Pikáns és savanyú vargányaleves, ahogy a Göcsejben szeretik

Elég hozzá valami finom házi pogácsát sütni (például zsivány módra), és már kész is egy kiadós és különleges, sokízű vidéki egytálétel. Sokszor elsütöm, helyesebben megfőzöm ezt a pikáns és laktató tejfölös levest, ha tudom, hogy olyan vendég érkezik hozzám, akik nem Zalából való, és hírét sem ismeri a göcseji vargányalevesnek. Az ország más vidékein ugyanis nem igazán ismerik ezt a savanykás ízvilágú, szárított gombából készült levest.

Ráadásul, ha valaki glutén- vagy laktózérzékeny, növényi tejföllel és rizslissztel is könnyedén elkészíthető, karakter jó íze pedig ugyanolyan marad. Diétásabb verzióban a galuska is kihagyható belőle.

Ami viszont elengedhetetlenül kell hozzá, az a jó minőségű szárított vargánya – egy kisebb maroknyi. Nekem szerencsém van, és ha jó a gombatermés, a családban helyben elkészítik, de boltokban is kapható.

Hozzávalók – 6 adagra

A leveshez:

• 1 fej vöröshagyma
• 1 fej fokhagyma
• 3-4 db burgonya
• csipetnyi bors
• 1 maroknyi szárított vargánya
• só – ízlés szerint
• 1 babérlevél

Végül ízlés szerint pár csepp ecet / vagy citromlé

A habaráshoz:

• 2 evőkanál tejföl
• 1 evőkanál búzaliszt / rizsliszt

A galuskához:

• 1 db tojás (közepes, “M”-es méretű)
• 2 evőkanál búzaliszt / rizsliszt + egy teáskanál gluténmentes rozsliszt-keményítő
• ízlés szerint só

A szárított vargányát csapvíz alatt, szűrőben átmosom, főzés előtt pedig egy órával beáztatom.

A vöröshagymát apróra felkockázom, olajon megpirítom. A meghámozott burgonyát kockákra vágom, hozzáadom a piruló hagymához. Hozzáteszem a beáztatott vargányát. Felöntöm az egészet annyi vízzel, hogy ellepje. Ízesítem babérlevéllel, frissen őrölt borssal és kóstolás után pedig sóval, majd apróra beleaprítom a fokhagymával.

Mikor 2/3 részig megfőtt a burgonya, elkészítem a habarást.  Míg összeforr a habarással, megcsinálom a galuskát. Felütöm hozzá a tojást egy tányérba, annyi lisztet teszek bele, hogy sűrű tésztát kapjak. Sóval ízesítem. Kiskanállal, már habarás után, beleszaggatom a levesbe.

Végül pár csepp ecettel vagy citromlével ízesíthetem pikánsra. Ha még “dobni” szeretnénk rajta, a legvégén egy leheletnyi tökmagolajat is cseppentek a tetejére.

Címlapfotó: Pais-H. Szilvia