Ilyen egy ízig-vérig hagyományos falusi disznóvágás Pándon

A disznóvágás, mai divatos nevén a disznótor mindig szerves része volt a magyar vidék kultúrájának, a családokat összekovácsoló és megmozgató programoknak. Nagyszüleink korában a disznóvágással biztosította a család az egész éves hús- és zsiradékkészletét, így a füstölt és nyers húsokat, a szalonnát, kolbászt és a zsírt.

Kapcsolódó

Disznótoros babonák és hiedelmek - Hogy a disznóból csak jó süljön ki

Hosszú évszázadokra visszanyúló hagyomány, hogy a magyar falusi családok az év folyamán felhizlalt disznójukat az őszi-téli időszakban levágják.

Ma egyre kevesebb helyen része a téli mindennapoknak, leginkább a városi emberek számára nyújt élményt a falusi szálláshelyeken szervezett disznóvágás.

Kivételek természetesen akadnak. Közéjük tartozik a Pándon élő Gáspár János vályogfal-építő mester, akinél hosszú évek óta a tél egyik kihagyhatatlan és elodázhatatlan családi-baráti programja az ízig-vérig hagyományos, a régi falusi szokásokat felidéző disznóvágás.

Meghívásának eleget téve a Sokszínű vidék szerkesztősége is részese lehetett január 22-én, ezen a zimankós téli szombaton mindannak, amit sokan csak leírásokból, fotós összeállításokból ismernek. A pándi program minden részletét összegezve csak azt mondhatjuk, hogy az felejthetetlennek bizonyult.

A hajnali szürkületben már együtt volt a sok segítő, a böllérrel az élen a szülők, testvérek, sógor, koma, sógornő, felnőtt korú gyermek, néhány barát, hogy időben elkezdődjön a három, összsúlyában nyolc mázsánál többet nyomó mangalica feldolgozása.

Mire kivilágosodott, készen is volt a perzselés, az állatok külső bőrének tisztítása, és kezdődhetett a mangalicák feldolgozása, magyarán bontása.

Ahol a böllér iránymutatását követve 6-8 férfi szeli az állat egyes részeit, ott nem meglepő, hogy „viharos gyorsasággal” kerül a ládákba a zsírszalonna, a tokaszalonna, az oldalas, a comb, a szűzpecsenye, a tarja, a bőr, a háj, a köröm, a csont, a hurkába való – a lényeg, hogy semmi se menjen kárba.

A bontás után a csapat több részre oszlott. Volt, aki a régi, nagyszülők idejéből maradt két katlanban a hurkába és a disznósajtba való „anyagok” abálását felügyelte, mások a kolbászhúst és a bele való zsiradékot darálták, vagy éppen sóban forgatták a füstölésre szánt szalonnát és húsokat, illetve a csontokat darabolták, hogy azok majd becsomagolásuk után a hűtőládában végezzék ideiglenesen sorsukat.

S ha már falusi disznótorban járt az ember, a megkésett reggeli sem maradhatott el. A nyári konyhában sürgő-forgó hölgyek az ilyenkor hagyományos sült hagymás vért és resztelt májat készítettek, melyet a pándi maszek pék még langyos kenyerével és Gáspár úr lányának, Viktóriának a házi savanyúságaival kínáltak. Mit ne mondjunk, a reggeli egy összevont ebéddel is felért, hogy az ízekről most ne is beszéljünk.

A rövid reggeli után a munkában visszaállt a világ rendje. A fűszereket és a fokhagymát precízen kimérve készre keverték a kolbászhúst, és kezdődött a szalámi és a kolbász töltése, miközben a katlanokból kimert abált húsokat csontozták, válogatták – a hurkához és a disznósajthoz.

Közben előkerült a harmadik katlan, melyben a vacsora egyik részét, a takartot, ahogy Pándon mondják – azaz a töltött káposztát – tették a tűz fölé, az egyik abáló katlanban pedig a hurkához szükséges rizst főzték – gondosan ügyelve az abálólé és a rizs arányaira.

A hurka alapanyagának fűszerezése és keverése közben egy asztalon már az abált szalonnákat „fedték le” sok fokhagymával és pirospaprikával, egy másikon pedig a hájat darálták zacskókba csomagolva. Utóbbi a hűtőládába került az év során készítendő hájas sütik alapjaként.

A hurka első darabjai a már egy nagy tálcában várakozó kolbászok mellé kerültek, hogy a felmelegített udvari kemencében a finom húsokkal egyetemben megsüljenek a vacsorához. A nyári konyhában ez idő tájt egy 30 literes fazékban rotyogott az esti étkezéshez a húsoktól és zöldségektől duzzadó orjaleves.

Alapvetően – a hurka töltése közben – a zsír sütése jelentett még elfoglaltságot a katlanokat felügyelő családtagoknak és barátoknak, mely során szinte folyamatos kavargatás közben sült a tepertő.

A hajrára megérkezett Laci bácsi, a cigányprímás, aki bárkinek elhúzta a nótáját. Délután fél 4 körül a népes csapat gyakorlatilag minden munkával végzett, így nem maradhatott el az áldomás pálinkával, borral vagy sörrel, kinek-kinek a kedvenc itala szerint.

A jól megérdemelt munka gyümölcseként a vacsora süvegelte meg a napot Pándon, ahol a hagyományos disznótoros ételek kerültek az asztalra. A sort az orjaleves nyitotta, majd következett a sült pecsenye, a sült hurka és kolbász, majd akibe fért még, az a takartból, azaz a töltött káposztából fogyaszthatott.

A pándi disznóvágás további apró mozzanatai képgalériánkban tekinthetők meg.

Kapcsolódó

Toros disznóságok a böllér reggelijétől a velőlevesig

Néhány recept, amiért érdemes beleszippantani a vidéki disznótor hangulatába.