Házi sertésburger valódi élelmiszerekből

A családommal már régen törekszünk arra, hogy az étkezésünkben is a lehető legközelebb kerüljünk a valósághoz, azaz igazi, adalék- és tartósítószermentes ételeket készítsünk, és lehetőleg magyar kistermelőktől szerezzük be az árut.

A minap tettem egy kísérletet arra, hogy el tudok-e készíteni egy hamburgert, e gasztrofilozófia tételek között maradva.

Jelentem: sikerült!

A mustár és a sajt kivételével minden kistermelői, háztáji áru, még a liszt is biobúzát feldolgozó malomban készült, ahogy a majonézbe kerülő  hidegen sajtolt olaj is egy kis manufaktúra terméke. Egyedül a sajt és a mustár készült nagyobb gyártósoron, az előbbi egy angol cheddar, több mint százéves, autentikus sajtkészítő üzem terméke, a mustár pedig egy magyar márka, ami azon kevesek közé tartozik, ahol az összetevők így néznek ki: ivóvíz, ételecet, mustármag, cukor, só, fűszerek.

A buci

Már régóta kísérletezgetem bucival, zsömlékkel, nagy kedvencem lett a joghurtos tészta, viszont ezt a vonalat csak annak ajánlom, aki szereti a tömörebb zsemléket. Ha nem, akkor a joghurtot cserélje simán csak vízre, úgy is nagyon finom lesz a buci.

Hozzávalók:

•  500 g fehér liszt (ebből nekem 6 darab termetes cipóm lett)
• 150 g házi vaj
• 2 tojás a szomszéd néni tyúkjaitól
• 150-200 ml joghurt jászszentandrási kistermelőtől
• 50 g élesztő
• 1 tk cukor
• 4 tk só
• szezámmag

Elkészítés:

A lisztet szórjuk a keverőtálba. Én a közepébe szoktam lyukat túrni az ujjammal, és oda morzsolom az élesztőt, rá a cukrot és kevés langyos vizet és itt futtatom fel. A vajat is fel szoktam olvasztani, azt körbelocsolom az 5-8 perc alatt megfuttatott élesztős „vulkánkráter” körül, így teszek a sóval is, majd ráütöm a tojást, beleöntöm a joghurtot és kezdődhet is a keverés. Ha kész tésztát gyúrtunk, akkor egy órán át lefedve kelesztjük. Ezután kivesszük a tálból egy gyúródeszkára, és annyi felé vágjuk, ahány bucit készítünk. A tésztákból zsömléket hajtogatunk. Oldalról felhúzzuk a tésztát középre, és ott összecsípjük. Így teszünk többször is, minden oldaláról, közben körkörösen formázzuk a kezünkkel. Letakarjuk őket, kicsit kelesztjük így is. Mikor megvannak a zsemlék, sütőpapírt teszünk egy tepsibe és ráhelyezzük a bucikat. Megkenjük felvert tojással és megszórjuk szezámmaggal. A sütőben 200 fok körül 30 perc alatt kisül (azért a vége felé nézzük meg, hogy mennyire barnult meg a teteje).

A hús

Ez egy sertésburger, egyszerűen csak azért, mert a házi hentesünknél épp frissen darált disznóhúst tettek a pultra és nagyon hívogató volt. A marhapogácsákat nem kell fűszerezni, csak a sütés előtt vagy közben. A disznót azonban lehet, mi is így szoktuk. Mintha fasírtot készítenénk, összekeverjük a fél kiló húst sóval, borssal, kevés őrölt köménnyel, őrölt, piros paprikával és reszelt fokhagymával. A húsból 12-15 dekás adagokat készítünk és lapos pogácsákká formázzuk. Én füstölt, mangalica szalonnából nyertem ki a zsírt, azon sütöttem meg a pogácsákat. Mikor az egyik fele a húsnak elkészült, megfordítom és a tetejére helyezem a sajtot, hogy megolvadjon.

Az összeszerelés

Az öntet házi majonézkrém:

•  egy tojássárgája
• 2 dl olaj
• 1 tk mustár
• fél citrom leve
• 2 ek joghurt
• 1 tk cukor
• 1 kk só
• csipet bors
• csipet szerecsendió

A majonézkrém úgy készül, hogy a tojássárgáját besavanyítom, azaz a citromot és a mustárt beleteszem, majd az olajat fokozatosan, lassan hozzácsorgatva habverővel összekeverem krémes állagúvá, majd hozzáadom a többi „tartozékot” is.

A bucikat félbevágom és maradék disznózsíron megpirítom. Mindkét oldalát megkenem az öntettel. először salátát teszek rá (helyi kistermelői áru), arra a húst a megolvadt sajttal, erre az egy napig cukros, ecetes lében áztatott lilahagyma kerül, mehet rá némi uborka is, végül pedig a kalap és kezdődhet is a lakoma!

A fenti képen az első harapásokat akartam megörökíteni, de míg a sajátomat is elkészítettem és a fotózásra beállítottam a telefont, már csak ennyi marad Bálint házi sertésburgeréből…

Kiemelt fotó: Dobó Csaba