Talán sokan tudják, mégis érdemes a legelején tisztázni azt is, miért is eszünk karácsonykor mi magyarok is halat?
A keresztények a karácsonyról a IV. század óta emlékeznek meg. Az ünnep napja eredendően december 25-e, azaz Jézus születésnapja volt. December 24-e hagyományosan még böjti napnak számított, amikor kizárólag zöldségeket, gyümölcsöt és tésztaféléket szabadott fogyasztani. A halat nem tartották ősink igazán húsnak, így annak fogyasztását sem tiltották.
A hal ókeresztény szimbólum is, jelentése Jézus Krisztus, Isten fia, Megváltó. Másrészt a megtért embert, ünnepekkor pedig Jézus csodatetteit, a Krisztusba vetett hitet is jelképezte. Nem véletlen hát, hogy a karácsonyi halevés szokása valamennyi európai keresztény országban elterjedt.
Nálunk és a lengyeleknél a karácsony elmaradhatatlan fogása a halászlé. Az oroszok lazaccal és kaviárral töltött palacsintát, a németek a pirítóssal tálalt kaviárt esznek karácsonykor. A legspeciálisabb a svédek halas menüje, az úgynevezett “lutfisk”. Ez fehér húsú, sózott, szárított halételt jelent, amit néhány napig hideg vízben, majd újabb néhány napig nyírfahamuból készült erős lúgban áztatnak, aztán főzés előtt ismét napokon át újra csak áztatni kell.
A karácsonyi halevés szerencsét hoz
A magyar néphagyomány szerint a halpikkelyek bőséget ígérnek a ház népének a következő esztendőre, már csak ezért sem érdemes Szenteste kihagyni a halat a menüből.
Fotó: Pixabay
Milyen a jó karácsonyi halászlé?
Jókai Mór halászoslének, Mikszáth hallének szólította. De nevezték halpaprikásnak, sőt paprikás halnak is. Ahány neve, annyi fajtája.
Sokak szerint a jó halászlé elsődleges titka az, hogy lehetőleg ne egyfajta halból készüljön. Sokkal finomabb és ízesebb lesz, ha legalább háromféle halat használunk fel hozzá; pontyot, keszeget, harcsát, csukát vagy kecsegét. A bajaiak ezen persze csak mosolyognak, náluk a jó halászlé csak pontyból készül, és pont.
Legyen balatoni, tiszai vagy bajai, két markáns különbség van azért van. Az egyik iskola szerint először az alaplé készül, majd ebbe kerül a hal, a másik változatban egyszerre minden belekerül, és tészta is készül mellé.
Egy biztos, a jó halászlé alapja mindenütt a kiváló minőségű fűszerpaprika, az érett hagyma és friss hazai hal. A többi már csak ízlés dolga.
Az első hivatalos halászlérecept 1871-ben jelent meg
Méghozzá Rézi néni szakácskönyvében, mint „halpaprikás halászosan”. Ez akkoriban annyit jelentett, hogy minden hozzávalót egyszerre tettek bele a fazékba, nem foglalkoztak különösebben a sorrenddel. Ez tartják egyébként az eredeti szegedi halászlé alapreceptjének. Ezt többféle halból készítették, általában harcsából, kecsegéből, pontyból , tettek még bele paprikát, hagymát és babérlevelet.
A végeredményt eleinte nem passzírozták át, azonban előbb-utóbb szinte mindenhol szálkamentesítették a leveseket. Főként egyébként az apróhalak (keszeg, kárász, compó) miatt, amelyek ugyan finomabbá teszik a halászlét, túlságosan sok kis szálkával jár.
Szegedi halászlé készítése
A halak (ponty, harcsa és keszeg) fejét, valamint a farkát, a felszeletelt vöröshagymával feltesszük főni, ebből készül az alaplé, még fűszer nélkül, amit aztán ma már mindenki át is passzíroz. A halak törzsét 2 cm-es szeletekre vágjuk, sózzuk, fűszerpaprikával meghintjük és félretesszük. Ha kész az alaplé, mehet bele halszeletek, még 10 perc rotyogás, még hátravan az ízesítés, aztán kész is. A fanatikusok azt vallják, hogy az igazi szegedi halászlevet csak tiszai halból, szegedi paprikából és makói hagymából lehet elkészíteni.
Ilyen bajai halászlé
A tradicionális a bajai kizárólag pontyból készül, és minden hozzávalót együtt, egyszerre főznek meg. Jellegzetessége még a gyufatészta, amelyet a tányér aljára tálalnak, és arra mérik rá a halászlevet.
A balatoni halászlé
A főzőmester a halakat, midőn már elfőttek, leszűré s külön raká, de benne hagyák a vízben azon jó ízt, mely a balatoni halászlét oly híressé teszi.”
– így írt róla Vörösmarty Mihály.
A bajaival ellentétben a balatoni változatban nem együtt fő minden. Az elsődleges alapanyaga a balatoni hal, főként ponty (hozzá jöhet még fogas és/vagy süllő). A halat kifilézzük, a halhúst feldaraboljuk, és lesózva hűtőbe tesszük. Aztán az alaplevet kell elkészíteni, méghozzá úgy, hogy a hagymát apróra kockázzuk, és egy nagyobb lábasban felhevített olajon üvegesre pároljuk, majd a tűzről lehúzva megszórjuk pirospaprikával, beletesszük a csontokat, a hal fejét és farkát, a feldarabolt paprikát, a paradicsomot és a zúzott fokhagymát is. Ha kész az alaplé, jöhet a passzírozás, majd a levet újraforraljuk, aztán beletesszük az előre besózott halszeleteket. Gyakran egy-egy szem burgonya is belekerül a fazékba, esetenként pedig némi fehérbor is.
Ha halászlé-recepteket keresnénk, ebben a régi cikkünkben 6-féle halleves leírását találjátok!
Végezetül még egy fontos tudnivaló: a magyar pontyból készült halászléhez egy elegáns, sima, fehér bor illik!
Címlapfotó: Wikimedia Commons
