Hogyan lehet párosítani az édes ízeket a sósakkal? Sabján Adrienn igazán tudja a módját. Ugyanis mindennapi munkái közé tartozik, hogy például elkészít egy málnás zöldborsófőzeléket. Vagyis egy zöldborsófőzeléknek kinéző, ámde hagyományosan édes ízű tortát. Az emberek pedig veszik, mint a cukrot – szó szerint.
A most már cukrászda tulajdonos Adriennt a nem igazán szokásos karrierútjáról, a védjegyévé vált “kajatortákról” kérdeztük és arról is érdeklődtük, hogyan tudják kezelni a drasztikusan emelkedő költségeket.
Nem cukrászként indult a karriered. Mivel foglalkoztál korábban?
Mostanában az ismerőseimmel jókat szoktunk nevetni azon, hogy ha közgazdász vagy, bármi lehetsz: pénzügyes, marketinges, logisztikus, sőt még cukrász is.
Teljesen más területen kezdtem, de nem vagyok egyedül ezzel a karrierúttal. Sokan a pénzügyi-, marketing területről tévedtünk több évnyi multilét utána a vendéglátás területére. Talán azt is elmondhatjuk, hogy bár egy idő után belefáradtunk annak monotóniájába, és meg akartuk találni önmagunkat valamiben, nagyon sokat köszönhetünk az itt töltött éveknek: az emberekkel való kommunikációs képesség, az teherbírás, a komplexitás, a stresszhelyzetek kezelése, egy erős kapcsolati háló mindannyiunk vendéglátós karrierjéhez nagyon sokat tett.
Az tény, hogy közgazdasági szakközépiskolával, két felsőfokú nyelvvizsgával, mérlegképes könyvelői képesítéssel, majd közgazdász diplomával magam sem gondoltam, hogy otthagyom valaha ezt a területet. Nagyon szerettem a multiközeget, milliárdos árbevételeket terveztem telekommunikációs cégeknél, majd váltottam a gyógyszeriparra, ahol nemzetközi projekteket vittem. Aztán – és ezzel sem vagyok egyedül – a gyermekeim születése elindított valami mást is.
Hogyan jött az életedbe a cukrászat?
Gyerekkoromban is érdeklődtem a sütés iránt, de a konyha anyukám birodalma volt, csak nagy ünnepek előtt sütöttünk együtt éjszakánként 7-8 féle sütit, majd mézeskalácsot, végül középiskolás koromban egy-egy tortát anyukám születésnapjára.
Teljesen véletlenül tévedtem a formatorták közelében, valójában rendelni akartam, de végül az interneten egy blogon kötöttem ki, ahol részletes leírást találtam arról, hogyan lehet otthoni körülmények között cukormasszát készíteni. Hát így készült el az első tortám a fiam 3. születésnapjára, én pedig nagyon belelelkesedtem, hiszen akkor már több éve otthon voltam, és iszonyúan hiányzott a sikerélmény, az elismerés, amit a torták által az ismerősöktől, barátoktól kaptam. Hamarosan visszamentem dolgozni, de mindig jutott időm egy-egy tortára, és éreztem, hogy egyre inkább fejlődök, mindent bevállaltam. Rengeteget tanultam az internetről, illetve folyamatosan kísérleteztem. Így jutottam el a csirkepörkölt tortától a médiaszereplésig, az emberek imádták a valósághű kajatorta dömpinget, amit ez indított el. Végül muszáj volt választanom a munkám és a hobbim között, és mivel szeretek a dolgok végére járni, bármennyire imádtam és a mai napig imádom a pénzügyet, felmondtam. Nem volt könnyű döntés persze, de kíváncsi voltam, hova tudok eljutni a tortáimmal, ha 150%-ot adok bele.
Az élethű „kajatorták” a védjegyeid. Mi mindent készítettél már el sütiből?
Inkább mit nem… Egy magyaros étterem kínálatának kb. 90%-át már lefedtem szerintem, és még mindig jönnek újdonságok. Közel 100 féle kajatortám volt már, a klasszikus főzelékektől kezdve a húsos ételekig (csülök, töltött káposzta, steak, rántott hús), de csináltam már tonhalsalátát, lecsót, sőt, külföldi specialitásokat, például hermelint is.
