltuk, jó hússal, rendes paprikával, minőségi panírral. Nemrég készítettem magamnak reggelire padlizsánkrémből és főtt-füstölt marhanyelvből egy elég ütőset. Arra még délután is szeretettel gondoltam vissza
– tette hozzá.
Hús nélkül is izgalmasan
És, ha már szendvics, akkor nem mehetünk el a húsmentes kínálat mellett sem sőt, az egyre divatosabb vegán étkezési kultúra közösségének sem árt, ha tudunk változatos szendvicseket készíteni.
És mitől lehet izgalmas a kenyérszeletek közötti tartalom, ha se hús, se tejszármazék, se tojás nem kerülhet bele? – Nos, készítsünk zöldségkrémeket. E sorok írója már igen gyakorlott ezen a térfélen, hiszen a család három női tagjából a legidősebb évtizedek óta vegetáriánus, az ifjabb pedig a vegán életmód képviselője, a legifjabb pedig hol így, hol úgy kívánja, ahogy egy lázadó kamaszhoz illik…
Nem bonyolult elkészíteni ezeket a krémeket, és nagyon fel tud dobni egy szendvicset. Ilyen például a padlizsánkrém, amihez meg kell sütni a zöldséget, kikaparni a belsejét és fokhagymával, sóval és más fűszerekkel ízesíthetjük, kerülhet bele majonéz is. Sült kápia paprikából pedig kiváló paprikakrém készül, nem is beszélve a hüvelyesekről. Főzzünk meg barna vagy vörös lencsét, utóbbi teljesen szétfő, de ha nem elég pépes, akkor elővehetjük a botmixert. A fűszereken kívül mehet bele lilahagyma, újhagyma, fokhagyma vagy más apróra vágott zöldség is. De készíthetünk ám vegán körözöttet. Ehhez kölest kell megfőznünk, mustár, őrölt paprika, só, kevés citromlé és tehetünk bele rizstejszínt.
És hallottak már a vegazsírról? Lecsós alapot kell készíteni, sózni, fokhagymát bele és őrölt, darált paprikával megszórni – ha füstölt az még jobb –, majd összekeverni olvasztott margarinnal. Isteni, pecsenyezsírra emlékeztető íze van. A csicseriborsó lisztjéből készíthető rántotta, amit szintén felhasználhatunk a vegán szendvicseinkhez.
Ha pedig unjuk a kenyeret váltsunk tortillára vagy készítsünk mi magunk sós, sűrű palacsintatésztát, reszelhetünk bele hagymát, dúsíthatjuk tört burgonyával. A szendvics a legszabadabb, legkreatívabb konyhai alkotás, legyünk bátrak, kísérletezzünk!
