A kovászos kenyér az elmúlt években igazi kedvenccé vált, és ma már szinte minden nagyobb bolt polcain találkozhatunk vele. A csomagoláson szereplő „kovászos” felirat azonban önmagában még nem mondja el, hogyan készült a kenyér, mennyi ideig érlelték a tésztát, vagy használtak-e mellette más kelesztőanyagot is. Ha hagyományosabb eljárással készült kenyeret keresünk, érdemes néhány dolgot közelebbről is megnézni vásárlás előtt, írja a nosalty.hu.
A kovászos kenyér készítésének alapja a fermentáció. A kovász hagyományosan liszt és víz keverékéből áll, amelyben természetesen jelen lévő élesztők és tejsavbaktériumok szaporodnak el. Ezek a mikroorganizmusok a tészta érlelése során különféle savakat és aromás vegyületeket termelnek, amelyek hozzájárulnak a kovászos kenyér jellegzetes ízéhez és illatához.
A folyamat időigényesebb lehet, mint a gyors kelesztés, ezért a kovászos kenyér készítése általában hosszabb érleléssel jár.
A boltokban ma már sokféle kovászos vagy kovászt is tartalmazó kenyér kapható, ezek azonban összetételükben és készítési módjukban is eltérhetnek egymástól. Éppen ezért vásárláskor érdemes nemcsak a termék nevét, hanem az összetevők listáját is megnézni.
Mit tartalmaz a hagyományos kovászos kenyér?
A legegyszerűbb kovászos kenyér alapanyagai a liszt, a víz, a só és a kovász.
Ez természetesen nem jelenti azt, hogy minden ennél hosszabb összetevőlistájú kenyér rosszabb lenne. Egy magvas, diós, fűszeres vagy többféle gabonából készülő változat értelemszerűen számos további alapanyagot tartalmazhat.
A fontosabb kérdés inkább az, hogy a kenyér kelesztésében és ízének kialakításában milyen szerepet kapott a kovász, illetve mennyi idő jutott a fermentációra.
Érdemes elolvasni az összetevőlistát
Ha hagyományosabb módon készülő kovászos kenyeret keresünk, elsőként azt érdemes ellenőrizni, hogy az összetevők között szerepel-e kovász.
Az élesztő jelenléte ugyanakkor önmagában nem jelenti azt, hogy a kenyér ne tartalmazna kovászt. Egyes pékárukban a kettőt együtt használják, például azért, hogy kiszámíthatóbb vagy gyorsabb legyen a kelesztés.
Ha kifejezetten kizárólag kovásszal kelesztett kenyeret keresünk, érdemes olyan terméket választani, amelynél ezt a gyártó vagy a pékség egyértelműen jelzi.
A hosszú összetevőlista önmagában nem döntő
Nem érdemes pusztán az összetevők száma alapján megítélni egy kenyeret. Egy teljes kiőrlésű, magvas vagy több gabonából készült terméknek természetesen hosszabb lehet az összetevőlistája.
Érdemes azonban megnézni, milyen adalékanyagok, savanyúságot szabályozó vagy savanyító összetevők szerepelnek benne. Ezek jelenléte önmagában szintén nem bizonyítja, hogy a termék gyengébb minőségű, viszont a savanykás íz nem feltétlenül jelenti azt, hogy a kenyér hosszú kovászos fermentáción ment keresztül.
A kenyér íze tehát önmagában kevés ahhoz, hogy a készítési technológiára következtessünk.
Pékségben érdemes rákérdezni a készítés módjára
Kézműves vagy helyben sütő pékségben több információhoz is hozzájuthatunk. Ha fontos számunkra a hagyományos eljárás, érdemes megkérdezni, hogy a kenyér kizárólag kovásszal készül-e, használnak-e mellette élesztőt, illetve mennyi ideig érlelik a tésztát.
Arra is rá lehet kérdezni, milyen lisztet használnak, illetve hideg vagy szobahőmérsékleten történik-e a hosszabb fermentáció.
Ezek az információk pontosabb képet adhatnak a kenyér készítéséről, mint önmagában a termék neve.
Ha tehát hagyományos, hosszabban érlelt kovászos kenyeret szeretnénk, az összetevőlista mellett a gyártó tájékoztatása vagy a péktől kapott információ lehet a legjobb kapaszkodó. A hosszabb összetevőlista, az élesztő vagy bizonyos adalékanyagok jelenléte önmagában még nem tesz egy kenyeret „hamissá”. Inkább azt érdemes megnézni, milyen szerepet kapott benne a kovász, és hogyan zajlott a tészta fermentációja.
Korábban született cikkünk arról, hogy módosítják a kovász fogalmát, megszűnhet sok pékáru elnevezése. Boros Vali gyors kenyerét is megmutattuk.