Mi volt a legextrémebb, legnehezebben, legtöbb idő alatt elkészíthető tortád? Volt olyan kérés, amit nem lehetett megvalósítani?
A legextrémebb torta pont nem kajatorta, hanem egy valósághű véres szív volt Valentin napra egy kevésbé romantikus lelkületű kolléganőnek, de azóta kérték ezt a dizájnt orvostanhallgatóknak is. Nem emlékszem már, mivel töltöttem a legtöbb időt, mivel immár 11 éve készítek tortákat, és a kezdetekben, illetve egy-egy új dizájnnál mindig több időt kell rászánni. Nem szeretem a nagyon aprólékos, ezer témát felölelő tortákat, mert hiába akarja valaki az ünnepelt összes kedvencét, hobbiját rárakni, az ellenkező hatást éri el vele, a tortán nem lesz fókusz. Amikor ilyet kérnek, inkább rábeszélem őket egy kajatortára, ami mindig hatalmas élmény, rengeteget nevetnek, vagy megegyezünk 3-4 témában. Egy tortára – ha nem versenymunka – nincs értelme 3-4 óránál többet szánni, mert senki nem fizeti meg.
Mindig nemet mondok az amerikai típusú vastag/tömény piskóta-vékony vajkrém tortákra is, mert lehet, hogy látványosak, de ehetetlenek, ugyanakkor itt is visszaköszön az a probléma, ami minden kreatív szakmát érint. Az emberek többnapos munkát akarnak minél olcsóbban, mert a Pinteresten, Instagramon látták.
A tortáidnak minden része ehető?
Szinte minden. Két dizájnunk esetén használunk nem ehető dolgot, az egyik egy lufis torta, amikor hungarocell gömböket burkolunk, és fogvájóval rögzítjük őket, a másik pedig a lábasos torták, aminek a fülét muszáj fogvájóval megerősíteni. Persze, megoldható lenne makarónival is, de nem tudjuk garantálni, hogy szállítás közben nem törik el, így inkább biztosra megyünk. Minden más esetben a torta egésze ehető.
Most már saját cukrászdád van. A formatorták mellett milyen süteményeket kínálsz a vendégeknek?
A hagyományos süteményeken, francia desszerteken kívül kiemelt figyelmet szentelünk a mentes sütiknek. Sok mindenki úgy gondolja a mai napig, hogy ez egy hóbort, de pár éve megugrott a cukorbetegek, gluténérzékenyek száma, a gyerekek közül pedig egyre többen tej- és tojásérzékenyek. Bár nem vagyunk mentes cukrászda, nagyon sok sütink gluténmentes, és ez szerencsére, nem megy az íz rovására. Idén indultam a Magyarország Cukormentes Tortája versenyen is és harmadik helyezést értem el úgy, hogy több zsűritagnak is az én Epres túrógombócom ízlett a legjobban.
Nagyon sok szezonális süteményünk is van, télen hagyományos- és cukormentes bejglit, zserbót készítünk, nyáron pedig minden nap 10-12 fajta fagylalt van a kínálatunkban…természetesen itt is készítünk menteset, a mindenmentes pisztáciafagyink sokak szerint világbajnok.
A folyamatos áremelkedést, a rezsiárak növekedését hogyan tudod kezelni?
Nehezen, mert a legjobb minőségű alapanyagokkal dolgozunk, és ebből nem is engedek, másrészt viszont próbálok az árakkal a lélektani határ alatt maradni. Jelenleg vakon repülünk, mert áramszámlát 3 hónapja nem kaptunk. Próbálom az értékesítés növelni, hogy a fix költségeket minél inkább fel tudjuk darabolni, illetve próbálunk a saját hatékonyságunkon is javítani. Ez egy olyan időszak, amit túl kell élni. Ahogy a Covid alatt, most sem akarok senkit elbocsátani, mert jó a csapat, így most inkább lemondok a profitról, hogy később, amikor rendeződnek a dolgok, ismét teljes erővel tudjam folytatni az álmaim megvalósítását.
