A hagyományos paraszti szokások része volt a sonka készítése. Disznóvágás után pácolták, majd a padláson tartották a húsvéti ünnepekig. Ez a tradíció napjainkig is fenn maradt a vidéki falvakban. Piackutatási adatok igazolják, hogy az egész éves hazai sonkatermelés mintegy harmada fogy el húsvétkor.
érdemes a Nébih által közölt szempontokat figyelembe venni:
- A hagyományos módon pácolt és hidegen füstölt termékben csak nátrium-nitrát (E 251) vagy nátrium-nitrit (E 250) lehet. A nitrát bediffundál a húsba, és a készítménynek jellegzetes pácolt ízt ad, egyúttal meggátolja a hús elszíneződését, illetve a kolbászmérgezésekért felelős Clostridium botulinum baktérium szaporodását és toxintermelését.
- A hagyományos módon készített húsvéti sonkában hozzáadott szénhidrát nincs. A füstölt-főtt áruféleségek kis mértékben tartalmazhatnak.
- A nagyipari körülmények között a sonka gyártása egyszerűsödött, gyorsult. Megjelentek a páclével kezelt és „főtt” feliratú, hőkezelt termékek.
- Sonkák esetén előírás van a sótartalomra (max. 7%) és a szalonna vastagságára (2 cm). A füstölt-főtt áruféleségeknél korlátozva van a páclé bevitele is (max. 25%).
- A húskészítmények egyes termékcsoportjain belül az árarányok nagyjából megegyeznek a húsfehérje-tartalom arányával is. Ha egy termék olcsóbb, úgy nagy valószínűséggel kevesebb benne a húsfehérje, azaz a hús.
- A sonka tárolása attól függ, hogy milyet vásároltunk. A hagyományos nyers füstölt sonkát nem kell, és nem is javasolt hűtőszekrényben tárolni.
- A nyers sonkát alaposan, lassú tűzön kell főzni, általában annyi órán át, ahány kg-os. Az alapos főzés biztonságossá is teszi, az esetleges baktériumokat is elpusztítja. Főzés után a maradékot hűteni kell.
- A főtt, füstölt sonka jellegű készítményeket (pl. kötözött sonka, gépsonka) hűtőszekrényben kell tartani, és fogyasztás előtt nem kell megfőzni.
Sonkafajták
A parasztsonka egész csontos, bőrös comb vagy lapocka szárazon pácolva. Ezt a terméket 6 Celsius fokon több hétig (hónapig) érlelik, és hideg füsttel több napon át több órán keresztül füstölik, hat hónapig eltartható.
A hagyományosan érlelt nyers (darabolt) sonka pedig bőrös vagy anélküli, combizmok , lapocka, tarja, karaj, szárazon pácolva, néhány héten keresztül érlelve, hideg füsttel több napon át több órán keresztül füstölve. Ez a termék egy hónapig tartható el.
A gyorspácolt nyers sonkát konyhasót és nitritet tartalmazó páclével (maximum 25 százalékos) injektálják be. Több napig fedőpácban érlelik, majd hideg vagy meleg füsttel több napon, több órán keresztül füstölik. Egy hónapig eltartható.
A gyorspácolt, főtt sonka pedig konyhasót, nitritet és egyéb anyagokat tartalmazó páclével (maximum 25 százalék) beinjektált hús, amit 1-2 napig érlelnek, hideg vagy meleg füsttel több órán keresztül füstölik, és 72 Celsius fokon főzik, vákuumfóliába csomagolják. Egy hónapig eltartható.
Ha hagyományos ízekre vágyunk, a parasztsonka terméket kell válasszunk és vásároljunk termelőtől!
