Otthon készült

Különleges étel nagy múlttal: ez a kálvinista mennyország

Napjainkban desszertként ismerjük és szeretjük a különleges finomságot.
Korábban a témában:

Az egykori magyar református ételt kálomista mennyországként is emlegették hajdanán. Ez a recept hiányzik a régi szakácskönyvekből, ma sem igen találjuk benne ezen a néven, holott igen népszerű és nagyon finom desszertféleségről van szó.

Jókai Mór és Móricz Zsigmond is említi regényeiben a finomságot.

Móricz a Sárga rózsában így ír a Hortobágyról:

A csikós számára a számadó felesége főz benn a városban egész hétre valót. S az úri eledel; akárki melléülhet: Fehér ecetes. Kaszás lé. – Kálvinista mennyország. – Töltött káposzta. – Espékes. Mind az öt bojtár együtt vacsorál a számadóval, s a szolgalegényről sem feledkeznek meg.

Jókai viszont konkrétan ír róla A mi lengyelünk című művében:

Az eljegyzett pár tehát sietett a térparancsnok lakását fölkeresni. Könnyű volt arra rátalálni; ott volt az a Városház-téri lábasházban, melynek oszlopcsarnoka alatt árulják az elképzelhetetlen komáromi kenyeret, cipót, s ezzel együtt a cigánypecsenyét (aki ezeket nem ismeri, nem is tudja, hogy mi az a kálvinista mennyország!) Annak a szabad tűzhelyen forró zsírban sütött cigánypecsenyének az illata valóban képes az embert a hitvallásában megingatni.

Jókainál tehát jóféle finom marhapecsenye az étel, de más írásokat és a lexikonokat vallatva ugyancsak eltérő értelmezésekre bukkanunk. Van, aki savanyú kaszáslevesként, van, aki édes tésztaételként emlegeti, de a cívisvárosban, Debrecenben a túrós csusza alternatívájaként is szerepelt már az étlapokon, aminek a figyelemfelkeltés és az étel fennköltebbé tétele lehetett a célja, hasonlóan a jól csengő grenadin mars,  vagyis az egyszerű krumplis tészta meneteléséhez.

Lajos Árpád már a maihoz hasonlóan értelmezi Nemesek és partiak című munkájában:

A régi gömöri családok életéből még megvan a kálvinista mennyország. Ez úgy készül, hogy víz nélkül lisztet, tojást összegyúrnak, kisikálnak, négyzet alakúra vágják. Ezeket felváltva egy-egy sor édes tehéntúróval egymásra terítik, megsütik, majd az egészet cikkekre vágják.

Oknyomozását így foglalja össze Cserna-Szabó András írásában:

A savanyú kálomista mennyország pecsenye cipóval. Vagy savanyú leves füstölt hússal. Vagy tészta édes túróval. Vagy valami, ami a vargabéleshez nagyon hasonló. Vagy egyszerűen túrós csusza jó zsírosan. Hogy igazából mi is a kálvinista mennyország, azt valószínűleg csak a vastagnyakú reformátusok Egyistene tudja.

Barabás Zoltán, a Debrecenben lévő, hagyományos konyhát vivő, népszerű Barabás Étterem tulajdonosa elmondta, hogy a ma ismert desszert Debrecenből ered, méghozzá a nagyhírű és múltú Arany Bika Hotel és Étterem egykori vendéglátósainak a leleménye, akik a vargabéleshez hasonlóan, de lebbencstésztával készítették.

Amikor a szakács elront egy ételt, azt mondja rá, újragondolta. A mi Márton-napi libalakománk ötfogásos ételsorának desszertjeként feltálalt kálvinista mennyországot mi is újragondoltuk, de ez a változat ez esetben sokkal finomabb lett. Az egyik csavar benne, hogy a régi hagyománynak megfelelően nem metélttel, hanem lebbenccsel készítjük, további csavar, hogy bár az alján ott a vargabélesnél is megszokott vajas tészta alap, de a tetejére ehelyett pörkölt-sült tojásfehérjehab kerül a mutatós, rusztikus desszertünkre

– mondta el az étteremtulajdonos, aki maga is neves szakács hírében áll.

Fotó: Facebook/Barabás Étterem

Álljon itt az ő mennyei receptjük

Kálvinista mennyország újragondolva

Hozzávalók egy kisebb (20×30 centis) tepsihez

  • 1 csomag vajas leveles tészta
  • 15 dkg lebbencstészta
  • 5 dkg vaj
  • 40 dkg túró
  • 1 dl tejföl
  • 4 db tojás
  • 3-4 evőkanál kristálycukor
  • 2 csomag vaníliás cukor vagy vanília
  • 5 dkg mazsola
  • reszelt citromhéj
  • 5 dkg porcukor

Elkészítése

  • A lebbencset enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrjük és még forrón összekeverjük az olvasztott vajjal, hagyjuk kihűlni.
  • A túrót tálba tesszük, villával egy kicsit összetörjük, hozzáadjuk a kristálycukrot, a vaníliás cukrot, a reszelt citromhéjat, a tejfölt, a 4 tojás sárgáját és a mazsolát, majd alaposan összekeverjük.
  • Két tojásfehérjéből kemény habot verünk, majd apránként, óvatosan a túrós masszához keverjük.
  • Ha kihűlt a vajas lebbencs, akkor hozzákeverjük a túrós masszához, majd egy tepsit kibélelünk sütőpapírral és belehelyezzük a vajas leveles tésztát.
  • Ezután ráöntjük a tésztás-túrós masszát, és egyenletesen elsimítjuk az egészet.
  • 180 C fokos sütőben 30 percig sütjük, közben keményre verjük a maradék két tojásból a fehérjehabot egy csipet sóval (ha szeretjük a tojáshabot, és magasabbat szeretnénk, tegyünk még bele plusz két tojásfehérjét), majd a fokozatosan hozzá adagolt porcukorral. Ezután a habot a süteményre halmozzuk, és együtt további 10 percig sütjük, míg a tojáshab szép aranybarna lesz a tetején.

Kiemelt kép: Facebook/Barabás Étterem

Kommentek

Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.